卫嫂花馍的捏制技艺

　　卫嫂花馍的制作工艺相当讲究，其基本工艺流程是选小麦、磨面、制酵头、调面发酵、揉面、发酵、再揉再发酵、揉面制坯、上锅蒸制、晾干上色、描线勾花纹等。具体到要做出一个花馍，需要9个大工序，即凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花，100多道小工序，全靠手工揉捏而成，时间需要4到5天。 一、凝水 提前一个晚上按照一定的比例调制“酵水”，以备第二天起面用。    二、箩面 卫嫂花馍用的面粉，一般选用“隔年麦子”磨出的“头箩白面”，用最细的大面箩筛过才行。三、制酵 卫嫂花馍不用发酵粉或碱面发酵，而用面酵。面酵是用玉米面做原料，制作的难度极大，把握的尺度、环节非常微妙，如果面酵制的不好，就蒸不出好馍。    四、揉面 通常揉面是分了合、合了分,最少不低于8遍,揉出的面光滑而有弹性。和面时在面粉中掺入适量的醋,蒸出的花馍白亮、光滑,还有的加糖水或牛奶、蜂蜜,这样花馍不易干裂。    五、捏形 所用工具就地取材，主要是擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等,手法包括搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等。捏花馍没有教材，也没有什么图样，全凭一代代艺人口传心授，模样全装在脑子里。六、醒馍 醒馍也就是让馍发虚，把捏制好的面塑品放在热笼圈里，再在笼圈中间放一碗热水，用棉褥盖严，保持适当温度和湿度，这样花馍制品不变形、不干裂、湿润光滑。待馍发虚后，即可上笼。    七、蒸制 花馍上笼蒸制时也很有学问,如开水上笼、急火上气、笼圈封严、不忘放气、大小分蒸、落气出笼等一整套经验。八、着色 花馍出笼后趁热着色，这样颜色艳丽，不易褪色。    九、插面花 待上好色晾干，需要组装的还要用竹签把辅助的部分与衬托的花瓣等进行组合。至此，一个个构思巧妙、造型别致、色彩艳丽的面塑制品便呈现在人们面前。编辑：宋芳华 审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