保质期：食品弃与不弃的分割线？

　　【半盒牛奶导演的戏剧】

　　看着手中喝了一半的牛奶，我有点木讷：奶盒上保质期已是一星期前的日期。此时，我回忆涌现。记得那天中午，我在家吃饭，有些着急，被食物噎了一下，便顺手拿起一盒牛奶喝了起来。等好不容易有所缓和，我习惯性地看了眼保质期，却发现早已过期。木已成舟，我只能做好闹肚子的准备，静静在家等待着。可等到电视剧都过了五集，太阳早已下山，却没等来任何异常，反而，我好好的，一点问题也没有！

　　图1 超市牛奶货架

　　来源：https://www.foodandwine.com/news/bristol-farms-valley-best-fancy-grocery-store

　　我不禁疑问：既然饮用过期的牛奶后并不会产生什么问题，那么食品保质期还有意义吗？又有何意义呢？于是我开始观察食品的保质期，在做足大量功课后终于对“保质期”有了新的认识。

　　早在古代，食品就有了“保质期”的模糊概念。人们通过观察食物的颜色、形状（是否霉变）、气味等外部状态来判断食物是否过期，（有时还通过试吃判断）并根据经验得出部分食物的大概保存时间，但是并没有系统化。对保质期的定义是《食品安全法》颁发后。2011年，我国卫生部发布《预包装食品标签标准》中指出：“预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。”

　　图2 保质期照片

　　来源：百度搜索

　　国外对其也有不同的定义，例如：

　　The shelf life of food is the period during which the food retains an acceptable quality from a safety and organoleptic point of view, and depends on four main factors, namely formulation, processing, packaging and storage conditions.

　　作者自译：食品的保质期是指从安全和有机感受的角度来看，食品保持可接受质量的时期，并取决于四个主要因素，即配方、加工、包装和储存条件。

　　食品包装的保质期是指食品最佳食用期，即生产厂家规定的贮藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。也就是说，在该期限内，食品不会“坏”。“不会坏”包含两层含义：

　　·食品品质不变，厂家承诺在保质期内，食品外观、口感、风味等不会发生明显变化；

　　·生产厂家在保质期内，可保证食品安全性。即生产厂家保证，在正常储存方式下的保质期食品内不会腐败变质，消费者可放心食用。

　　目前，在食品包装上标明的保质期只是为消费者提供一个粗略指南，告诉他们在既定加工、包装、运输和储存条件下，该产品货架寿命是多少，并不等于最后可食用期。所以，在日常生活中，只要保存得当，超过保质期一段时间的食品依旧具有可食用性，过期牛奶亦然。

　　但在实际产品生命链条中，储存条件、运输对包装的破坏等因素的改变可能会使产品的实际保质期短于产品预期保质期，从而引发食品安全问题。例如，在食品储存和销售过程中就会有如下因素影响食品的安全：

　　·人们熟知的致病菌污染、繁殖。致病菌危害可分为两个方面：一是微生物自身致病性；二是微生物在生长繁殖过程中产生的有毒有害物质。

　　·脂肪酸败【油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化】。适当条件下，脂肪会被氧化酸败产生过氧化脂类物质（如醛、酮类），从而产生酸味。资料显示，如果食用过多酸败脂肪，轻者会引起腹泻，重者可能会引发肝病。

　　图3 发霉的橘子

　　来源：QUANJING全景（全景视觉）

　　除食品安全方面变化外，食品储存和销售过程中还会发生一些其他质量变化，如水分含量和状态（冷冻产品的“风干”、烘焙产品受潮等）、颜色（色素的氧化、产品的褐变）、味道（挥发性风味物质的消失）、味道（如烘焙产品的酥脆感降低、由于水分挥发，降低焙烤制品的酥脆度以及蛋糕的松软感）等。

　　故而，生活中，使用正确的方法储存食物极其重要，食品保质期只能作为食品质量的一个参考。

　　【真假大白兔奶糖】

　　图4 大白兔奶糖

　　回想我的童年，是大白兔奶糖味的。那时无论走到哪，我的口袋里总能掏出来几颗大白兔奶糖，就像哆啦A梦的四次元口袋，源源不断。每每想到这，那股奶香味就占据了我整个大脑，我决定再次尝尝童年的味道。

