在昨天的3·15晚会上，记者曝光不法企业制作老坛酸菜时，竟是在“土坑”腌制，工人光脚踩，甚至将烟头扔到酸菜上。酸菜还能吃吗？合格酸菜应该是怎么做的？
撰文/李鹏 编辑/丁林
新媒体编辑/李云凤
采访专家
郑建仙（华南理工大学轻工与食品学院教授）
范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）
据总台3·15晚会曝光，湖南省一家蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包，号称老坛工艺，足时发酵。但记者暗访发现，生产过程和卫生状况让人触目惊心。
（图片来源：央视财经）
记者现场看到，工人或者穿着拖鞋，或者光着脚，在酸菜上踩来踩去。有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。从业者向记者透露，在加工过程中有时还会超量添加防腐剂。
（图片来源：央视财经）
那么，包括酸菜在内的泡菜还能吃吗？合格的泡菜应该是怎么做的？
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泡菜、咸菜、腌菜分不清楚？
泡菜是一种传统食品，原指为了便于长时间存放而经过乳酸发酵的蔬菜。在中国所有的泡菜派系中，尤以四川泡菜名气最大。在四川流传着一种说法：没有泡菜坛子的厨房就像失去武器的士兵，战斗力直线下滑。
▲四川泡菜的制作（来源：《舌尖上的中国2》）
2020年底，由中国主导制定、四川眉山市场监管局牵头负责的ISO 24220 《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准正式诞生，这是我国在ISO框架下制定的第6个食品标准，也为中国的泡菜生产走向标准化开了一个好头。
今天市面上的各种蔬菜腌渍品（腌菜），可大致分为渍菜和泡菜两类。其中，渍菜又分为“咸菜”（盐腌后产生风味，如榨菜、梅菜等）和“酱菜”（腌渍后加酱料产生风味，如酱黄瓜、糖蒜等）。
泡菜则属于纯厌氧型乳酸菌发酵加工品，老坛酸菜（芥菜）与泡椒都属于泡菜。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红向记者解释：新鲜蔬菜自身带有乳酸菌，在制作泡菜的无氧环境中，需氧型细菌被抑制，而加入的食盐等则能杀死其它有害菌，因此厌氧型的乳酸菌就成为“霸主”大量繁殖并进行乳酸发酵，将蔬菜中的糖分转化成主要产物——乳酸。参与泡菜发酵的微生物有很多种，但处于主导地位的总是乳酸菌。
泡菜是一种历史悠久的蔬菜加工方法。早在2500年前，《诗经·信南山》就有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的描述，其中“剥”和“菹”（zū）就是腌渍加工蔬菜的方法，是现代泡菜的原型。
而马王堆汉墓出土的、腌渍过豆豉姜的泡菜坛，则算是年代最早的“泡菜文物”。实际上，今天的四川泡菜依然是采用这种腌渍的古法，即将新鲜蔬菜放入密封坛，在盐水中利用厌氧的方式自然发酵。
作为一种风味食品，泡菜并没有哪里最正宗的定论，我国很多地方都因地制宜制作出了风味各异的泡菜，常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、竹笋等。制作泡菜的盐水浓度一般为4%-10%之间，根据不同的蔬菜种类稍有差别（但当食盐浓度为3%以下时，制作中的泡菜容易发生腐败）。
▲东北酸菜（大白菜）
华南理工大学轻工与食品学院教授郑建仙指出，我国的泡菜加工方法中，以四川泡菜最为知名，而在其他地方也存在一些不同的工艺方式，诞生了不同的泡菜流派。
中国朝鲜族和韩国的辣白菜等腌渍蔬菜，在汉语中被普遍翻译为“泡菜”，这引起了不少网友之间的“口水仗”。辣白菜在制作上讲究腌渍为主，其腌渍调料的种类十分丰富，从而产生了“韩式泡菜”特有的风味和口感。
由于制作韩式泡菜只需要泡菜缸，不必密封，因此不同于四川泡菜，其发酵为“兼性厌氧型”，也就是兼有有氧呼吸和无氧发酵两种形式。
不少中国人认为辣白菜这种加工方式只能算作普通“腌菜”，应该和许多没有密封发酵的腌渍蔬菜归为一类。但是范志红指出，将辣白菜称为“泡菜”也没有问题，因为其在腌渍发酵中也以乳酸菌发酵为主。不过，为了和中国的泡菜加以区别，一般称其“韩式泡菜”。
有学者认为，韩式泡菜原本与中国东北酸菜类似，但从16世纪辣椒传入朝鲜半岛后，逐渐形成了自己的特色。例如，除了最初的盐水腌渍之外，韩式泡菜的发酵过程是不加水的（所以也无法形成完全严格的乳酸厌氧条件）。
范志红告诉记者，西方国家也存在一些类似的蔬菜加工方法，譬如法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝等，都是驰名世界的泡菜。同中国的泡菜一样，这些美食也是利用无氧环境下的乳酸菌发酵制成的。
