土坑酸菜和女工踩曲，同样是用脚，两者之间区别在哪？

近日，315曝光出来的老坛酸菜，被大家吵得沸沸扬扬，让大家倍感恶心的同时也让大家深恶痛绝。曾经红遍全国的老坛酸菜面，一时间几乎成了过街老鼠。不得不说，老坛酸菜面的味道确实很不错，就在曝光前我家里还有存货。可惜，现在完全没有胃口，已经丢垃圾桶了！

在大家高度关注这个事件的同时，也有部分网友提出了，既然土坑酸菜让大家深恶痛绝，为什么茅台用女工踩曲却无人在意？同样是用脚，两者之间区别在哪？今天就来和大家聊聊。

说到底，酒多少还是被碰瓷了，但是要指出，酒并不能排除掉类似的影响。不过细说起来，还是有些区别的，主要是微生物和发酵成分的区别。

01，微生物

同样是脚踩，二者的确都会导致脚上微生物的到来，但是接下来还是有一定区别。

对于酸菜，后续是持续发酵过程，并没有过滤灭菌处理，所以微生物必然还会停留在酸菜中，甚至可能经过长期适应，大概率会存活下来，而人们在食用酸菜的时候也很少经过严格高温灭菌。

白酒酿造基本一样，脚踩过后，流程一致，所以微生物必然会进入到酒的发酵池中。

但是接下来，有一点点区别，那就是，酒经过发酵后，会有一个蒸馏提纯过程，这一过程基本上会将微生物去掉，因此成品白酒中事实上一般是不含有微生物的（并不是绝对严格意义上）。

但是，如果到这里，你认为脚踩对酒没影响，那就错了。

02，酒的风味

其实，这里就涉及到了酒的风味了，这东西，还真的可能有脚臭味。

白酒的主要成分是酒精和水，酒精也就是乙醇，这东西，无论是茅台还是威士忌，无论是高粱发酵还是大麦、葡萄，都不会存在区别，因为这两种简单化学分子都一样。影响酒风味的主要是发酵过程中产生的各种代谢产物。

比如《不同香型白酒的聚类分析和主成分分析》这篇研究中，作者选择了五种常见的白酒香型，分别是浓香型，清香型，酱香型，芝麻香型和特香型。

当然，每一种香型选择了不同品牌的白酒，比如浓香型9种（N1-N9），清香型2种（Q1,2）,酱香型3种（J1-3）,特香型1种。

接下来采取色谱和质谱的办法对白酒中的成分进行鉴定。

首先白酒中含有非常多的成分

这些成分包括许多类型，比如下图是部分成分在聚类时候的表现，如己酸乙酯，丁酸，异丁醇，棕榈酸乙酯，糖醛，呋喃甲醇等等都是白酒中的成分。

然后按照聚类分析的办法进行分类，我们可以看到不同类型的白酒，聚类还真的不一样。

比如浓香型N系列会聚在一起，而清香型Q系列也会聚在一起。可见，不同的香型，的确存在差异，这些差异既包括成分种类的差异，也包括成分比例的差异。

正是这种差异才导致了不同的酒呈现了不同的香型，而有些人经常品酒或者味蕾较为丰富，那么就可以品出酒的味道来。

换句话说，你觉得酒不一样，这些味道就是来自于发酵过程微生物的代谢产物。

脚踩酒曲，这些脚上的微生物会进入到酒曲中，最终成为酒曲微生物的一部分，它们发酵的产物就自然成为酒的一部分了。

ps，这几天看到一些人说，脚上的微生物可以被白酒杀灭，em，我只能说，有待研究。毕竟酒精可不是包杀，否则就不会有酒的发酵了。

下图是酒曲中的微生物类型，人家可是活得好好的。

但是这些微生物的发酵产物进入到酒中形成各种风味香型，是不是算脚臭味，就不好说了，或者，干脆地说，也许那种味道，混在一起，也是独特的风味呢。

最后，还是要说，土坑酸菜这种，你如果真觉得没影响，那么为啥会中外有别呢？

这种双标就不大好了。