一文读懂三文鱼：你吃的真是三文鱼刺身？

　　相信不少喜爱日料的小伙伴最爱的就是那口感肥美醇厚的三文鱼刺身了。厚厚一片刺身包裹着酱油和芥末，那入口即化的口感相信很多人都无法拒绝（小西学姐已经流口水了……）。然而，自今年5月份一则“中国市场上1/3的三文鱼产自青藏高原”的新闻引发公众热议后，时隔不久，一份由中国水产流通与加工协会同13家企业共同编制并发布的“将虹鳟鱼归为三文鱼”的《生食三文鱼》团体标准又将三文鱼推到了风口浪尖上。同样热爱日料的小西学姐带着诸多疑问，请教了高级营养师张艳红，请专业人士为大家详细解读这三文鱼与虹鳟鱼的“迷之疑团”。

　　我们通常所说的三文鱼主要是指来自挪威、智利、丹麦法罗群岛的大西洋鲑鱼（英文名Salmon），后来，美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼（英文名Salmon）进入中国后，也被称为三文鱼。

　　在我国市场上，除了这两种进口三文鱼外，还有一种国产的被称为“淡水三文鱼”的虹鳟鱼（英文名Rainbow trout），但严格来说，虹鳟鱼与前两者有所不同。首先，单从三者的英文名就可看出，前两者都是“Salmon”（“三文鱼”由此音译而来），而虹鳟鱼的“trout”对应的是“鳟鱼”；其次，大西洋鲑鱼和太平洋鲑鱼都属于海水鱼，为洄游产卵鱼类，而虹鳟鱼属于淡水鱼，与前两者的生存环境和食物链结构相差较大。

　　那么，为什么虹鳟鱼会被《生食三文鱼》团体标准划为三文鱼类呢？这大概是因为从学术分类上来说，虹鳟鱼跟大西洋鲑鱼都是鲑鱼科，但由于不同属，所以它们只能算是远亲。反而是虹鳟鱼和太平洋鲑鱼都属于大马哈鱼属，亲缘关系更近一些。

　　虽然虹鳟鱼和传统三文鱼有许多相似之处，但我们仍然可以从以下几方面进行区分。

　　1.整条鱼外形：大西洋鲑鱼的颜色为亮银色，而虹鳟鱼身体两侧有较明显的彩虹带，整体色泽要深一些，呈浅褐色。虹鳟鱼体形较小，一般重量不超过5斤，而三文鱼体形较大，能长到15斤以上。若鱼身形较小、较薄，为虹鳟鱼的可能性较大。

　　2.肉质外观：人工养殖的虹鳟鱼和三文鱼都会在饲料里加角黄素（一种饲料添加剂），所以肉色都呈现漂亮的橘红色，很难区分。由于虹鳟鱼的脂肪层较薄，所以红色肉中夹杂的白色条纹会比大西洋鲑鱼细一些，鱼腩部位更加明显。另外，虹鳟鱼也缺乏三文鱼那种红白相间的层次感。

　　3.风味口感：生吃刺身时，三文鱼吃起来会更软嫩、更鲜香；虹鳟鱼的口感则更有嚼劲、略带土腥味，鲜味差些。有商家为了让虹鳟鱼的肉吃起来更软嫩，会将肉片切得薄一些。所以说，刺身切得厚的多为三文鱼，切得薄的有可能为虹鳟鱼。

　　4.营养价值：两者从营养方面来说差别不大，都属于营养价值较高的鱼类。

　　5.市场价格：进口三文鱼的近日批发时价为一斤55元左右，虹鳟鱼为30～40元，两者价差最大时接近一倍。

　　三文鱼为海水鱼，其含有的寄生虫主要为异尖线虫，但海水鱼中的寄生虫多数在人体中长不大，在成虫前就会死掉。人感染后最多会引起腹痛、腹泻等症状，因此生食海水鱼的风险相对较小。我们平时吃的三文鱼一般为养殖三文鱼，虽说野生的三文鱼售价更贵，但对于三文鱼刺身来说，吃养殖的反而比野生的更安全。因为在三文鱼养殖过程中，需要使用抗生素和杀寄生虫的药物，并且进入市场前需通过安全检测；而野生三文鱼由于生长过程不可控，所以含寄生虫较多，生食风险更大些。

　　虹鳟鱼为淡水鱼，其体内含有的寄生虫最常见的为肝吸虫，由于其生长环境的渗透压跟人体中的差不多，所以淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存。也就是说，生吃虹鳟鱼的风险要更大一些。无论是海水鱼还是淡水鱼，一种鱼能否生吃，主要看其是否达到生吃的标准，如安全可控的生长过程，严格的管理标准，洁净的水，优质的饲料以及寄生虫、重金属、药物残留的检测等，如果这些都没问题，那么即便淡水鱼，生吃也不会有安全风险。但我国虹鳟鱼的养殖基地除了青海外，在东北、新疆等其他地方也有，除了一些全程可控的工厂化养殖基地外，也有不可控的天然养殖场。如果市场上卖的三文鱼没有标明原产地，实现全程可追溯，那么消费者就不能确定自己买到的虹鳟鱼是否能达到生吃标准，也就无法规避风险。

　　对于不喜欢吃刺身的人来说，其实不必太在意这二者的区别。因为在将鱼做熟的同时，也就杀死了其体内的寄生虫，所以不会存在寄生虫感染问题。由于虹鳟鱼和三文鱼的营养价值相差不大，做熟后的口感也相差不大，所以如果受经济条件限制的话，买便宜点的虹鳟鱼反而是不错的选择。但需注意的是，一定要将鱼做熟，喝那种半生不熟的鱼生粥同样存在感染寄生虫的风险。

　　对于三文鱼刺身“铁粉”来说，由于国内的虹鳟鱼市场管理还不够规范，建议还是选择进口的三文鱼，到正规的商超买可以追溯原产地的产品，或者选择到正规的餐饮场所就餐。如果还是不放心，可以将买回来的鱼在零下20℃冷冻24小时以上，这样寄生虫可被杀死。切记将芥末、白酒、酱油等调料当成杀死鱼中寄生虫的武器，因为它们并不是那么靠谱。

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