厨房小白如何准备除夕家宴？冰箱食材度量

　　合理的冰箱收纳，会助你一臂之力。简单的说，就是：扔+理。

　　扔，是将那些过期的、不适合放进冰箱的食材丢掉。塞的满满的冰箱会带来安全感和幸福感，但在你找东西和交电费时，一台塞满的冰箱只会带来崩溃感。过期的东西自然留不得，但像一些罐头食品、热带水果（比如芒果）、根茎蔬菜（比如土豆），有时也不太适合放进冰箱，不如将他们放在阴凉的室温下反而更易保存。另外，冰箱空间利用率保持在70%左右，可以保持内部冷空气的流动性，有利于保持更好的制冷效果，以及，更省电。

　　理，是将冰箱里的东西，按照类别、使用频率，或者你的使用习惯，来进行整理摆放。理的目的，是让你的冰箱一目了然，你会清楚的知道，你要拿取的东西在什么位置。一台经过合理规划的冰箱，会在你煎炒烹炸时带来事半功倍的效果。

　　以我的冰箱为例，这是一台双开门冰箱，冷藏室分为四层，外加五个抽屉，以及冰箱门上的五层收纳空间；冷冻室分为三层，外加三个抽屉，以及门上的四层收纳空间。

　　一般的冰箱，打开后正对着人视线的区域，建议大家放一些短时间保鲜的东西，因为这部分区域在冰箱中最为明显，属于一打开就会注意到的地方，可以有效避免东西被遗忘而变质。我在第一层和第二层的冷藏空间，放置了一些需要短时间保鲜的东西，比如鸡蛋、果泥，以及当天或隔天准备烹制的食材。如果你在准备除夕家宴，那可以在这里放一些需要提前解冻的肉类、海鲜、家禽等。

　　储藏抽屉的好处是材质透明、整齐划一，里面存放的东西一目了然，一些形状不规则的瓶瓶罐罐和零七八碎的小东西，都很适合放进去。四个储藏抽屉里面的前三个，我依次放了化妆品（面膜等）、需要冷藏的零食（巧克力、糖果）以及烘焙用品（比如小的盒装奶油）和各种干货。这部分区域，建议大家根据自己的实际需要、喜好、习惯来收纳。

　　冷藏室的第三层和第四层，中间的隔板可以折叠收起，我一般会将这个地方用作备用空间，以便放一些大体积的东西。如果需要腌制一些肉类，比如自己制作香肠的腌肉、需要腌制的烤鸡，或者需要定型的蛋糕，这些比较大体积的食物都可以放在这里。比如今年的除夕家宴，我准备制作一只中式脆皮烤鸡，放这里就很合适。

　　冰箱门虽然也可以储物，但因为要频繁开关，所以制冷效果会打折扣，不适合放置对温度要求高、短时间食用不完的食材。由上至下我依次放置了需要冷藏的药品、西式酱料、酒水饮料、中式酱料、袋装调料。摆放原则就是在最显眼、最易拿取的位置放置你最常使用的东西：我的烹饪习惯会比较多的使用到西式酱料，那么我就将他们放在一打开冰箱门就看得到、拿得到的地方，这样我就可以在做菜时用最快的速度拿取需要的东西，用完也可以立即放回去，避免将各种瓶瓶罐罐堆积在操作台上过于混乱。

　　剩下的两个冷藏抽屉，我依次放置了蔬菜和水果。蔬菜特别是绿叶菜，建议用保鲜膜或密封袋包好再储藏，或者也可以直接用超市打好的包装，合理的储藏方法会延长蔬菜的“寿命”。如果是准备除夕家宴，很多菜其实可以预处理，比如需要切块的、切条的、切丝儿的，一份菜所需的各种食材可以先加工好，再混合在一起放进保鲜袋中，这样除夕当天只需要从冰箱拿出直接烹制就可以了。

