芥菜头

　　芥菜头就是根用芥菜，又称大头菜，是十字花科芸薹属 一年生草本植物，芥菜头有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，表皮通常为翠绿色，也有黄绿色或绿色。芥菜头像萝卜一样是长在地底下的，但其形状为圆球，底下长了一个长须根，似萝卜，样子像个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，故名之辣菜。最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，也有的地方将其做成辣菜、辣丝（山东诸城特产）等，吃起来有芥末的冲劲儿。1

　　形态特征

　　芥菜头是十字花科芸薹属一年生或二年生草本。高30-150厘米，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；茎直立，有分枝。基生叶宽卵形至倒卵形，长15-35厘米，顶端圆钝，基部楔形，大头羽裂，具2-3对裂片，或不裂，边缘均有缺刻或牙齿，叶柄长3-9厘米，具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，有时具圆钝锯齿，不抱茎；茎上部叶窄披针形，长2.5-5厘米，宽4-9毫米，边缘具不明显疏齿或全缘。芥菜头的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，茎有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黄色，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结果实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色。2

　　芥菜头是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并光彩带苦味。1

　　生长环境

　　芥菜头性喜冷凉，不耐暑热，生育适温15～22摄氏度。以疏松肥沃之砂质土壤栽培为佳，排水、日照需良好。播种以播种法繁殖，冬至秋季10～11月播种为佳。

　　主要价值主要功效

　　芥菜性温、味辛，归肺、胃经；有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈；主治咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。

　　1. 解毒消肿、防癌抗癌

　　芥菜头就含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌。

　　2. 下气消食

　　芥菜头含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化；

　　3. 利尿除温

　　芥菜头含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温；促进机体水、电解质平衡，可用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。1

　　适合人群

　　一般人群均可食用。

　　1. 便秘、眼科患者的食疗佳品。

　　2. 热性咳嗽患者、疮疖；目疾、痔疮、便血及内热偏盛者不宜食芥菜。高血压、血管硬化者应少食。

　　食疗作用

　　芥菜头具有解毒消肿，下气消食，利尿除湿的功效；主治乳痈、小儿头疮疖肿、秃疮、黄疽、腹胀、便秘、小便黄赤或不通，肝虚目暗等。

　　腌制方法

　　芥菜头的腌制方法属于家常菜谱，主要原料是芥菜头；工艺是腌制，制作简单。

　　芥菜头的腌制方法原料：芥菜头 。

　　芥菜头的腌制方法配料：花椒、干辣椒、蒜、老姜。

　　芥菜头的腌制方法调料：盐、白酒、清水。

　　步骤：

　　1.芥菜头买回家之后，洗净；

　　2.削掉老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉；

　　3.将芥菜头每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干；

　　4.将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，清

　　水加到半坛水的量就差不多了；

　　5.将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛

　　的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做

　　泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好；

　　6.将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底；

　　7.把晾干的芥菜头放入坛子中，在坛口扣上一个大小适中的小碟子，防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生；

　　8.盖上盖子，在坛沿添清水；

　　9.一天之后，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒一拌就可以吃了。3

　　本词条内容贡献者为:

　　魏大勇 - 副教授 - 西南大学