红枣干制品的热风干制技术及其应用

　　红枣为鼠李科枣属植物枣的果实，富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。常食红枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦等疾病，而且养肝防癌功能尤为突出。 目前，红枣仍然是以干制品为主，占整个红枣产品的80%以上。红枣的干制技术主要分为自然干制与人工干制两大类。其中，人工干制是指人为地创造一个适宜的干燥环境，基本摆脱自然气候条件影响的干制方法，具有干燥速度快、生产效率高、干制品质量好、产品干净卫生等优点。在红枣人工干制方面应用的技术有热风干制、微波干制、真空干制、微波真空干制、真空冷冻干制、远红外干制、太阳能干制和射频热风联合干制等，其中热风干制投资小、见效快，是我国应用最为广泛的一种干燥技术，也是产地初加工技术理想的选择。1. 干制原理热风干制利用热源提供的热能加热干燥室内的空气，使物料与周围空气之间产生温差，物料内部的水汽由于温度梯度而蒸发，并借助流动的热风将蒸发出来的水蒸气带走，从而达到干燥的效果。试验结果表明，红枣烘干比晾晒可提高制干率4％~11％，这是因为烘干过程缩短了制干时间，比自然晾晒减少了制干过程中呼吸所消耗的干物质。2. 操作要点枣果→拣选→热烫→装盘→烘烤→通风换气→倒屉→冷却→分级→包装→成品。（1）捡果、分级   烘干前，对枣果进行挑选分级，可结合采收一并进行。剔除干枝、树叶，拣出风落枣、病虫枣、破头枣及杂物。按品种、大小、成熟度进行分级，以保证其干燥程度一致。鲜食品种（如梨枣等）不宜进行烘干加工。（2）热烫   装盘前鲜枣要在沸水中热烫5分钟~ 10分钟。一般小枣烫4分钟~ 6分钟，较大枣烫5分钟~ 8分钟，然后经晾干或机械脱水后再进行干制。（3）装盘   装盘量因枣品种不同而异，一般每1 m2面积烘盘装量为13 kg~15 kg，根据枣的品种不同可适当调整，厚度以不超过2层为宜，小果品种（鸡心小枣、金丝小枣等）也可适当装厚些。总之以利于水分蒸发为度，使红枣干燥度一致。（4）烘烤   烘烤过程分为预热、蒸发和烘干3个阶段。①预热阶段。预热的目的是使枣果由皮至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备。当枣果进入烘房以后，关闭门窗和气筒。加热升温，因品种的差异，需6小时~8小时才能完成预热。在这段时间内，室温升高到55 ℃左右，但温度不能上升过快，以免内外扩散失调，发生结壳焦化或炭化，严重的会出现枣果开裂现象。在升温过程中要经常抖动烘盘，以利于大枣受热均匀，待果温达35 ℃~40 ℃，果肉变软，手捏果面出现皱纹时为止。②蒸发阶段。该阶段的目的是使枣果中的水分大量蒸发。为加速干燥作用，火力宜加大，在8小时~ 10小时将温度升高到65 ℃~ 68 ℃，不要超过70 ℃维持约6小时。要达到这个要求，管理炉火的工作要做到勤扒火、勤出灰、勤添煤，使炉火旺盛，很快提高室内温度，加速水分蒸发。当温度达到60 ℃以上、相对湿度达到70％时，就立即打开排气筒，排气10分钟~ 15分钟，至相对湿度下降到55％左右时关闭排气筒，如此反复进行5次~ 8次，湿度就可以排到需要的程度。③烘干阶段。目的是使枣体内水分含量均匀一致，蒸发阶段结束以后，枣果内部可被蒸发的水分已大部分排除，蒸发速度开始减缓，此时火力不宜过大，并将烘房温度下降至55 ℃左右，维持6小时~ 8小时，使其水分趋于平衡。相对湿度若高于60％以上时，仍应进行通风排湿。因这一阶段继续蒸发出来的水分较少，通风排湿的次数要相应减少，时间也应缩短。随着枣的逐渐干燥，不断将干燥好的产品及时拣出，未干燥好留待继续干燥，当原料温度与干燥温度接近时，干燥即告结束。（5）冷却   烘出的枣果必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红枣堆放于库内，由于红枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质，枣果的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使枣果成为烂泥一摊，并出现带有酸味的细丝，严重影响干枣的品质。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后才能入贮。（6）分级   为使红枣产品美观、方便销售，红枣必须进行分级包装。经过分级后的红枣即可进行包装。（7）包装   目前，国内对红枣的包装形式多样，特级枣以上的用聚乙烯、聚丙烯、苯乙烯等制成各种形式的小包装。这些物质透气性比较弱，既密闭性能好，又轻便美观；外包装用硬质细瓦楞纸箱，外表白色光亮，每箱以5 kg、10 kg为宜。二级品、一级品用硬质瓦楞纸箱，里面铺垫防潮纸进行包装；三级品和等外品一般用编织袋或大麻袋 包装。3. 干制设施及注意问题常用的热风干制方法有烘房法、隧道式干制法、传送带式干制法、滚筒干制法、通风平床干制法。烘干房法属于一类比较原始的人工干燥设备，是目前中小干制加工厂、果脯蜜饯厂等干制常用的干制设备。目前国内推广的烘房，多属烟道内加热的热空气对流式干燥设备，形式有多种，其中生产上广泛使用的形式为两炉一囱回火升温式。两炉一囱回火升温式的烘房为砖混结构，楼板盖顶。主体结构是长方形，一般长度为6.0 m~ 10.0 m、宽度为3.0 m~3.4 m、高度为2.0 m~2.4 m。烘房地址应选择土质坚实、空旷通风、干净卫生的地方。要特别注意通风顺畅，不可建在高大建筑物附近。烘房距离产地要近，以利于产品的运输管理。烘房的方位应根据当地季节风的主方向而定，烘房的方向应与主风向垂直，使侧墙的进风口迎风，以提高通风效率。两炉一囱回火升温式的通风排湿设备设计的原则是要有足够的通风排湿面积，以便在尽可能短的时间内，通过冷、热空气的循环，排除烘房内的潮湿空气，以降低空气相对湿度。通风排湿设备是烘房一个重要的组成部分，烘房内原料蒸发的大量水分主要借助于通风排湿设备进行排除。烘房的通风设备主要有进气窗和排气筒。进气窗的设计主要是方便冷空气进入烘房，也便于潮湿热空气向外流动。通风排湿系统的具体方法是墙基两侧设置进气口，房顶中线均匀设置排气口。进气口的面积占总通风面积的1/2弱，排气口占总通风面积的l/2强。通常，进气口在两侧墙基，每边均匀设置5个。距离内地平面10 cm~15 cm，每个窗口内宽24 cm、高18 cm，外宽37 cm、高34 cm，呈里小外大、向上合起的喇叭口，使进入的气流斜射到主火道后即折转向上回旋升腾，带动室内潮气由排气筒排出。这种烘房的主要缺点是干燥作用不均匀，因下层烘盘受热多和上部热空气积聚多，因而上下层干燥快，中层干燥慢。所以，在干燥过程中需倒换烘盘。由于这种烘房的劳动强度大、工作条件差，近年来改用隧道式的活动烘架，使得劳动条件得到较大改善。◇ 编辑：宋芳华 审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