为什么有人闻榴莲觉得臭，有人却觉得香？榴莲究竟有什么"过人之处"？

　　本文专家:张丽萍，中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术专业 硕士研究生

　　本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　本月底，瑞典将开放世界上首个“最恶心”食物博物馆，光荣入选的除了皮蛋、鲱鱼罐头、活蛆奶酪，作为一股清流，榴莲令人惋惜而又不出意外地也上榜了。

　　鲱鱼罐头

　　榴莲真的是一个神奇的存在，能将人类划分为界限分明的两类。

　　曾有人非常有画面感地形容吃它的感觉——“仿佛跟死尸舌吻过”……

　　由于气味过于浓烈，在很多公共场合都被禁止出现，但对它欲罢不能的人每天都在想如何用最低的价格买到顶级榴莲。

　　知己知彼，百战不殆。在此之前我们先了解榴莲除了用来跪、徒手劈，还有什么“过人之处”。

　　为什么榴莲“又臭又香”？

　　2017年新加坡研究人员首次完成榴莲的全基因组测序，终于完整地揭开了榴莲气味的秘密。原来，榴莲包含了臭鸡蛋味、臭鼬味、金属味、橡胶味、腐烂洋葱味、香草味、奶油味等50多种气味，通常被归为两类——臭和香。

　　榴莲班戟

　　臭味主要是挥发性含硫化合物（臭鸡蛋味），在洋葱、大蒜、韭菜等气味特别的植物中也能看到它的身影。而且挥发性极强，相隔数十米也能轻易识别。

　　而果皮中的丰富的脂类物质则是香味的主要来源，能使榴莲散发出水果香。

　　让人“又爱又恨” 的榴莲

　　研究显示，人类感知气味主要靠400多种嗅觉感受器，而任意两个单独的个体，都会有大约30%的嗅觉感受器不同，所以对气味的接收能力也不同，这很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲很香，而有的人觉得像在吃……

　　关于榴莲的传闻都是真的吗？

　　1

　　一只榴莲=三只鸡？

　　夸张。就营养价值而言，鸡肉的主要营养素中只有碳水化合物低于榴莲，其他成分均是榴莲的数倍，所以榴莲顶多算半只鸡。不过，跟牛油果、苹果相比，在水果界算是佼佼者了。

　　2

　　榴莲加牛奶/可乐，毒过眼镜蛇？

　　食物相克早被辟谣了，榴莲中不存在能产生毒素的成分，不然榴莲蛋糕存在的意义是什么？

　　榴莲蛋糕

　　3

　　榴莲甲醛含量爆表？

　　有网友称甲醛检测仪检测出榴莲甲醛爆表。其实榴莲本身不含甲醛，甲醛超标是一个可能的原因是不法商贩会用甲醛作为保鲜剂，所以买榴莲要注意不要买色泽过于鲜艳的。

　　国内能吃到顶级的新鲜采摘的榴莲吗？

　　恕我直言，暂时不能。

　　榴莲是一种热带作物，平均温度22℃以上方可种植。我国除了海南、广东、云南等地适合种植的地方有限，且热量不足，味道不足以与进口榴莲媲美，所以我们吃的榴莲基本上都是从“榴莲三国”——泰国、越南、马来西亚进口的。

　　榴莲树

　　进口就会有一个弊端——长途运输。

　　马来西亚进口的榴莲通常都是自然成熟，因此运到我们这里多是去壳冷冻过的。

　　冷冻榴莲肉

　　而泰国会提前采摘未成熟的榴莲进行销售，过早采摘会严重影响口感，所以泰国设立了严格的采收标准。就在今年七月份榴莲成熟的季节，因为这个行为，导致榴莲大量滞销，让泰国彻底慌了，颁布法律，禁止将未成熟的榴莲出售给中国，违反一次坐牢三年。

　　所以，想吃顶级的榴莲，最好还是到产地去。

　　好了，下面该划重点了。

　　国内常见的榴莲品种有哪些？

　　榴莲原产地是马来西亚，在马来西亚，榴莲品种通常用D加数字来命名，从D1开始，根据品种数字依次加1。

　　马来西亚顶级榴莲排行：

　　第一名，金凤，果肉浅黄，肉质微苦带甜；

　　第二名，猫山王（D197），姜黄，口味甘甜，有奶油味；

　　第三名，苏丹王（D24），金黄，微苦带甜。

　　目前，获许入境的只有冷冻榴莲肉，成本较高，因此国内市场上比较少见，价格也更高一些。有消息称，2018年，马来西亚有望实现带壳榴莲进口，让我们拭目以待吧。

　　泰国较常见的是金枕头（D159），青尼（D123），长柄（D158）三种。味道较淡，适合初次接触榴莲的人。

　　金枕头榴莲

　　越南以干尧为代表，口感脆爽，适合小清新口味的人。

　　如果还没吃过榴莲，想挑战一下，可以先选择泰国、越南榴莲，口味略淡，马来西亚榴莲口味通常浓郁，适合资深榴莲爱好者。

　　怎么选好的榴莲？

　　自然成熟的榴莲，当然是极好的，但我们基本上没可能见到，所以就需要具备一双火眼金睛挑选出成熟度高又新鲜的榴莲。

　　一选品种：如上。

　　二看外观：形状圆润的，捏尖刺能轻松靠拢，榴莲壳颜色偏黄并稍带点绿色，这样的榴莲成熟度比较高。壳的开口不要太大，防止被细菌感染的可能。

　　三闻气味：除了个别品种，如果酒味浓重，表示榴莲过熟，甚至有些变质。

　　友情提示，吃榴莲请注意场合。很多交通工具都禁止携带榴莲，曾经就出现过乘火车携带榴莲遭拒，怒吃两个榴莲的故事……