　　冷冻室的摆放原则与冷藏类似，简而言之就是分类、分量、贴标签（标注时间、名称），按照食材的冷冻要求以及你的拿取习惯储藏。

　　冰箱收纳看似简单，但各种物品如何归纳、如何摆放，如何根据自己的习惯分门别类，其实是件特别需要耐心和清晰思路的活儿。好的收纳方式不但可以延长食材的保存期限，更会大大减少操作时间，避免在做菜时将自己陷入忙乱。毕竟，准备除夕家宴已经很累了，为什么不想办法让自己轻松一些呢？

　　厨房里的配料，真的是太！多！了！之前小西学姐写过一篇介绍厨房中香草的文章，戳这里可以看到：厨房里的香草：百里香、迷迭香、小茴香……都是什么香？

　　这次我们要准备的是除夕家宴，过年嘛，当然要吃点好吃的，做一点日常嫌麻烦不太常做的美味，比如各种油炸食物。而油炸食物的灵魂，我认为就是那酥脆焦香的外壳，一口咬下去，唔，幸福。而决定油炸食品是否成功的，就是各种裹物——淀粉。

　　淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物的根、茎或种子中，淀粉组成可以分为两类：直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉与支链淀粉的分子结构有一点细微的差别，这细微的差别导致支链淀粉的粘性远大于直链淀粉。

　　地瓜淀粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉。红薯含有多种人体需要的营养物质，除了蛋白质、钙、铁等物质外，还含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。用红薯为原材料做的红薯淀粉，多少也包含一些这类营养物质。红薯淀粉的粘性很好，并且很耐热，油炸之后外部酥脆内里软嫩。潮汕地区的名小吃蚝烙，就是用的红薯淀粉。

　　玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，白色微带淡黄色。玉米淀粉粘性不高，油炸之后口感酥脆，挂糊时较常用到，比如干炸里脊。粤菜中勾芡多用玉米淀粉。玉米淀粉吸水性强，常用作烘焙中的凝固剂，比如各种布丁中大多含有玉米淀粉。

　　木薯淀粉是由木薯的根茎，经过淀粉提取后脱水干燥制作的粉末，也叫菱粉、泰国生粉。木薯淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例高达80:20，具有很强的粘性，加水后较透明度高，放凉后能持续保持柔软有嚼劲、不干硬，适合做粘性较强的食物，比如地瓜小圆子、香芋小圆子等。

　　马铃薯淀粉是由土豆（包括土豆皮）煮熟后干燥并精细磨碎的粉末。土豆淀粉粘性适中，煮熟之后不会凝结成形，会保持液体状态，因此适合加入食物中帮助保持形态。比如清炖狮子头、四喜丸子、丸子汤等菜肴，一般使用的都是马铃薯淀粉。

　　除了木薯淀粉较多用于烘焙外，其他几种淀粉都可用于油炸食物，只不过，需要根据不同淀粉的特性，以及制作菜肴的特点，来选择使用。

　　一勺半勺一小勺，少许适量一小把，到底是多少？大家应该都有这样的疑惑吧。首先要知道的是，不论是茶匙还是汤匙，称量的都不是调料的重量，而是体积。一茶匙的盐体积是5cc，以平时我们使用的一般食用盐密度计算，一茶匙盐的重量大约就是6g，说成5g可能是为了方便记忆。通常标准计量中一大勺=15ml=3小勺，而澳大利亚地区的计算制比较特殊，一大勺=20ml=4小勺。

　　至于少许、适量、一小把，这三个量词，在中餐中真的只能说是：凭感觉。中餐厨师很少会像西餐厨师一样，将每种调料精确到具体的数值来操作，菜肴的酸甜苦辣凭的是厨师多年打磨于灶台上的深厚功力。如果你去问一位中餐厨师，盐要放多少克，糖要放多少克，酱油醋要放多少克，即使这位师傅能够告诉你一个数值，但是你按照这个比例做出来的菜，也绝对与你在饭店品尝的味道不一样。

　　除夕家宴，我们就不要拿着量勺量杯来追求精准啦，不妨回家多进厨房，多为爸爸妈妈们打打下手，看看他们是如何烧菜的，相信，你一定会有所收获。

　　参考资料：http://www.amandatastes.com/