腊八蒜为何为绿色？

　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”又快要到腊八节了，按照传统，很多家庭又开始制作腊八蒜了。腊八蒜，或称绿蒜、翡翠蒜，因其多在腊月初八腌制，故称腊八蒜。人们将蒜去皮、清洗、剥瓣，倒入米醋，存入密封小坛中，等上十多天再开封，就可以食用了。但细心的人会发现，腌制后的腊八蒜是翠绿色的，这是为什么呢？

　　没吃过腊八蒜的人看到腊八蒜的颜色，还以为是蒜变质了，其实不然。据《西安晚报》消息，大蒜具有60~80天的休眠期，在此期间大蒜的生理活动缓慢，会呈现出原本的颜色——黄色，而腊八时节的低温会解除大蒜的休眠状态，加上大蒜中的活性物质遇上米醋后会产生一系列化学反应，形成蓝色素，而蓝色素又不稳定，会逐渐转变为黄色素，当蓝色素完全转化为黄色素时，蒜就变为黄色；而没有完全转化时，这两种色素共存就呈现出腊八蒜的翡翠色，这是食物的自然颜色，并不是变质，可以放心食用。

　　那么，吃腊八蒜对身体有什么好处吗？腊月是一年中最冷的季节，人们容易受到感冒的侵袭，而大蒜含有杀菌力很强的大蒜素，能杀灭多种病菌。据北方网介绍，腊八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌或杀菌作用。因此，适度吃点腊八蒜可以提高机体免疫力，远离感冒困扰。此外，节假日人们的聚餐活动较多，吃点腊八蒜还可以防止肠道传染病的发生。

　　不仅如此，据《北京晚报》消息，大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机硫化物，同时也是我们吃完蒜以后那个令人不愉快气味的来源，而在腊八蒜的腌制过程中，大蒜和醋酸所发生的化学变化弱化了这种不愉快的气味，并且大大减弱了这些有机硫化物对胃肠道的刺激。因此，对于胃肠功能比较弱的人群来说，适当少吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中有强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。

　　在腊八时节，品味可口的腊八蒜，是极其惬意的一件事。腊八蒜的味道就像家的味道，只要想起它就会回忆起家的味道。（李金）

　　本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。