污染物还是蛋白质—怎样吃鱼才安全

科普中国-科普融合创作与传播 2017-12-18

　　鱼是我国居民生活中重要的蛋白质来源。在国务院最新发布的《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》中，提出要在2020年实现居民年人均消费水产品18公斤，占到动物性食物的28%以上。

　　但是在近年的新闻报道中，食用鱼体内含有重金属、有机污染物以及激素等的问题却层出不穷。某国际环保组织的报告说“长江野生鱼体内检出有害物质”，微博和朋友圈也不断有文章说“舟山海鱼重金属超标”。

　　网上关于长江鱼体内检出污染物的报道

　　那我们平时还能吃鱼吗？怎样吃鱼才安全？

　　要回答这个问题，首先要从鱼类的生存环境说起，没错，就是水。

　　由于人为排放、雨水冲刷以及大气沉降等作用，各种污染物不断汇集到水中，生活在水中的鱼自然也就天天要和污染物打照面了。结果就是，有些污染物会慢慢在鱼体内积累，而随着鱼被我们人吃到肚子里，这些污染物就可能会进入人体内。从这个意义上说，我们在吃鱼的同时，会吃进污染物是毫无疑问的。但问题真的只是这么简单么？

　　研究有害物质的人有一句口头禅：“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”。所谓“剂量”，在这里可以被理解为我们吃进去多少污染物。在污染物无处不在的今天，“哪里吃”、“吃哪里”、“吃多少”成了决定我们在吃鱼的同时吃进去多少污染物的三个关键问题。

　　“哪里吃”——“野生”还是“养殖”？

　　“野生的比养殖的好”是国人吃东西时的普遍观念。野生鱼类营养价值这个问题我们先不考虑，味道是否鲜美也更多的来自主观判断，但“绿色无污染”这个问题还真未必像大家想象的那样。

　　鱼体内污染物的重要来源是水。天然水体会受取容纳各种污染物，生活在其中的鱼类和污染物接触的风险可一点都不低。还有研究显示，进入水体的有些污染物会优先被水生生物积累。

　　2014年七大流域水质状况图，水质状况并不容乐观（摘自2014年中国环境状况公报）

　　鱼体内污染物的积累很大程度上和鱼的生长速度相关。人工养殖的经济鱼类普遍都是经过筛选的生长速度较快的品种，而野生鱼类的生长普遍要比养殖鱼类慢，比如现在常见的鲫鱼养殖品种的增重速度要比野生品种快40%左右。养殖鱼从水中积累的污染物会因为较快的肌肉组织的积累而被“稀释”。韩国的一项研究也显示，海岸的野生鱼肌肉重金属含量要高于养殖鱼。而一项关于千岛湖鱼体内汞积累的研究中，网箱养殖的肉食性鱼类体内汞浓度也要低于野生得肉食性鱼类。

　　“大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米”，这是对水中食物链的形象描述。而大鱼们吃掉的可不仅仅是小鱼，还顺带吞下了小鱼体内的污染物，那些不容易排出体外的污染物会随之在大鱼体内不断的积累，这就是“生物放大”作用。许多研究都显示，在野生环境中，最顶层的肉食鱼类所吃进的污染物经过多次“生物放大”作用，浓度会比水体和其他鱼体内的高很多。相对而言，饲料喂养的养殖鱼类，这种生物放大作用会小很多。

　　污染物的生物放大作用示意图（图片来自WikiMedia commons）

　　但这并不是说养殖鱼类就完全安全了。

　　在我国，一些养殖水体的水质情况也不容乐观，鱼药使用造成的抗生素问题需要更严格的监管控制，而饵料引起的污染物积累问题也是需要引起重视的。粮食作物中镉等重金属的含量较高，这很可能通过鱼饲料被鱼所富集。有研究对比野生大黄鱼和养殖大黄鱼，发现野生种群中重金属汞的含量较高，而养殖种类中镉的含量则较高。在湖南的一项研究中，洞庭湖野生草鱼的铅、镉含量低于长沙市的养殖草鱼，这也被认为是湖南省的稻米饲料重金属浓度较高所致。

　　如此看来，仅仅看是野生还是养殖，并不能回答污染物摄入多少的问题，但相对于野生鱼来说，养殖鱼的“可控性”更高，相对也能更加放心一些。

　　除了野生和养殖以外，淡水鱼和海水鱼体内污染物积累的情况也会不尽相同。

　　以汞的积累情况为例，对广州市售鱼类的一项研究显示，淡水鱼体内汞的含量根据鱼的种类不同在7.81~64.2ng/g的范围内，远低于国家安全标准的限值，其中人们常吃的草鱼、罗非鱼（非洲鲫鱼）的汞含量只有8.27和7.81ng/g；近海海水鱼和远洋捕捞的海水鱼，体内的汞含量则从59.2~112ng/g，虽然也都低于500ng/g的国家安全标准和欧美标准，但较淡水鱼来说还是略高。而在美国的相关研究中，海水中的一些食物链顶层鱼类体内甲基汞的浓度甚至能够达到1000ng/g以上，高于安全限值的要求。

