酒枣加工新技术

　　酒枣亦称醉枣，是我国北方一种传统食品，每年的9月上中旬加工好后，经过30-40天即可食用，若储放至春节甚至更长时间，则口味更佳。近些年来，随着人们市场意识的增强，酒枣已作为商品出现在市场上。酒枣以其醇香浓郁、色泽鲜红、脆甜宜人而倍受消费者欢迎。按10-20个枣装一塑料袋计算，在市场上售价为3～5元，增值5～10倍，利润相当可观。

　　一、酒枣的加工方法1、原料选择：一般鲜枣均可用作酒枣原料，但以生食品种为好，要求个大、果形整齐、肉质疏松、可溶性固形物含量高者加工成的酒枣质量较好。如山西交城骏枣、陕西彬县晋枣、河北赞皇大枣等。原料配方：鲜枣100公斤，60～65度粮食白酒10公斤（约耗酒5公斤）。2、采枣：选择成熟、无病虫、无损伤、无裂纹、新鲜、干净的红枣，洗净晾干后备用。3、用具准备：可以封口的坛、缸、罐、瓮等均可使用，也可用玻璃瓶或塑料食品袋，洗净晾干待用。4、蘸酒入坛（缸、罐等）：将上等白酒倒入阔口容器内，将备好的枣轻轻放入酒内并使之全面蘸酒后，随即放入盛装容器内，放满后，将口密封，置于冷晾处储藏。

　　二、加工酒枣应注意的几个问题1、要注意选对品种。选适宜做酒枣的品种，如赞皇大枣、晋枣、骏枣等品种，而婆枣、胎里红等品种适宜干制，不宜加工酒枣。2、要注意加工酒枣的时间。一般以松脆多汁、甘甜微酸的脆熟期鲜枣为适宜加工时期，具体时间在9月上旬至中旬这段时间。3、要注意选用枣果的标准。采用“三无一不”（即无裂纹、无虫蛀、无机械损伤、不软）的标准进行严格筛选，对不符合条件的坚决弃之不用。4、要注意盛装容器。因瓷器、玻璃瓶等容器受外界变化影响较小而被生产者选用，但塑料袋密封做酒枣必须有封口机和冷库相配套，否则难以较长时期储存。另外，封口时一定要密封，不透气。5、要注意白酒的种类。以选用60～65度以上的优质白酒为宜，低档酒尽量不用，劣质酒、假酒再便宜也坚决不用。6、要注意储藏场所。做好的酒枣应放置于通风阴凉处，若使用通风窖，在9月中下旬应使温度保持在10℃左右，日温差在1℃左右，温度过高、温差过大都不利于储存。编辑：柳晓林