螺蛳粉的“臭味”到底哪里来的？

　　本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

　　本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　听说，最近一位韩国网友被我国广西柳州的螺蛳粉成功圈粉，甚至呼吁韩国给螺蛳粉申请非物质文化遗产。

　　韩国网友ins截图

　　螺蛳粉作为拥有近半世纪历史的我国著名传统特色小吃，当然不能答应！于是事态迅速发酵，一众网友为保卫螺蛳粉态度空前一致。

　　微博截图

　　就连广西柳州官方都出面回应，谢谢国际友人的操心，螺蛳粉在2008年已经申请了广西非遗，目前正准备申请世界非遗，螺蛳粉是中国的。

　　虽然后来据中国之声表示，申遗只是韩国网友的个人感慨，并无官方色彩，只是网友跟风所致，但也足以证明这种拥有奇特“酸臭”气味的小吃到底有多好吃。

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　　那螺蛳粉的“臭味”到底哪里来的？为什么有那么多人欲罢不能？看完你就懂网友们的心情了。

　　螺蛳粉，柳州著名小吃

　　螺蛳粉是柳州地区的一种传统小吃，最早起源于上世纪七八十年代的柳州夜市。

　　关于螺蛳粉，坊间流传着这样一句话：“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”，可以看出螺蛳粉受欢迎的程度。对于柳州人来说，宁可食无肉，不可无螺蛳粉。

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　　柳州螺蛳粉配料特别丰富，除了主料（米粉）以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生等，可以说是一种“丰富多彩”的食物。

　　螺蛳粉的“臭”，源于何处？

　　当然也有人完全不能接受螺蛳粉这种美食，第一感觉就是“奇臭无比”，这种独特的非常具有辨识度臭味到底从何而来呢？

　　其实，这股浓郁的特殊臭味主要来源于螺蛳粉当中的独特配料——“腌制酸笋”。

　　舌尖上的中国第一集就详细介绍了柳州酸笋的制作

　　味道独特的柳州酸笋，主要是选取肉食丰富的大头甜笋，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半个月左右而成。作为腌制发酵食品，发酵过程中自然会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，所以就会有特殊的味道。就像臭豆腐一样，柳州螺蛳粉的酸臭味，也正是由此而来。

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　　另外，螺蛳粉的汤底经过螺肉熬制也会散发出一股独特的味道，两者相加，“特殊臭味”给味蕾强烈刺激，令人爱上它。

　　为什么对螺蛳粉欲罢不能？

　　螺蛳粉之所以让人欲罢不能，与它的色香味密不可分。

　　首先是独到的“重口味＋辣”。辣总是会诱惑和刺激到我们的“美食神经”，再加上颜色看起来也很有食欲，在味觉和视觉双重刺激下不想吃都难。

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　　其次，经过腌制发酵，酸笋的“特殊酸臭”将螺蛳粉变得耐人回味，就像臭豆腐一样，闻着臭，但是吃起来特别香。

　　这是因为嗅觉和味觉在判断食物味道时是不同的。食物进入口腔后，在咀嚼和多种酶解反应下，会丰富对于食物的感官体验。所以才会闻起来臭，吃着却是香的。

　　而且，螺蛳粉配料充足，受人喜欢情理之中。

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　　由于螺蛳粉口味较重，吃之前注意场合哦