　　在小镇街上买了两袋大白兔奶糖，回到家重温童年的乐趣。我习惯性地翻看了一下保质期，却发现两袋糖的保质期并不一样，一家12个月，一家18个月。难道我买了袋假的大白兔奶糖？其实，这与食品保质期的测定方法有关。食品保质期通常用文献法、参照法、试验法来确定。

　　· 文献法：在现有研究成果和文献的基础上，结合食品在生产、流通过程中可能遇到的情况确定食品保质期。

　　· 参照法：参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，来规定食品的保质期和储存环境参数。

　　· 试验法：食品的保质期是通过基于稳定性的保质期试验来确定的。其中，基于温度条件的加速破坏性试验可通过计算得到保质期或保质期时间范围；长期稳定性试验可通过试验数据观察食品质量不合格变化的时间点；基于湿度和光照条件的加速破坏性试验可用于确定某些食品的保质期，也可协助观察某些食品或其他食品在保质期内某些成分的变化。

　　这些方法看似十分严谨，其中却存在许多问题——目前保质期研究涵盖的产品种类很少，大部分是即食食品；许多国内产品缺乏产品质量设计，尤其是现行标准中的非食品安全指标（卫生指标）。然而，在实际商品流通中，产品质量往往会先于食品安全指标发生改变，这使得产品保质期终止时间难以确定。

　　近年来，为解决这一问题，一批国内外学者利用动态模型来研究食品品质衰变因素，他们利用不同动态模型对食品保质期进行预测。通过分析影响产品质量变化的主要因素来预测食品保质期，这是研究者们的主要思路。他们建立了用于货架期结束的关键指标，得出食品品质衰变包括化学品质衰变、微生物生长动力和食品感官失效三个方面，由此形成基于品质衰变原理的货架期预测方法体系。

　　其中，化学品质衰变中常见的动力学模型是Arrhenius模型，此模型常应用于脂肪氧化、美拉德反应、蛋白质变性等易被化学反应破坏的食品。一般来说，温度越高，化学反应速度越快，这意味着产品质量下降得速度越快。

　　图5 Arrhenius方程

　　微生物腐烂是食品变质的主要方式之一，研究表明微生物导致的食品腐烂主要是食品贮藏中的特定腐败菌（specific spoilage organisms，SSO）活动导致的，并且微生物菌群不是静态的。随着不同品类食品内在因素和外界环境因素发生改变，其增长态势是预测食品货架期（从开始储存到SSOs达到某一最大水平的时间）的重要因素。文献中有许多与温度相关的模型来描述微生物的生长，常见的微生物动力学一级模型主要包括四种，Linear 模型、Logistic模型、Gompertz模型及Baranyi&Roberts模型。

　　感官预测保质期方法早在20世纪80和90年代，Taoukis等人就描述了有效加速货架期测试（ASLT:Accelerated shelf-life testing）的原则和方法。在ASLT方法中，温度是决定食品损伤的关键参数，因为温度越高，食品损伤越快。温度和变质速度之间的关系可以用Arrhenius方程来表示。目前,国内外广泛使用的感官预测货架期方法为威布尔危险分析（Weibull hazard），有效地结合ASLT原理和感官方法并进行改进。威布尔概率函数在工程中被广泛用于描述失效现象，由Gacula和Kubala提出用于货架寿命测试。该方法的原理主要为产品被消费者拒绝所体现的累计危害率与贮藏时间的关系式为：

　　式中：

　　t为发现新变质食品的时间/d；

　　H为累计危险率/%；

　　α是尺度威布尔分布参数；

　　β是形状威布尔分布参数。

　　【金城武的过期之问】

　　图6 《重庆森林》海报

　　奶糖风波刚刚过去，我迷上了港剧。不知道是何缘故，我总是对粤语有所抵触，那种“夹生”听感很难入耳。不过，带有着独特韵味的粤语歌成功俘获了我，而“多米诺骨牌效应”下，我又不可救药迷上了香港电影。94年的《重庆森林》里金城武一句台词深深地留在我记忆里：

