人类什么时候开始喝牛奶？一起追溯人类与牛奶的渊源

　　据国外媒体报道，牛奶现在有了竞争对手。豆奶、杏仁奶等植物奶正变得越来越流行。这些替代奶很受素食主义者的欢迎，也很适合对牛奶过敏或不耐受的人群。

　　但替代奶的崛起是近几年才发生的事情，人类与动物奶的关系则渊源已久，可以追溯到几千年前，中间还经历了许多起起落落。

　　仔细想想，将牛奶作为饮料其实挺诡异的。这可是奶牛或其它动物分泌出来喂养幼崽的液体，我们却要蹲在奶牛身下把它挤出来。

　　在很多文化中，喝牛奶几乎是一种闻所未闻的行为。2000年，中国发起了一项全国性运动，鼓励人们通过饮用牛奶和摄入乳制品来强身健体。这项运动一度遭到了许多上年纪人的怀疑。至今还有很多中国人无法接受用牛奶制成的奶酪。考虑到人类已有30万年历史，喝牛奶还算是种很新奇的行为。回到一万年前，几乎无人会饮用牛奶，只有在罕见情况下才会喝。第一批经常喝牛奶的人是西欧的早期农民和牧民，他们也是第一批与家养牲畜共同生活的人之一。如今，喝牛奶在北欧、北美和全球多地都成为了一种普遍行为。

　　婴儿食品

　　饮用动物奶之所以奇怪，是有其生物学原因的。

　　牛奶中含有一类叫做乳糖的糖类，与水果和其它甜食中的糖类都不同。婴儿时期，身体会生成乳糖分解酶，让身体能够消化母乳中的乳糖。但发育到幼儿时期后，许多人的身体就不会再发育这种酶了。没有了乳糖分解酶，我们就无法有效消化奶中的乳糖。因此，有的成人在饮用大量牛奶后，会出现肠胃气胀、胃痉挛、甚至腹泻等症状。（这点在其它哺乳动物身上同样成立，成年奶牛、猫、狗体内都没有活跃的乳糖分解酶。）

　　因此，第一批开始喝牛奶的欧洲人可能会经常放屁。但进化的力量也在不断显现：有些人成年之后，体内仍能保留乳糖分解酶。这让他们能够随意喝牛奶，而不会产生任何副作用。这是DNA中一段控制乳糖分解酶活动的基因变异引起的。

　　“这种乳糖分解酶续存现象最早在南欧出现，距今约5000年。随后这种现象约3000年前传到了中欧。”巴黎人类博物馆助理教授劳拉·赛格瑞尔（Laure Ségurel）指出。她曾在2017年担任过一篇关于乳糖分解酶续存现象的文章的共同作者。

　　乳糖分解酶续存在进化过程中占据了上风，如今该现象在部分人种中已经极为普遍。在北欧，有超过90%的人具有乳糖分解酶续存性，非洲和中东也有少数种群如此。

　　但在很多种群中，乳糖分解酶续存性要罕见得多。很多非洲人就没有这一性状，在亚洲和南美也很少见。

　　但这种规律很难理解，因为我们还不清楚喝牛奶和乳糖分解酶续存性究竟有什么好处。

　　显而易见的答案是，喝牛奶可以为人们提供新的营养来源，降低挨饿的风险。但如果细细推敲，这种说法其实站不住脚。

　　“食物来源有很多种，一种食物竟然如此重要、与其它食物相比如此不同，实在令人惊讶。”赛格瑞尔表示。

　　没有乳糖分解酶续存性的人也可以摄入一定量的乳糖、而不会产生副作用，因此喝少量牛奶是可以的。牛奶还会被处理成黄油、酸奶、奶油或奶酪，这些都会减少其中的乳糖含量。像切达奶酪这样的硬质奶酪所含乳糖不足牛奶的10%，黄油也差不多。赛格瑞尔指出：“浓奶油和黄油含有的乳糖最少。”

　　人们发明奶酪的速度也很快。2018年9月，考古学家报告称，在如今的克罗地亚发现了一些陶器碎片。碎片上含有脂肪酸，说明这些陶器曾被用来分离凝乳和乳清，这是制作奶酪的关键步骤。如果真是这样（这一解读受到了质疑），就说明南欧人早在7200年前就开始制作奶酪了。在欧洲其它地区，人们也发现了类似证据，时间虽然略晚，但距今也有6000年。这远比乳糖分解酶续存性在欧洲普遍出现的时间早得多。

　　伦敦大学学院遗传学教授达拉丝·斯瓦洛（Dallas Swallow）指出，乳糖续存性在不同人群中的分布存在明显规律。拥有该性状的人通常是牧民。猎人不会豢养家畜，并没有出现这种变异。以种植植物为生的人也没有。

　　这很说得通：喝不到动物奶的人也不需要面临巨大的进化压力，不需要为此做出适应。

　　问题在于，为何有些牧民具有这种性状，有些则没有呢？

　　赛格瑞尔指出，东亚牧民（比如蒙古人）拥有乳糖续存性的比例最低，尽管他们高度依赖家畜所产的奶。这种变异在附近的欧洲人和西亚人中就非常普遍，按理说也会传播到这些东亚人群中才对，但事实上并没有。“这是最令我们困惑的一点。”赛格瑞尔表示。