　　国内的主要消费的淡水鱼都是一些“吃素”的、速生型鱼类，污染物不容易在体内积累，常吃也没有什么问题；而海水鱼除了一些近海养殖的品种外，其他很多都是远洋捕捞的野生品种，生长时间长，有些还处于食物链的上层，容易积累更多的污染物，但考虑到海鱼相比淡水鱼更加丰富的营养价值，吃一些也并不碍事，只是在面对像是鲨鱼、金枪鱼等食物链顶层鱼类时，适当少吃即可。

　　“吃哪里”——鱼肉、鱼杂，该怎么选择？

　　污染物在鱼体内不同位置的积累情况也是不同的，因此我们在吃鱼时需要好好考虑一下吃哪里的问题。

　　包括有机污染物和甲基汞在内，很大一部分在鱼体内积累的污染物都是“脂溶性”化合物，更容易积累于脂肪中。很多爱吃鱼的人都认为鱼肚子的肉更加肥美鲜嫩，但这也说明这部鱼肉脂肪含量较高，更容易积累“亲脂性”的污染物。有研究显示，贵州百花湖水库中的野生鱼，腹肌的重金属含量要高于背肌。同样，持久性有机污染物在脂肪含量较高的组织也更为富集。“亲脂性”的污染物往往也能积累在我们人体的脂肪中，因此我们不妨考虑多吃点“瘦”些的鱼肉。

　　一锅鱼杂

　　一些重金属污染物，比如镉、砷、铅等更容易积累在鱼的内脏器官里。研究显示，镉和镍在鱼类肝脏、肾脏、心脏和鳃等器官中的含量都要大于肌肉中的含量(镉和镍：鳞片、鳃＞肝脏和其它内脏＞肌肉；铜：肝脏＞其他内脏＞鳃和鳞片＞肌肉；铅、铬和锌在各组织间的含量差不多)，而甲基汞则更多的是在肌肉中富集（好在我国淡水水产的汞含量普遍较低）。另外，爱吃鱼头的人可要注意了，鱼头中的鱼脑部分由于其脂肪含量高，相对于其它部位，更容易积累亲脂性的污染物。

　　幸好，大部分时候我们是不怎么吃鱼类的内脏的，但是对于爱吃“鱼杂”的人们来说，也许下次吃的时候需要考虑一下污染物的问题。

　　总的来说，多吃“瘦”一些的鱼肉，少吃脂肪含量较多的鱼肉和内脏能够降低我们摄入鱼体内污染物的几率。当然，考虑到一般大家吃“鱼杂”的次数也不会很多，偶尔吃一次并不会有什么太大风险。

　　“吃多少”——摄入量也决定了你的暴露风险

　　不管我们平时吃的鱼里面污染物含量有多少，如果不跟我们日常的摄入量结合在一起，健康风险问题都是无从谈起的。

　　不论是在哪个国家或者国际组织的安全标准中，居民日常摄入量都是制定标准的重要参照。根据美国环保署（EPA）的研究，成年人甲基汞的急性致死剂量大约在1～4g上下，而我们国家水产品甲基汞的国家标准是0.5mg/kg，也就是说要达到这个致死剂量，我们一次得吃下至少2000公斤符合国家标准的水产品。当然仅仅考虑急性毒性显然是不够的，慢性毒性的积累也是我们不容忽视的。

　　从慢性毒性的角度看，必须把鱼体内污染物的含量和居民日常摄入量结合。从上面汞的食物链积累示意图里，可以看出这些鱼在怎么样的摄入频率下是符合EPA（美国环保署）安全剂量的要求的。

　　而2007年在北京进行的一项研究显示，依照当时北京市面上鱼肉中重金属的平均含量，对比世界卫生组织规定和其他研究报道的每周或每日建议摄入量计算，北京市居民每人每年要吃94.64kg到3900kg不等的鱼才有可能产生慢性中毒风险。和当时北京市高收入人群的年均鱼肉消费量7.4kg对比，北京市居民每年从鱼肉中摄入的重金属的量远低于世界卫生组织允许的暴露值。

　　根据国家统计局的数据，2012年我国城镇居民家庭人均购买水产品数量约为15.2kg，而根据农业部《中国农业展望报告》的预测，2015年居民水产品消费量可达到19.8kg。从这个意义上说，只要我们日常所吃的鱼肉里的污染物含量是符合国家标准，没有超标的，那按照我们平时习惯的量和频率来吃这些鱼都是安全的。但对于一些生活在沿江地区或者沿海的居民来说，如果鱼肉的摄入量远高于全国的平均水平，还是会增加他们污染物暴露的风险。

　　由于污染物的毒性效应还和摄入者的体重有关，婴儿、孕妇（有些污染物通过孕妇影响胎儿）等高风险群体在吃鱼时也要更加注意。EPA和WHO都建议婴儿和孕妇等高风险人群尽量减少海洋肉食性鱼类的摄入，以降低甲基汞和其它有机污染物摄入的风险。

　　肉食性鱼类由于前面提到的“生物放大”作用，往往会积累更多的污染物。幸运的是，和欧美以及日本不同，我们国家老百姓主要消费的是淡水鱼中素食或杂食的鱼类，比如常见的四大家鱼、鲫鱼、鲤鱼等。只有像鳜鱼、鲈鱼、鮰鱼（长吻鮠）等一些售价较高的鱼才以吃肉为主。