血脖肉会有害人体健康吗？

　　猪肉不同部位有好坏之分吗？有哪一部分吃了对身体不好吗？比如有人说猪肉脖子那一块的肉，也被称为“血脖肉”有毒，不宜食用，是这样吗？

　　最近山东一带有新闻报道称，许多包子铺用猪颈处的“血脖肉”加工成肉馅，由于此处含有淋巴结，食用可能会导致中毒。其实用“血脖肉”做肉馅，并不是近些年来才发生的事情，而是古已有之的习惯，也并非所有“血脖肉”都是有毒有害的，它在经过正规的屠宰加工后是完全可以食用的。

　　“血脖肉”是哪里的肉？

　　血脖肉即猪颈肉，就是前腿与猪下巴之间的那一块，由于屠宰时是刀刃出入放血的地方，会有鲜血残留，有碍品相，所以称之为“血脖”；而在传统式猪槽饲喂中又是挨着料槽的那一部分，所以又称为“槽头肉”。

　　注意，“猪颈肉”并非猪的“肩颈肉”——肩颈肉位于后颈，位置上更靠近肩胛骨，肉质较好，广东朋友做叉烧肉多取这一部分。而“猪颈肉”待遇就没这么高了，它的特点是肥瘦之间没有明显的界限，也就是肌肉纤维和脂肪比较混杂，脂肪含量高，肉质也较为发绵——其实这一点跟腹部的五花肉很相似，但后者“五花三层”的分层更明显一些，因此更受人青睐。陆游在《薏苡》中曾说：“腹腴项脔不入盘”，意思就是他觉得五花肉和槽头肉不好吃。（他喜欢小清新式的菜肴。）

　　然而，也有人专门爱好血脖肉，觉得它廉价而肥美。《晋书？谢安传》记载，晋元帝司马睿偏好这“项上一脔”，他人不敢染指，“禁脔”一词就是从这里来的。苏轼在《老饕赋》中也以“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯”之句来赞誉它，他的花肉类料理经验至今还具有指导意义。（尽管血脖肉似乎更应该在“项下”，但无论从食谱的材料还是厨师口述来看，这两处指的还是血脖肉，而非肩颈肉。）沈从文《边城》中的“爷爷”则对肉贩说：“我要夹项肉，我要浓的糯的，我是个划船人，我要拿去炖葫萝卜喝酒的！”可见猪颈肉其实深受各阶层人士喜爱。

　　古代人喜食脂肪含量高、肥美丰腴的肉品，原因之一是那时候的猪肉远比现在要珍贵。在瘦肉型猪大行其道的今天，猪颈肉当然就不再受欢迎，渐渐淡出人们的餐桌了。不过，时至今日，许多家庭烹饪指南也都明确指出这部分猪肉适合做馅子或臊子，做粉蒸肉则脆嫩不腻，亦有“裹炸猪颈肉”等名菜流传至今。

　　“血脖肉”吃了有害吗？

　　那么，为什么会说食用“血脖肉”对人体有害、能引起中毒呢？这主要是因为猪颈肉中存在病变淋巴结和甲状腺等不适宜食用的组织。

　　猪颈下分布着下颌淋巴结、腮腺淋巴结和咽后淋巴中心等重要淋巴结。正常的淋巴结呈黄白色或黄褐色，虽然品相不佳，但食入后对人体也无碍。而出现充血、水肿、化脓等病变的淋巴结（俗称“肉枣”）中则有大量病原微生物等有害物质，不能食用，在屠宰过程中是必须摘除的。