　　“不知道从什么时候开始，在什么东西上面都有个保质期，秋刀鱼会过期，肉罐头会过期，连保鲜纸都会过期，我开始怀疑，在这个世界上，还有什么是不会过期的？”

　　帅气的男人说话都是有道理的吧，是的吧。我也开始怀疑，难道这世界上真的没有什么东西是不会过期的？事实非也。

　　图7 红酒

　　来源：Pexels Domeniile Blaga摄

　　食品安全法第五十条第二款提出“没有明确保质期”的食品。在《预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）第4.3条“标示内容的豁免”中亦有规定：“4.3.1下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精。”但是为什么它们有权免除标识保质期呢？

　　研究者指出，当酒精含量超过10%(比如白酒和大多数葡萄酒)，就可以完全抑制微生物生长，也就不会变坏。食醋的情况也是如此。食用盐和固态食糖是因为渗透压极高，细菌等微生物无法生长，也就不会变坏。此外，蜂蜜在“特定的储存条件下”也可以实现“保质期无限长”，这是因为蜂蜜含糖量极高，其中还含有过氧化氢等抗菌成分，所以蜂蜜中也不会生长细菌。不过，如果蜂蜜没有完好地密封，就可能吸收空气中的水分，如此它的含糖度就会下降，虽然不影响食用安全性，但“产品品质”会大幅下降。

　　值得注意，可以免除标注保质期并不意味着这些食物就可以永久保存。这些常吃的食物，从购买到食用完所用的时间都不会太长，在这段时间内，它们一般是不会变质的，但是如果两三年都吃不完一瓶醋或者一袋盐，那就需要注意了。拿食盐举例，食盐的主要成分是氯化钠，它是咸味的主要来源，氯化钠的化学性质非常稳定，所以不论存放多久，咸味是不会改变的。但大多数食盐除了氯化钠以外，还含有碘化钾。尽管碘化钾的性质也比较稳定，但如果长期在光照、风吹和受热的情况下，碘化钾的碘元素就会因挥发而使食用盐中的碘含量降低，影响补碘效果。而且多数家庭习惯把食盐放在灶台上，而且盛食盐的容器是开口的，这样做很容易引起食盐氧化分解失效变质。而食盐应该存放在加盖的不透明密封容器中，并远离灶台，避免高温，这样才能更长久保存。所以，不标注保质期不代表这些食物就永远不会过期，那么日常生活中我们在食用这类食品时，依旧不可掉以轻心。

　　对大多数不能免除标识保质期的食品而言，虽然不能一直存放，但是却有很多方法能够延长食品的保质期。

　　· 无菌处理法——将食品密封，经长时间高温加热，其中的细菌被杀光，又因为密封，环境中细菌也无法进入，就不会有细菌长起来，由此达到防腐效果。罐头正是典型代表。

　　图8 橘子罐头

　　· 脱氧剂——食品包装常用的一种附包装物，适合面包、糕点等。原理是利用脱氧剂与包装袋内氧气反应，从而将氧气消耗掉，抑制细菌生长。

　　图9 蛋糕

　　· 食品防腐剂——又称抗菌剂，防止微生物引起腐败，延长食品保质期的添加剂。其功能是抑制食品中微生物繁殖。目前，我国规定的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

　　图10 食品充气包装

　　·  充气包装——用氮气或者二氧化碳来作为填充气体,常见于薯片、薯条等膨化食品以及蛋糕等食品的包装。其原理是氮气和二氧化碳填充包装袋后，氧气含量基本降为零，从而抑制细菌的生长繁殖。

　　图11 真空包装牛排

　　·  抽真空配合杀菌技术。包装外的杀菌方式主要有紫外线杀菌和高温蒸煮杀菌。任何生物都害怕紫外线和高温，所以强力的紫外线照射或者超高温的环境可以有效地杀死包装袋内的细菌，该技术主要是应用于休闲食品和肉类产品。

　　平时喝的盒装牛奶（保质期6个月）就是采取超高温从依靠人们观察，大致预估食品保质期到如今每种食品都严格规范标注保质期，这是巨大的进步。但现如今依旧不存在保质期无限长的食品，不知道未来能不能拥有呢？