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泡菜吃多了会致癌？
近年来，泡菜在内的腌菜在一些人看来逐渐“不香了”，因为有人指出：不少腌菜中含有大量亚硝酸盐，会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。我国卫生标准规定：腌渍菜中亚硝酸盐的残留量不得超过20毫克/公斤。
范志红认为，腌渍菜是否安全，我们不能笼统地说——由于不同的腌渍菜制作工艺不同、发酵方式不一样，其危险程度也不一样。其实，以四川泡菜为代表的泡菜，属于科学且安全的加工方式。
首先，泡菜以新鲜蔬菜为原料，是一种蔬菜“冷加工”的方式，没有加热的过程，维生素、矿物质等一些营养物质损失较少。
其次，说四川泡菜在加工制作过程中会产生大量亚硝酸盐的说法并不科学。泡菜的发酵过程中，由于“好细菌”乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的乳酸菌发酵并不会将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。不仅如此，泡菜制作过程中额外加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱等配菜，还可以帮助降低泡菜坛子中亚硝酸盐的水平。
（图片来源：纪录片《回家吃饭》）
当然，日常生活中人们并没有使用纯菌种来发酵的条件，有的人或许连密封也没有做好。如此一来，家庭自制的泡菜中，往往会出现更多的杂菌，促使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。不过范志红认为，不用担心这些微量的亚硝酸盐会危害人体健康，因为膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。
研究表明，各种泡菜中的亚硝酸盐含量都是逐渐增加然后再降低的。也就是说，随着腌渍时间的延长，会出现亚硝酸盐峰值。
使用不同原料制作的泡菜，亚硝酸盐峰值出现的时间也不一样。譬如，甘蓝在发酵的第3天亚硝酸盐含量达到最高峰，随后亚硝酸盐含量迅速下降，发酵到第6天之后含量趋于稳定；而大白菜发酵到10天左右时，亚硝酸盐含量达到峰值，持续2天后迅速下降。
虽然不同腌渍菜中亚硝酸盐含量的峰值会出现在不同时间段，但总体而言，时间越长亚硝酸盐含量越低。与其相反，仅仅腌渍几天就食用的“暴腌菜”，或者杂菌污染大的泡菜，依旧会存在亚硝酸盐超标的问题，因此要减少食用。
维生素C是阻止硝酸盐转变成亚硝酸亚最有效的物质之一，因此在制作泡菜的时候，可以加入适量的维生素C片剂，从而帮助降低泡菜中亚硝酸盐的含量——平均1公斤蔬菜中加入400毫克的维生素C，就可以大大减少亚硝酸盐的产生。开始制作泡菜时，用凉开水将维生素C片剂溶解后再放入泡菜容器中就可以了。
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制定标准是为了规范指导泡菜生产
中国地域广阔，不少省份都有制作和食用泡菜的习惯，大大小小的相关食品企业也有很多。但是，目前国内企业的泡菜制作水平差异很大，尤其是部分小作坊、个人制作的泡菜缺乏稳定的质量控制，因此可能会存在钠超标、杂菌超标等食品安全隐患。
（图片来源于网络）
目前，我国《酱腌菜卫生标准》并没有对泡菜这类食物的盐含量做出强制性规定。山东轻工业学院的刘兰图等人在其检测的包括泡菜在内的20种样品中发现，每100克腌菜的食盐含量，最低的也在3.6克以上，其中有12个袋装及3个散装样品达到了6克以上，有2个散装样品的盐含量甚至达到了11克以上。因此专家指出，每天食用的泡菜一般不要超过100克，最好控制在50克以下。
郑建仙也指出，我国的各种腌渍菜终究是用于调换口味的小菜、配菜，就算不存在亚硝酸盐超标的问题，也不要过多地食用。
一些食品专家建议，中国应该对各地的泡菜生产方式制定具有指导性的工艺标准和流程，并且提醒危害控制的关键点和具体要求。如此一来，不管是企业还是个人制作者都可以遵照规范制作泡菜，并确保其安全性有更加充分的保证。ISO 24220国际标准的通过，为泡菜生产的标准化开了一个好头。
范志红认为，中国在制定规范时，也可以学习韩式泡菜、西式泡菜的一些先进管理经验，使中国各地的泡菜产品变得让人更加安全放心。
▲由于需求量较大，韩国也从中国等地进口大量韩式泡菜（图片来源：BBC）
此外，中国的泡菜以规模化的形式走向更为广阔的市场，也还要研究工艺和包装流程，譬如四川泡菜吃起来清脆爽口，但是离开了泡菜坛环境后，这样的口感并不能保持较长的时间，这是需要予以解决的问题。
出品：科普中央厨房
监制：北京科技报 | 北科传媒
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