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从《舌尖上的中国3》说开去——如何为痛风患者煲汤?

蝌蚪五线谱 2018-03-01

  《舌尖上的中国3》一经播出,便争议不断。比如,在某集中,孝顺的女儿为父母做了花胶炖鸡汤,然而,旋即有网友指出,这种汤可能会加重其父亲的痛风病。

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  相关言论(图片来源:weibo.com)

  那么,怎么才能为痛风患者煲一碗健康的汤呢?

  所谓痛风(Gout),就是见风(受冷)的时候会痛。本质上,这是一种风湿性疾病,其产生和发展,与嘌呤代谢密不可分。

  人体是由细胞组成的,细胞的主要成分又包括两部分:一部分是形态各异、功能不一的蛋白质,几乎参与新陈代谢的每个环节;另一部分,是居中调节的遗传物质,即核酸。

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  细胞成分

  核酸与核苷酸的关系,与蛋白质跟氨基酸的关系类似。核苷酸由五碳糖、含氮碱基和磷酸基团组成,而含氮碱基,又可以分为嘌呤与嘧啶两大类。嘌呤与嘧啶来源都有两个,一个是通过小分子物质从头合成,另一个利用人体内游离的嘌呤与嘧啶半路合成;去路上,都会被分解,只不过嘌呤分解后会形成尿酸,尿酸不溶于水,而嘧啶代谢产生的嘧啶碱,可溶于水。[1]

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  嘌呤与嘧啶的代谢

  就是这么一点轻微的差别,引起了严重后果。假如补救合成嘌呤的路线受阻,体内游离的嘌呤过多,便会被分解、产生大量尿酸。因为尿酸不溶于水,所以,当尿酸增多以后,可以形成尿酸盐,沉积在关节、软组织、肾脏等部位,引起急性炎症;倘若情况得不到缓解,有可能引起关节炎、尿结石等症状。这就是痛风的由来。[2]

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  显微镜下的尿酸盐结晶(图片来源:en.wikipedia.org)

  了解痛风的机制以后,咱们再来看一看,花胶炖鸡汤的主角。

  人体内的核苷酸,基本上可以自给自足,不用从食物中获取。实际上,正常情况下,食物中的核苷酸多数被排出体外。痛风患者因为嘌呤代谢异常,所以,必须格外注意控制游离的核苷酸,限制高嘌呤饮食。

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  食物中的核苷酸代谢

  花胶就是鱼肚,也就是常说的“鱼鳔”,鱼肚子里负责控制浮力的部位。其主要成分,是蛋白质,占到了76%,但是氨基酸比例并不理想,以亲水的甘氨酸等为主;脂肪、维生素、碳水化合物等含量都极低。总体来说,属于那种“吃也行、不吃亦可”的食物。[3]

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  花胶炖鸡汤(图片来源于网络)

  鸡肉则特殊一些。鸡肉中的嘌呤含量比小虾、内脏、沙丁鱼等食物低,但又比蔬菜、大米、牛奶等食物高。以往有调查表明,食用鸡肉,既不是痛风的危险因素,也不是痛风的保护性因素。[4]所以,除痛风急性发作期的患者以外,其他人,适当吃一些,还是可以的;纪录片中,剔除鸡皮和脂肪的做法,也十分恰当。

  最后,即使同样的食物,烹饪方法不同,产生的结果也会有异。

  煲制对食物中嘌呤的影响,有两个方面:一方面,嘌呤易溶于水;另一方面,嘌呤耐热性不强,可以被高温破坏。2008年,有学者做了这方面的研究,结果显示:水煮10分钟时,鸡肉与鸡汤中的嘌呤总含量急剧降低,随后变化缓慢,维持稳定;与此同时,随着炖煮时间的增加,嘌呤从肉内跑到汤里,鸡汤内的嘌呤含量迅速攀升,而鸡肉内的嘌呤含量则大幅减少。[5]

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  炖煮过程中鸡肉和鸡汤内的嘌呤变化[5]

  因此,对于痛风患者来说,鸡汤并不是一种理想的食物,适当吃点鸡肉、不喝汤倒是兼顾健康与口欲的做法。

  根据2016年发布的《中国痛风诊疗指南》,调整饮食方式,不仅可以改善痛风的情况,还可以预防痛风的发生。除了限制高嘌呤食物以外,还要严格限酒(痛风的重要风险因素)、大量饮水(可能有助于预防尿酸盐生成);而蔬菜,是痛风的保护性因素,多多益善。[6]

  所以,对于痛风患者来说,绝不能盲目“进补”。何不试试好吃、易做的蔬菜粥呢?

  参考文献

  [1] 查锡良. 生物化学[M]. 人民卫生, 1978.

  [2] 陈再英, 钟南山. 内科学[M]. 人民卫生出版社, 2008.

  [3] 范志红. 花胶里到底有什么营养?[J]. 健康大视野, 2016, 0(16): 76–77.

  [4] 余俊文, 杨同广, 刁伟霞等. 广东省佛山市居民高尿酸血症及痛风的流行病学调查[J]. 中华流行病学杂志, 2010(8): 860–862.

  [5] 王新宴, 凌云, 储晓刚等. 肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J]. 食品科学, 2008, 29(7): 67–69.

  [6] 曾小峰, 陈耀龙. 2016 中国痛风诊疗指南[J]. 中华内科杂志, 2016(011): 892–899.

责任编辑:王超

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