　　乳制品的好处

　　赛格瑞尔猜测，喝牛奶除了营养价值之外，也许还有其它好处。豢养家畜的人常常暴露在家畜疾病之下，包括炭疽、隐孢子虫病等等。喝牛奶也许能提供应对这些感染病的抗体。的确，奶的保护性功效一直被视为母乳喂养婴儿享有的好处之一。

　　但部分种群中不存在乳糖分解酶续存性也许纯属运气问题，这要看一群牧民中是否有人碰巧出现了这种变异。一直到不久之前，地球上的人还比现在少得多，种群规模也更小，因此有些种群也许只是运气不佳而已。

　　“我认为这其中最连续的一点是这类人以放牧为生的生活方式，”斯瓦洛表示，“但首先要有变异才行。”有了变异之后，自然选择才能发挥作用。

　　就蒙古人的例子来说，斯瓦洛指出，蒙古人通常会饮用发酵奶，其中所含的乳糖更少。而既然有了处理牛奶、使之更适于饮用的技术，乳糖分解酶续存性的出现就更令人纳闷了。“既然人类能够做出很好的文化适应，学会加工和发酵牛奶，我真不明白为何还会发生遗传上的适应。”斯瓦洛的博士生凯瑟琳·沃克（Catherine Walker）表示。

　　助长乳糖续存性的可能有多种因素，不仅仅是一种。斯瓦洛怀疑，关键可能在于牛奶的营养价值，比如其所含脂肪、蛋白质、糖类，以及钙、维生素D等微量营养物。

　　牛奶还可作为干净水的来源。取决于种群生存的地点，你可能要出于各种不同原因，对喝牛奶做出适应。

　　斯瓦洛称，科学家还不清楚乳糖分解酶续存性目前是否仍受到进化的青睐，因此也不清楚这种现象是否会进一步传播开来。2018年，她参与了一项针对智利科金博大区一群牧民的研究，他们的祖先在500年前与来到这里的欧洲人通婚后，将乳糖分解酶续存性传给了后代。这种性状如今在该种群中非常普遍。可见它如今仍受进化的青睐，和5000年前在欧洲的情况如出一辙。

　　但这个例子非常特殊，因为科金博大区的居民高度依赖牛奶。而纵观全球，情况往往并非如此。“我个人认为，除了在非常依赖牛奶、且缺乏其它食物的国家，这种基因变异已经自我稳定下来了。”斯瓦洛表示，“在西方国家，我们可选的食物种类非常丰富，这种自然选择的压力很可能已经不复存在。”

　　乳制品销量下滑？

　　近几年的新闻给人一种与上文相反的印象：人们越来越排斥喝牛奶了。2018年11月，《卫报》发表了一篇题为《我们是如何失去对牛奶的爱的》的文章，描述了售卖燕麦奶与核桃奶的企业的迅速崛起，并提出传统牛奶正面临一场关键战役。

　　但科学家并不这样认为。2018年，“国际农场比较网络”的一篇报告指出，全球牛奶产量自1998年来一直在逐年递增，需求也不断增加。2017年，全球牛奶产量共计8.64亿吨。这丝毫没有衰减的迹象。国际农场比较网络预计，到了2030年，全球对牛奶的需求量将增长35%。

　　不过这并未体现局部地区的趋势。2010年一篇关于食品消费量的研究发现，美国的牛奶消费量在近几十年间一直在下降，虽然取代牛奶的是碳酸饮料、不是杏仁奶。而这一下降趋势刚好被发展中国家不断增长的需求所弥补，尤其是亚洲国家。此外，2015年的一项研究调查了187个国家居民的饮用习惯，发现喝牛奶在老人中更普遍，说明牛奶在年轻人中的确没有那么受欢迎。不过，年轻人对酸奶等乳制品的消费并未被考虑在内。

　　尽管如此，在全球对牛奶的需求量不断增加的大趋势下，至少在接下来几十年间，替代奶还是不太可能撼动这棵大树。

　　沃克补充道，替代奶并不是动物奶的“完美替代品”。许多替代奶中并没有牛奶所含的微量营养元素。她指出，替代奶对素食主义者和对牛奶过敏者更有用。对牛奶过敏的人是对奶蛋白过敏，与乳糖无关。

　　亚洲对牛奶需求量的激增尤为惊人。要知道，亚洲人可是乳糖分解酶续存性比例最低的人群。无论他们认为牛奶有什么益处，这些好处都无法与喝牛奶产生的消化问题、以及加工牛奶所费的工夫相比。

　　事实上，联合国粮农组织正在鼓励发展中国家的人民豢养更多非传统的产奶牲畜，比如羊驼等等，这样即使喝不到牛奶、或者牛奶太昂贵，他们也可以享受喝奶的好处。

　　此外，今年一月发表的一项重要研究中描述了一份“行星健康食谱”，旨在将健康水平最大化、同时将对环境的影响最小化。虽然这份食谱要求我们大大减少对红肉和其它动物制品的摄入量，它依然建议每天饮用一杯牛奶，或等同于牛奶的饮料。

　　目前看来，牛奶还没有退出历史舞台的迹象，甚至还呈增加之势。虽然大多数人类的身体已经不再需要为此进行进化了。（叶子）