冷冻肉反复解冻细菌暴增15倍？冻久了会变成"僵尸肉"？今天必须说清楚

　　本文专家:刘晶晶，中国农业大学食品生物技术专业博士

　　现在生活条件好了，肉都是大块大块地买，回家冻起来，想吃的时候就割一点。

　　但是最近看到一个说法：冷冻肉反复解冻，4次后细菌竟暴增了15倍！

　　冷冻条件下，为什么还会有细菌繁殖呢？

　　事实上除了细菌繁殖，解冻反复冷冻还有其他风险。今天就一起来看看。

　　冷冻食品真的不能反复解冻吗？

　　冷冻食品通常指在小于或等于-18℃条件下储运及销售的食品。

　　冷冻食品确实不宜反复解冻，原因如下：

　　营养流失

　　如果食品反复冻融，食物组织间的水分会反复结冰，冰晶体积越来越大，容易挤压组织结构并刺破食物细胞，造成营养流失。

　　细菌繁殖

　　低温冷冻可以抑制食品中大多数微生物的生长繁殖及生化反应，但是低温只是抑制细菌，并非杀灭。

　　在反复冻融过程中，食品温度不断波动，遇到适宜的温度，附着在食品中的细菌就会出现快速增殖的现象。

　　研究表明大多数食品中的细菌，繁殖一代只需约20分钟。

　　食品在放入家庭冰箱前，都经历了屠宰、捕捞、收购运输等环节，食品材料中微生物的原始菌落基数相对较大，反复冻融下，细菌会飞速翻倍增长。

　　有研究对鹿肉进行反复解冻，解冻6次后，菌落数增加了近3倍。

　　口感越来越差

　　对于富含蛋白质的肉制品而言，肉中蛋白质还会受冰晶挤压而逐渐靠近，最终凝集沉淀，且蛋白质分子的水化层逐渐减弱，难以恢复冻结前的胶体状态。所以，反复冻融会使口感越来越差。

　　活性物质不可逆损伤

　　反复冻融过程中，食物细胞中的还会水变成冰，导致细胞内的活性物质暴露在高浓度细胞液中，时间过长，一些活性物质会发生不可逆反应。

　　温度波动对冷冻食品的储藏是非常不利的。

　　综上，冷冻肉不要反复解冻和冷冻。

　　肉冻久了会成“僵尸肉”吗？

　　“僵尸肉”是指冷冻时间可长达数十年的肉。

　　但是，我国对冷冻肉的保存期有严格的限制规定。我们能买到的都不是这种所谓的“僵尸肉”。

　　买回来的肉一般要在2周内吃完，一旦冷冻时间过久，会对品质产生很大影响。

　　专业肉制品冷藏库有良好的控温（-15℃~18℃）和控湿（95%）系统，在此条件下冷冻肉或胴体可以储存较长时间，肉的品质不会发生明显。

　　而大多数家用冰箱没有完善的控湿系统，储藏过程中，水分会不断蒸发和低温升华，从而使鲜肉制品或胴体不断减重，失去原有滋味。

　　同样地，随着储藏时间的延长，影响肉制品口感的肌原纤维蛋白氧化程度越深，肉品质下降愈明显，口感也越来越差。

　　如果在存储过程中，温度波动较大，冷冻肉制品中的细微冰晶结合在一起，将形成更大的冰晶体，从而破坏细胞内外的营养成分。

　　吃不完的冷冻食品怎么处理？

　　首先，必须强调的是吃多少买多少，尽快吃完。

　　其次，为了避免反复冻融，散装的冷冻食品可分装成小份，并分别用保鲜袋包装储存于冰箱冷冻室，每次仅取合适食用量的食品解冻。

　　最后，冷冻食品中生和熟的食材要分开存放。

　　如何科学解冻？

　　解冻是指冷冻食品中的冰晶融化成水，并被食品吸收而恢复到冻结前的新鲜状态。

　　如果解冻时间过长，食品中的微生物会大量繁殖，使食物品质受损；而解冻时间过短，融化的水会没有足够的时间重新进入细胞，一些营养物质就会随着汁液流失。

　　日常生活中，我们应该如何科学解冻食品呢？

　　空气解冻

　　冻结肉的解冻终点温度一般为-5℃～-3℃，这个状态称为半解冻。

　　冻结品作为食品加工原料时一般只需要进行半解冻，因此可将冷冻食材放在冰箱冷藏室（4℃）进行空气解冻。

　　自来水解冻

　　水解冻法面向的对象一般是对于有包装的食材、有薄膜包裹的冻鱼以及表皮完整的果蔬类，可采用浸渍或自来水喷淋的方式解冻食品，但水解冻用的水温度一般不能超过20℃。

　　但无外包装的冷冻食品不可直接放入水中解冻，否则营养成分会从食品的切断面渗入水中。

　　微波解冻

　　家有微波炉，还可用微波解冻，此法解冻后的肉类品质优于空气和水解冻法，且操作简单，速度快、效率高。