从《舌尖上的中国3》说开去——如何为痛风患者煲汤？

　　《舌尖上的中国3》一经播出，便争议不断。比如，在某集中，孝顺的女儿为父母做了花胶炖鸡汤，然而，旋即有网友指出，这种汤可能会加重其父亲的痛风病。

　　相关言论（图片来源：weibo.com）

　　那么，怎么才能为痛风患者煲一碗健康的汤呢？

　　所谓痛风（Gout），就是见风（受冷）的时候会痛。本质上，这是一种风湿性疾病，其产生和发展，与嘌呤代谢密不可分。

　　人体是由细胞组成的，细胞的主要成分又包括两部分：一部分是形态各异、功能不一的蛋白质，几乎参与新陈代谢的每个环节；另一部分，是居中调节的遗传物质，即核酸。

　　细胞成分

　　核酸与核苷酸的关系，与蛋白质跟氨基酸的关系类似。核苷酸由五碳糖、含氮碱基和磷酸基团组成，而含氮碱基，又可以分为嘌呤与嘧啶两大类。嘌呤与嘧啶来源都有两个，一个是通过小分子物质从头合成，另一个利用人体内游离的嘌呤与嘧啶半路合成；去路上，都会被分解，只不过嘌呤分解后会形成尿酸，尿酸不溶于水，而嘧啶代谢产生的嘧啶碱，可溶于水。[1]

　　嘌呤与嘧啶的代谢

　　就是这么一点轻微的差别，引起了严重后果。假如补救合成嘌呤的路线受阻，体内游离的嘌呤过多，便会被分解、产生大量尿酸。因为尿酸不溶于水，所以，当尿酸增多以后，可以形成尿酸盐，沉积在关节、软组织、肾脏等部位，引起急性炎症；倘若情况得不到缓解，有可能引起关节炎、尿结石等症状。这就是痛风的由来。[2]

　　显微镜下的尿酸盐结晶（图片来源：en.wikipedia.org）

　　了解痛风的机制以后，咱们再来看一看，花胶炖鸡汤的主角。

　　人体内的核苷酸，基本上可以自给自足，不用从食物中获取。实际上，正常情况下，食物中的核苷酸多数被排出体外。痛风患者因为嘌呤代谢异常，所以，必须格外注意控制游离的核苷酸，限制高嘌呤饮食。

　　食物中的核苷酸代谢

　　花胶就是鱼肚，也就是常说的“鱼鳔”，鱼肚子里负责控制浮力的部位。其主要成分，是蛋白质，占到了76%，但是氨基酸比例并不理想，以亲水的甘氨酸等为主；脂肪、维生素、碳水化合物等含量都极低。总体来说，属于那种“吃也行、不吃亦可”的食物。[3]

　　花胶炖鸡汤（图片来源于网络）

　　鸡肉则特殊一些。鸡肉中的嘌呤含量比小虾、内脏、沙丁鱼等食物低，但又比蔬菜、大米、牛奶等食物高。以往有调查表明，食用鸡肉，既不是痛风的危险因素，也不是痛风的保护性因素。[4]所以，除痛风急性发作期的患者以外，其他人，适当吃一些，还是可以的；纪录片中，剔除鸡皮和脂肪的做法，也十分恰当。

　　最后，即使同样的食物，烹饪方法不同，产生的结果也会有异。

　　煲制对食物中嘌呤的影响，有两个方面：一方面，嘌呤易溶于水；另一方面，嘌呤耐热性不强，可以被高温破坏。2008年，有学者做了这方面的研究，结果显示：水煮10分钟时，鸡肉与鸡汤中的嘌呤总含量急剧降低，随后变化缓慢，维持稳定；与此同时，随着炖煮时间的增加，嘌呤从肉内跑到汤里，鸡汤内的嘌呤含量迅速攀升，而鸡肉内的嘌呤含量则大幅减少。[5]

　　炖煮过程中鸡肉和鸡汤内的嘌呤变化[5]

　　因此，对于痛风患者来说，鸡汤并不是一种理想的食物，适当吃点鸡肉、不喝汤倒是兼顾健康与口欲的做法。

　　根据2016年发布的《中国痛风诊疗指南》，调整饮食方式，不仅可以改善痛风的情况，还可以预防痛风的发生。除了限制高嘌呤食物以外，还要严格限酒（痛风的重要风险因素）、大量饮水（可能有助于预防尿酸盐生成）；而蔬菜，是痛风的保护性因素，多多益善。[6]

　　所以，对于痛风患者来说，绝不能盲目“进补”。何不试试好吃、易做的蔬菜粥呢？

　　参考文献

　　[1] 查锡良. 生物化学[M]. 人民卫生, 1978.

　　[2] 陈再英, 钟南山. 内科学[M]. 人民卫生出版社, 2008.

　　[3] 范志红. 花胶里到底有什么营养？[J]. 健康大视野, 2016, 0(16): 76–77.

　　[4] 余俊文, 杨同广, 刁伟霞等. 广东省佛山市居民高尿酸血症及痛风的流行病学调查[J]. 中华流行病学杂志, 2010(8): 860–862.

　　[5] 王新宴, 凌云, 储晓刚等. 肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J]. 食品科学, 2008, 29(7): 67–69.

　　[6] 曾小峰, 陈耀龙. 2016 中国痛风诊疗指南[J]. 中华内科杂志, 2016(011): 892–899.