12小时竟给活牛注水120斤！注水牛肉能吃吗？

　　本文专家:王思露，国家二级公共营养师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

　　本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　这两天，一则名为《12小时给活牛注水120斤！牛流泪下跪，老板称“它没那么痛苦”》的新闻在网上传的火热，

　　新闻中主要讲述的是屠宰厂为了牟取更多的利益，在牛屠宰之前，用管子给活牛注水，然后达到增重的目的。

　　（详情请戳视频）

　　事件一出，引起了很多人的关注，大家纷纷表示这种行为太过残忍。为什么要给牛注水？如果食用这样的注水肉，对身体有什么影响？平常我们又该如何鉴别呢？

　　什么是“注水牛肉”？

　　在这则新闻中，直接用管子给“活牛充水”，可以直观的将其称为“注水牛肉”。

　　另外，注水牛肉还特指一些不法商家向放血之后的牛的心脏或者动脉中注水水分、明胶、泡打粉、各类防腐剂等物质后“形成的牛肉”。

　　为什么要给牛"注水"？

　　首先，给牛注水，其实想获得的最直接目的就是“增长重量”。

　　其次，无疑就是“赚得多点”，拿市场的平均价格来看，鲜牛肉的批发价格一般在33-40元左右，如果一斤牛肉可以注入1两水的话，那对于1头重量500斤左右的牛来看，就可以注入约50斤的水。

　　也就是说，卖肉商贩就可以多挣约1650元，牛更重或者注入的水更多，这个“暴利数字”还会往上涨。

　　注水牛肉有什么危害？

　　牛肉品质较差，口感（味）不佳

　　经过“注水”的牛肉品质本身一般，注水后会导致肉体细胞渗透压增大，甚至牛体细胞会出现膨胀性破裂，这样就会增加蛋白质等营养物质的流失。整个过程会延缓肉的成熟过程，降低牛肉品质，影响口感。

　　水质得不到保证，容易造成微生物污染

　　牛中注入的水的“水质”本身存在安全威胁，有些黑心商家甚至会使用污水注射，这些水中本身容易存在病原微生物，加之操作过程本身缺乏消毒杀菌措施、劣质屠宰场的卫生环境本身难以保证等问题。这样一来就会增加牛体以及牛肉被金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物污染的几率，甚至产生细菌毒素，导致出现食物中毒等危害。

　　除此之外，注水过程本身存在较多的不确定性，是否是污水，是否存在有毒物质，这些情况都会导致牛肉中的纤维物质变性，影响肉质，降低影响价值。不但影响口感，对于人体存在的安全威胁实则更大。

　　注水过程如果添加“额外物质”，危害较大

　　有些不法商家在注水的过程中还会额外添加一些食品添加剂（甚至非法添加物）。

　　拿明胶、泡打粉举例，这类添加本身已超过添加剂本身的食物添加类别，属于不合法行为。大量食用添加剂无疑会增加身体（肝肾）的负担，特别像泡打粉这种“含铝物质”，摄入量过多还容易损伤大脑甚至神经系统。

　　如何鉴别“注水牛肉”？

　　对比价格

　　关注生活，留意牛肉的市场价格，如果有些牛肉已经严重低于市场售卖价格，建议不要贪图小便宜，拒绝购买。

　　查看“检疫标志”

　　购买牛肉，建议您选择正规超市或者大型农贸市场，相对更加靠谱。

　　另外，购买牛肉请查看是否有检疫验讫印章，有此章证明该牛肉经过检验，是安全合格的牛肉。

　　观察牛肉颜色

　　购买牛肉请观察肉品颜色，一般正常的牛肉颜色呈暗（深）红色，而经过注水的牛肉由于细胞破裂，颜色会变得“淡白”，红色肉体和白色脂肪分界不明显。

　　分辨肉质弹性

　　购买牛肉可以手触感觉，正常的牛肉由于风干作用，肉质较硬，表面干燥，肉质弹性较好。而经过注水的牛肉纤维被破坏，肉质变软，一般不会特别粘手，按压之后不容易回弹，摸起来有湿润的感觉。