为了吃点新鲜的，人类也是拼了！

　　烈日炎炎，没胃口时很多人喜欢拿新鲜果蔬凑顿饭。还好有生鲜电商送货上门的服务，让我们不用顶着烈日出门。不过，你有没有想过，新鲜果蔬又不像肉类能冷冻，商家是如何在高温天气给它们保鲜的呢？

　　要弄清楚果蔬的保鲜问题，首先我们要明白果蔬为什么会变质腐败。

　　第一个原因在于果蔬本身。采摘后，果蔬并没有结束生命，而是会持续进行呼吸作用。在呼吸过程中，果蔬会产生乙烯，这是一种具有催熟作用的气体。相信大家都有这样的经验，刚刚买回家的猕猴桃很硬，在室温下放置几天，就会变软，口感也更香甜，这正是乙烯的功劳。不过，物极必反，如果乙烯不断释放，果蔬就会“熟过头”，甚至腐坏变质。尤其是夏季高温，果蔬的呼吸作用会更旺盛，产生大量的“催熟剂”，这也正是为什么在夏天，如果果蔬没有及时放进冰箱会非常容易腐败。

　　另外一个常见的腐败原因则来自外部微生物，比如各种细菌、霉菌。它们发生作用与果蔬的成熟程度无关，即使是新鲜果蔬，它们也能使之变味变烂。

　　高效蓄冷剂。图片来源：www.bioon.com.cn

　　为了留住那一口新鲜，人们针对果蔬的腐败原因等，设计出了各种各样的保鲜方法。

　　最常见的保鲜方法就是低温冷藏。我们在收到生鲜货品时经常会看到冰袋，其实这些冰袋里面装的并不是冰块，而是一种特殊的蓄冷材料，呈无色透明凝胶状，这种材料的冷容量是冰块的好几倍，放冷速度慢，而且可以反复使用。使用前，需要提前在冰箱内冷冻，冻好之后和货品放在一起就能达到保鲜的效果。

　　另外一种保鲜思路，就是解决掉果蔬释放出的乙烯气体。这又分为物理和化学两种方法。物理方法就是通过一些特制的保鲜设备来吸收乙烯气体，这些设备通常会放置一些对乙烯具有高强吸附性的活性物质，比如活性炭、矿物质等。化学方法也比较类似，只是将吸附物质换成能与乙烯发生反应，或者能减弱乙烯对果蔬催熟作用的其他物质。这些方法的好处是不对果蔬本身造成任何影响，仅仅作用于它们释放出的气体。

　　新近出现了一种很有意思的保鲜技术，它给需要保鲜的果蔬定制一所含有特殊气体的“小房子”，让果蔬安心待在里面睡大觉，利用休眠状态来减少呼吸作用。这种技术名叫气调保鲜，即人为调节果蔬周边的气体成分，主要是通过降低氧气含量，增加二氧化碳、氮气等气体的含量，在保证果蔬生命力的前提下，抑制呼吸和氧化作用。大家熟悉的真空包装，其实也属于一种气调保鲜技术。不过，对于新鲜果蔬来说，真空包装可能会导致它们受挤压而变形，对口感也有一定的影响，住进充满特殊气体的“小房子”，则不会出现类似问题。

　　气调保鲜。图片来源：万味林

　　对于由微生物导致的保鲜难题，过去经常使用的是化学保鲜剂，也就是我们常说的防腐剂，它的主要作用就是抑菌，可以通过蒸熏、喷洒或者浸泡化学药剂的方法来抑制微生物的活动。

　　化学保鲜剂虽然有效，但安全性上不能令人满意，如今一种更新的保鲜工具越来越受到欢迎——生物保鲜剂。这种方法使用的是具有抑菌功能的天然物质，安全又便捷。它主要是利用有益微生物的抗拮作用来对抗有害微生物，比如乳酸菌对于多种致病菌都具有抑制作用，国外有多家公司正在研究乳酸菌在保鲜领域的应用。

　　蓝光LED也可以用于果蔬保鲜。图片来源：flickr/Bill Bradford

　　另外还有一种“光照保鲜”技术，通过光照配合营养液的使用，能让果蔬在被采摘后继续缓慢生长，一方面保证鲜活，一方面又不会生长过快而变老。还记得获得2014年诺贝尔物理学奖的蓝光LED吗？研究人员发现它可以杀灭李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌，正在进一步研究它在保鲜领域的应用。还有一些光照技术不仅可以保鲜，甚至还能改变植物的口感和营养成分，实在是吃货们的福音！

　　参考文献：

　　http://wiki.mbalib.com化学保鲜剂条目

　　https://www.inverse.com

　　http://www.lighting.philips.com/systems/themes/fresh-food