调味核桃仁加工工艺

　　新疆薄皮核桃营养成分极其丰富，具有强身补脑、养颜益寿的功效，为我国传统的延年益寿的滋补佳品。核桃仁富含油脂、蛋白质及维生素等，具有健胃、补血、润肺、益肾和补脑等多种功效，是一种很好的滋补品。目前，新疆市场上供应的大多是当地粗加工产品（原果简单加工），深加工过多地依赖于内地，使新疆核桃产品附加值难以提高。新疆轻工职业技术学院食品工程系与新疆和田玉核食品有限公司合作，研究开发了适合和田薄皮核桃的4项产品（椒盐核桃仁、琥珀核桃仁、奶油核桃仁和五香核桃仁），不论在色、香、味还是在营养、保健方面都比较理想。其中，4项产品代表和田地区薄皮核桃产品，参加了第十二届中国新疆国际农业博览会和第二届中国亚欧博览会，效果良好。 4项产品的配料、设备如下：新疆和田薄皮核桃仁、蔗糖、柠檬酸、食用盐、麦芽糖、香料、调味料、抗坏血酸钠、纯净水等（以上均为食品级）。配料桶、烘烤箱、油炸机（油水分离式）、沥水机、真空包装机、甩油机、纱布、蒸煮锅。1. 椒盐核桃仁（1）工艺流程   核桃仁→除杂→煮沸去涩→冷却→冲洗→料液浸泡→沥水→烘烤→晾凉→包装→成品。（2）操作要点   ①除杂。将颜色过黑仁、未成熟仁、过碎仁和部分杂质（碎壳）等去除。②煮沸去涩。将水烧开沸腾，将核桃仁放入4分钟后捞出。目的是去除苦味和涩感。③冲洗。用自来水冲洗1分钟，至无黑色水为止。④料液浸泡。用纱布将核桃仁包好，放入料液中，浸泡50分钟，时间不宜过长，否则核桃仁会变软，影响口感。⑤料液配方。小样配方：1 kg核桃仁、5 kg水、0.5 kg食盐、1 kg白砂糖、600 mL麦芽糖、20 g花椒、10 g籽盐、50 g大料、50 g 抗坏血酸钠、20 g 柠檬酸；中样配方：10 kg 核桃仁、25 kg水、2.5 kg盐、2 kg白砂糖、300 mL麦芽糖、60 g花椒、30 g 籽盐、100 g大料、80 g 抗坏血酸钠、30 g 柠檬酸。配料时，应先将花椒、籽盐、大料等香料物质在沸水中加热5分钟，然后倒入料桶中，这样可使香味更好地入料。⑥沥水。用沥水机沥水1分钟，使水分与核桃仁分离。⑦烘烤。将沥水后的核桃仁放入烘烤箱中，烘烤温度100 ℃，烘烤3小时，期间每隔1小时翻料1次。⑧冷凉。40分钟后，温度降至室温，口感达到香、酥、脆、咸时，即可包装。⑨包装。采用真空包装，防止物料受潮。2. 琥珀核桃仁（1）工艺流程   核桃仁→除杂→煮沸去涩→冷却→冲洗→沥水→炸酥→套糖→油炸固糖→甩油→冷凉→包装→成品。（2）操作要点   ①除杂。将颜色过黑仁、未成熟仁、过碎仁和部分杂质（碎壳）等去除。②煮沸去涩。将水烧开沸腾，将核桃仁放入4分钟后捞出。目的是去除苦味和涩感。③冲洗。用自来水冲洗1分钟，至无黑色水为止。④沥水。用沥水机沥水1分钟，使水分与核桃仁分离。⑤炸酥。油温185 ℃，炸制90秒，炸酥。⑥套糖。1 kg水、1 kg白砂糖、50 mL麦芽糖、20 g淀粉，炒制起大泡，颜色变为棕黄色时下核桃仁套糖，停留40秒。⑦油炸固糖。油温185 ℃，炸制5秒（时间不宜过长，否则颜色变黑，色泽感官差）。⑧甩油。用甩油机甩1分钟，分离油分与核桃仁。⑨冷凉。40分钟后，温度降至室温，口感达到香、酥、脆、甜时，即可包装。⑩包装。采用瓶制或袋制，由于琥珀核桃仁经过油炸后易碎，不宜采用真空包装。3. 奶油核桃仁（1）工艺流程   核桃仁→除杂→煮沸去涩→冷却→冲洗→料液浸泡→沥水→烘烤→冷凉→包装→成品。（2）操作要点   ①除杂、煮沸去涩、冲洗、沥水、烘烤、冷凉和包装均与椒盐核桃仁加工操作要点一致。②料液浸泡。用纱布将核桃仁包好，放入料液中浸泡8小时，时间过短会影响口感。③料液配方。1 kg核桃仁、5 kg水、150 g盐、1.5 kg白砂糖、1 000 mL麦芽糖、0.5 kg奶油香精、20 g抗坏血酸钠、10 g柠檬酸。4. 五香核桃仁（1）工艺流程   同奶油核桃仁。（2）操作要点   ①除杂、煮沸去涩、冲洗、沥水、烘烤、料液浸泡、晾凉和包装均与椒盐核桃仁加工操作要点一致。②料液配方。1 kg核桃仁、5 kg水、250 g盐、0.5 kg白砂糖、600 mL麦芽糖、200 g花椒、100 g籽盐、200 g大料、100 g甘草、200 g特殊香料、50 g抗坏血酸钠、20 g柠檬酸。配料时，应先将花椒、籽盐、大料等香料物质在沸水中加热30分钟后再倒入料桶中，可使香味更好地入料。编辑：宋芳华 审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