红枣咀嚼营养片的制备

　　大枣是鼠李科植物枣树的果实。现代医学证明，枣肉中含有的一些物质具有保持毛细血管正常通透性、改善微循环、预防心血管病和抑制癌细胞等功效。药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成、降低血清胆固醇、提高血清白蛋白、保护肝脏，甚至可使癌细胞向正常细胞转化。 大枣因其产量较大，并不能完全被鲜食。因此，试验以大枣为原料经超微粉碎制成枣粉，将枣粉与葡萄糖、麦芽糊精、山梨糖醇、柠檬酸按一定的比例混合后，再采用中药片剂制成颗粒后压作片状，成为一种大枣新制品——大枣咀嚼片，产品酸甜可口、口感细腻、食用方便，是很好的休闲保健食品，具有良好的市场前景。1. 原料设备红枣、麦芽糊精、酒精、葡萄糖、山梨糖醇、柠檬酸、硬脂酸镁，以上均为食品级。电热真空干燥箱、超微粉碎机、鼓风干燥箱、电子分析天平、小型单冲压片机、摇摆式制粒机、整粒筛等。2. 工艺流程原料选择处理→制粉→混合调配→造粒→烘干→压片→包装→成品。3. 操作要点（1）原料选择处理   选择果实肥厚的红枣去核，用流水洗去表面的泥土，切片厚度为3 mm~5 mm，送入鼓风干燥箱于60 ℃下烘至枣皮紧缩发出枣香味而无焦苦味时取出晾凉。（2）制粉   已经烘干的枣片，在超微粉碎机中粉碎，细度达到400目以上。经过烘烤的红枣不仅易于打粉而且能使枣的香味更浓郁。（3）混合调配、造粒   辅料在使用时也需粉碎过80目筛，将粉碎过筛后的原辅料充分混匀，用制备好的体积分数为75％乙醇慢慢加入并不断搅拌，乙醇加入量以用手捏成团后可分散为准，再过18目筛制成湿颗粒。（4）烘干、压片   将样品送入真空干燥箱中干燥，用1％硬脂酸镁作润滑剂，通过单冲压片机进行压片。4. 试验方法（1）红枣比例的确定   采用烘干枣制得的枣粉香气浓郁，枣香和焦香相互协调，为保证样品香气浓郁、滋味香甜、营养价值最大化，经试验确定，红枣用量占总质量的70％。（2）调味剂的选择   咀嚼片需要在口中咀嚼食用，因此口味的好坏至关重要，为调整口感，确定其口味以甜为主，略带酸味，采用葡萄糖、麦芽糊精、山梨糖醇和柠檬酸混合调整口感、强化营养。麦芽糊精具有甜度低、溶解性好、不易吸潮、稳定性好、易消化、低热、低甜度等特性。山梨糖醇代谢不引起血糖升高，可以作为糖尿病人食品的甜味剂和营养剂。以感官品评为评价依据，采用正交试验法确定最佳混合比例。采用极差分析法，据各因素极差和方差的大小，对试验结果进行分析发现，各因素对指标影响的次序为山梨糖醇>葡萄糖> 柠檬酸>麦芽糊精，并得出最佳配比为山梨糖醇10％，葡萄糖8％，柠檬酸0.5％，麦芽糊精10％。试验结果表明，采用此配方的咀嚼片有光泽、薄厚均匀、甜度适中、酸甜协调、口感好。（3）润滑剂的选择   润滑剂具有助流、抗黏和润滑等作用，但目前尚无同时兼备上述3种功能的润滑剂。常用的疏水性润滑剂有硬脂酸镁、微分硅胶和滑石粉等，试验选择1％硬脂酸镁作为润滑剂。（4）干燥温度的选择   为了使样品保持良好的形态，表里水分均一，在干燥时要控制好时间和温度。温度过低，干燥耗时长；温度过高，样品受热不均匀，烘干后表里水分不均，贮藏时受外界影响较大。选择在45 ℃、50 ℃、60 ℃条件下干燥，经试验确定，温度为60 ℃，每20分钟翻动1次，干燥2小时较适宜。总之，利用湿法制粒法研制红枣营养咀嚼片，确定了红枣为原料总质量70％，选择山梨糖醇 10％，葡萄糖8％，柠檬酸0.5％，麦芽糊精10％混合作为调味剂调整咀嚼片口感，并加入1 ％硬脂酸镁作润滑剂通过单片压片机压片，制成营养丰富的咀嚼片。红枣咀嚼片保持了红枣的营养成分，入口细腻、硬度适中，具有易于消化吸收和多重保健功能。编辑：宋芳华 审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