蘑菇蜜饯的加工技术

　　1、选料与处理 选菇形饱满而不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。2、切片 用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片后倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。3、热烫 将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，利以糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。4、糖煮 在夹层锅内配制60%～65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。以菇片糖液1∶3的比例倒入菇片，加热至80～85℃保持40min。整个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止糖煮。

　　5、腌渍 将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%，浸渍时间20～24小时，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。6、干燥 如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品。干态蜜饯，要求将腌渍后菇片取出，沥去糖液，在65～70℃温度下干燥20～24小时，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55%-65%，经检验包装即为成品。7、质量指标 产品色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55%～65%，含水量15%～18%。编辑：李敏