酒越陈越好？喝一口千年陈酿咋样

如果你对酒稍有了解，就会发现酒的年份越久，似乎就越有价值，这是为什么呢？是因为酒的年份越久就越好喝吗？

陈酿为什么格外香？

酒精制品中，酯类是让酒散发香味的重要物质。新酒中酯类的含量较少，而酒中的醛、酸味道寡淡，不具备酒水的香气，入口还有强烈的灼烧感，喝起来口感生涩。经过长时间的存放，酒内的分子成分会发生微妙的变化，产生浓郁的酒香，口感也会出现一种冰激凌化在嘴里的柔软触感。

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把新制的酒放在坛里密封好，只要温度、湿度适宜，经过酯化反应，酒中会产生酯类物质，酒的香味也就产生了，这个过程也被称为酒的陈化过程。陈化是一个缓慢的过程，需要长时间的积淀，才能造就真正的陈酿。

当然，一杯好酒并不只单纯依靠时间，陈化条件也很重要。条件合适，才能催生出更多的酯类。当温度、湿度不合适，或酿酒过程中密封条件不到位，都会使酒与空气中的醋酸菌接触，经过一系列生化反应，最终产生乙酸。

既然如此，酒放得越久价值越高吗？

话也不能说得这么绝对，考古学家就曾在河南出土的青铜壶中发现了6斤多古酒，距今已“窖藏”两千多年。

很多人好奇千年的古酒是否还能喝。经检查，古酒虽酒精和香味成分已消失，但其中含有的酒石酸、植物灰等相关成分与古书中记载的药酒却颇为相似。

据记载，古人会在酒内加石灰以防酒变酸，这样的酒是为了方便饮用；而古中医药方中经常说“无灰好酒”，指的是不加石灰、植物灰的酒，这样的酒虽然饮用起来口感稍有欠缺，但方便入药，多用作药酒。

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酒不会变质过期吗？

根据国家《预包装食品标签通则》规定：酒精含量大于等于10%的饮料酒可免除标示保质期。当酒精溶液浓度高于10%，多数微生物便不能生长繁殖，日常喝的低浓度白酒，酒精浓度也达到20%以上，微生物是无法在如此浓度的酒精里存活下来的，因此即使没有保质期，白酒也不会变质，理论上可以一直保存。

但由于千年前古酒保存的密封条件并不成熟，酒精成分已经挥发，且青铜器中的酒溶解了大量金属离子，不宜再饮用。

多少岁的酒最好喝？

对陈酿年份的喜爱因人而异，但时间会赋予它们不一样的口感。

酒的酯化反应非常缓慢，但可能很多人并不了解，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，如果继续存放，酒精会蒸发，酒精度数会降低，导致口感变得单薄。

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储存5年以上，普通香型的白酒口味会变淡，香味会减弱；酱香型陈酒会保留一定香气，但口感会受到一定影响。如果在制作过程中加入了香味剂等催化剂的白酒则更不能久放，不然口感会变得更加苦涩。

并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒

很多人在选择陈酿的时候会偏向那些颜色微黄的白酒，认为这是“时间的印迹”，其实这种说法并不科学。正常来说，酒在贮存过程中由于美拉德反应，会有烯醇化合物生成，经过一段时间的沉淀，所有酒都会产生微黄色。

但如果纯粮固态发酵的瓶装白酒，遇在碱性条件又经长时间的阳光照射，酒不仅颜色会改变，香味也会变差。

因此不是所有微黄的白酒都是陈年好酒，选择的时候一定要擦亮眼睛。

最后蝌蚪君提醒一句，喝酒有害健康，不建议喝酒~

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审核专家：王国义，食品安全博士后。

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