“人造肉”将被端上餐桌，你吃还是不吃？

　　本文专家:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　人类对于肉类的喜爱，是亘古不变的，现如今随着发展，肉类也成为餐桌上必不可少的食物。

　　曾有科学家做过研究，若按照这样的需求计算，全球需要每年宰杀700亿只动物，而饲养这些动物需要占用全球大约70%的农业用地，耗费全球约60%的谷物资源。

　　除了耗费地球资源之外，禽畜养殖还对环境造成极大压力，根据相关报告显示，若按照现阶段的趋势发展，到2030年，禽畜养殖产业排放的CO2气体将占据全球排放温室气体量的一半，这将对地球的生态平衡造成极大的负担。

　　随着细胞培育技术的兴起，科学家们设想并发明了一种“人造肉”技术，据说可以大大增加肉类产量且不会对生态环境造成过大压力。

　　一家名为“BeyondMeat”的“人造肉”企业，目前已经获得比尔盖茨、莱昂纳多·迪卡普里奥以及麦当劳前任CEO唐·汤普森等多位名人的投资。据相关机构估值，“人造肉”市场在未来有望达到64亿美元的市场估值。

　　那么，这种“人造肉”技术是什么时候兴起，它的原理是什么？它与正常的肉类有什么区别呢？别急，今天我们一一来做解答。

　　“人造肉”技术的原理是什么？

　　人造肉技术采用的是细胞体外培养技术，这项技术早已发明，但将其运用于禽畜细胞的体外培育，则是在2013年才成功实施。

　　细胞体外培育技术，指的是从生物体内取出组织或是细胞，将其放置于模拟的体内生理环境中，在无菌、适当温度和一定的营养条件下，使其生存和生产。

　　克·波斯特教授利用这项技术，从动物体内提取肌肉组织，从中分离提取得到肌肉细胞和脂肪细胞，并将其肌肉细胞放置于血清中进行培养。血清中富含肌肉细胞生长分裂所需的营养物质，如氨基酸、碳水化合物、维生素等，肌肉细胞利用这些营养成分，可在血清中迅速生长、分裂，并连结成细长的肉丝状物质。这时，再在其中加入适量的脂肪细胞，可使得肌肉细胞与脂肪细胞交联形成类似肉类的组织，这即为通过细胞体外培育技术制备得到的“人造肉”。

　　“人造肉”与普通的肉类有什么区别？

　　形态

　　“人造肉”相比普通的肉类，其形态不是常见的完整块状，而是呈肉糜状，因此其作为食物的烹饪形式多为肉饼、肉丸、肉条等。除此之外，其色泽、口味也比正常的肉类要淡很多。

　　营养成分

　　由于”人造肉”为人工培育，其营养成分比普通的肉类更为可控。在培育的过程中，人们可以通过控制加入脂肪细胞的多少，调节成品肉中的脂肪含量，从而培育出更适宜人类各种需求的肉质。

　　除此之外，人们还可以通过控制加入脂肪的种类，来调控成品肉的功效，如若在肉的培育过程中用OMEGA-3脂肪酸替代普通脂肪酸，则食用此类肉质，其对心脏的保健效果要比普通的肉更好。

　　产量

　　“人造肉”的产量比普通养殖高，甚至高出普通养殖业39倍。据波斯特教授介绍，理想情况下，通过“人造肉”技术，仅通过1小块牛肉组织就可培育出10000公斤“人造”牛肉。按照每头牛的净宰率在45-50%来估算，一头估重为500公斤的肉牛，其净肉的重量最多仅为250公斤，即要达到“人造肉”技术达到的产量，至少需要40头肉牛！

　　“人造肉”存在哪些弊端？

　　“人造肉”有着产量高、营养成分可控等多个优点，那它是否就真的适合大力发展作为人类肉质食物的来源呢？

　　答案是不确定的。

　　“人造肉”受技术限制，目前还存在着以下这些缺点，若要大规模发展，仍需再经过一些深入研究。

　　成本高

　　目前培育得到的人造肉，单价高达4800美元/千克，远非普通消费者所能承受的。

　　造成人造肉成本居高不下的主要有两个因素：原料成本高、产物产量低。目前培育细胞采用的多为胎牛血清，但胎牛血清目前的售价极高，造成人造肉的成本奇高。

　　除此之外，目前培育技术下的细胞分裂速度仍不够快，尚未达到理想情况下的速度，造成人造肉的产量远远没有达到预期目标，从而进一步增加了人造肉的成本。

　　实际操作存在难点

　　“人造肉”的制作过程属于精密的细胞培育，在培育过程中，细胞对环境中的渗透压、温度、酸碱度、CO2浓度都有着十分精密的要求，且细胞培养液非常容易受到杂菌（如酵母菌、霉菌）污染，从而导致产物制备失败，若这类肉流入市场被人体食用，则很有可能造成食物中毒。这些条件大大增加了对生产环境和技术能力的要求，使其目前仍不能被大规模投产。

　　实际监管困难

　　由于“人造肉”市场发展刚刚兴起，这种肉类属于新型肉类，有关监管部门对于其属性的划分尚不明确，现有的监管法规范围也不适用于人造肉。

　　11月16日，美国农业部和美国食品和药物管理局正式建立了 实验室制造的肉制品商业化监管框架，这是世界上第一次。或许不久后在中国市面上就能买到这种人造肉。

　　综上来说，“人造肉”在目前环境负荷过大、人口不断攀升的大环境下，势必会成为未来人类肉质来源的发展趋势，但其在发展过程中还需要科学家们不断的探究、优化，以及相关监管部门的有效监管，才能成为人人都能负担的起的、且可放心消费的“平民食物”。