调制炼乳

　　炼乳，按成品是否脱脂，可以分为脱脂炼乳、半脱脂炼乳和全脂炼乳；按添加的辅料不同，又可以分为调制炼乳和强化炼乳等。调制炼乳包括甜炼乳、调味甜炼乳及其他使用了非乳原料的调制炼乳，根据调制炼乳的不同，其加工工艺也有差别。

　　炼乳

　　炼乳系原料乳经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。炼乳的种类很多，按生产中足箭加稽可分为加精炼乳(甜炼乳)和无糖炼乳(淡炼乳)．加糖炼乳以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品，淡炼乳以牛乳和(或)乳制品为原料．添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品；按原料乳是含脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；按添加物的种类可分为可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。此外。还有用途、组成及加工方法不同的种种浓缩乳制品及类似产品，如灭菌浓缩乳、冻结浓缩乳、浓缩酪乳、发酵脱脂浓缩乳等。

　　甜炼乳的生产工艺

　　(1)原料乳的验收与标准化

　　制造甜炼乳必须选用符合标准要求的新鲜牛乳为原料，原料乳经过滤、净乳后打入贮奶罐。

　　为了生产出合格的产品，原料乳必须经标准化，即调整原料乳中脂肪与非脂乳固体的比例，以保证成品中脂肪与非脂乳固体的含量符合产品质量指标要求。

　　(2)预热杀菌

　　制造甜炼乳时。在原料乳浓缩之前，必须进行预热处理，其目的是灭杀原料乳中的致病菌及杂菌，钝化酶活力，使蛋白质引起适当性变，预热温度因乳的质培、季节、处理设备而异，一般为75℃、(10～15)min或80℃、(10～15)min。也有用(110～150)℃ UHT(UItraHigh Temperature)瞬间加热的。

　　(3)加糖

　　加糖可以赋予成品甜味，抑制微生物生长，保证贮藏期间的成品质量。甜炼乳的含糖量一般以蔗糖比表示，通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。蔗糖比又称蔗糖浓缩度，系指炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比。

　　加糖方法通常为

　　①将糖直接加于原料乳中，然后顶热。在预热中溶解蔗糖，操作简单，预热时由于糖的存在，影响了杀菌和灭酶效果，产品贮藏时易于变稠和褐变。

　　②将预热后的原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆经95℃、5 min杀菌．冷却至57℃后，混合浓缩。

　　③在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。

　　(4)真空浓缩

　　浓缩是蒸发乳中的水分，提高乳同体含量，使其达到所要求浓度的过程。浓缩方法很多，但在乳品工业中，目前应用最多的是减压加热浓缩，即所渭真空浓缩。

　　浓缩接近终点时，浓度和黏度较大，沸腾状态滞缓，四周的乳液向中央呈一个泡沫潭，乳表面稍有光泽，表明此时是取样测定的最佳时机。浓缩终点的测定．通常可通过测定浓缩乳的相对密度、黏度或折光仪等方法进行。

　　(5)冷却结晶

　　由真空浓缩罐放出的浓缩乳，温度在50℃以下，必须迅速冷却，并促使乳糖结晶。否则会加剧成品在贮藏期间的变稠和褐变，会形成大的乳糖结品，使组织状态恶化。结晶温度是个重要条件，温度过高固然小利于迅速结晶；但温度过低黏度增大，也小利于迅速结晶。结晶的最适温度根据炼乳中乳糖水溶液的浓度进行选择。

　　(6)装罐

　　一般采用自动灌装机进行装罐。装罐完成后要及时封罐，即成成品1。

　　调制淡炼乳

　　(一)调制淡炼乳生产工艺

　　1、工艺流程

　　调制淡炼乳生产工艺流程如图1所示，生产线流程及设备与淡炼乳基本相同。

　　2、工艺要点

　　(1)原辅材料验收

　　可用于调制淡炼乳生产的原料包括鲜乳和(或)乳粉(包括全脂乳粉、脱脂乳粉)，并使用植物油(一般为棕榈油)替代部分或全部乳脂肪，也可通过添加乳清粉或麦芽糊精来调节产品蛋白质含量并提高乳固体或固形物含量。其中所用的鲜

　　乳和(或)乳粉的质量要求与淡炼乳相同。

　　(2)配料

　　由于调制淡炼乳所用的原料种类较多，配料前应根据加工工艺、原料种类和成品技术指标要求计算出产品的配方。配方计算时主要确定各种原料的比例，具体计算方法与调制甜炼乳类似。

　　(3)预热均质

　　调制淡炼乳中由于加入了植物脂肪，为保证产品在贮存时不出现脂肪游离或脂肪上浮现象，均质对于调制淡炼乳尤其重要；同时调制淡炼乳由于蛋白质含量降低，通过均质也可提高产品黏度。调制淡炼乳生产时一般采用二次均质。第一次在配料后先将物料预热至70～75℃进行均质，采用二级均质压力，一级12MPa，二级4MPa；第二次均质在浓缩后冷却至65～70%进行，也采用二级均质，一级压力一般为13MPa，二级压力为4MPa。

　　(4)杀菌

　　调制淡炼乳生产时，若加入原料鲜乳，其杀菌工艺参考淡炼乳预热杀菌工艺：若全部使用乳粉和其他原料，杀菌工艺一般采用85～92℃、30s即可。

　　(5)其他工艺

　　调制淡炼乳生产的浓缩及其他工艺与淡炼乳相同。

　　(二)调制淡炼乳质量控制

　　调制淡炼乳的质量控制要点基本与淡炼乳相同。同时．由于调制淡炼乳使用的原料种类较多，可能引起产品质量问题的因素也较多，因此应特别关注调制淡炼乳的原辅材料质量和生产工艺的控制。

　　1、原辅材料质量控制

　　调制淡炼乳使用的鲜乳原料质量要求与淡炼乳一样，要特别注意酒精试验、磷酸盐试验和细菌学检查。调制淡炼乳生产所使用的全脂乳粉、脱脂乳粉或乳清粉要求必须具有高的热稳定性，一般生产前也必须进行热稳定性试验．实验方法同淡炼乳。调制淡炼乳中所使用的棕榈油和麦芽糊精等配料，质量要求与调制甜炼乳相同。麦芽糊精应尽可能不添加或少添加，过多添加麦芽糊精会导致产品在贮存期内出现分层、脱水等现象。

　　2、生产工艺控制

　　调制淡炼乳的生产除了对原料的要求．特别是含蛋白质原料，如鲜乳、乳粉和乳清粉的热稳定必须能承受在二次灭菌时的高温杀菌外，对生产T艺环节的控制也非常重要。调制淡炼乳中一般会添加4%～8%的植物油(棕榈油)，由于淡炼乳产品的固形物含量一般在23%～25%，因黏度较低，呈液体状，容易出现脂肪的分离。因此生产时，除了使用两次二级均质外，一般还需要添加一定量的乳化稳定剂；较多使用的是大豆磷脂、卡拉胶和单甘酯等。按一定比例复配成复合稳定剂，以保证产品的稳定。

　　为了提高产品中蛋白质的热稳定性，在配料时，一般添加2%～3%的中脂乳粉(也称作黄油粉)，可以提高蛋白质的热稳定性，且效果明显。

　　概括调制炼乳的生产工艺

　　调制炼乳以尘乳和(或)乳制品为丰料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的黏稠状产品，又分为调制甜炼乳、调制淡炼乳，其生产工艺分别同甜炼乳和淡炼乳类似2。

　　本词条内容贡献者为:

　　梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学