分子料理有什么样的科学原理？

科普中国-科普融合创作与传播 2017-12-18

　　　新秋牛女会佳期，红粉筵开玉馔时。

　　好与檀郎寄花朵，莫教清晓羡蛛丝。

　　感觉才过了5.20没多久，又一个情（nue）人（gou）节已悄然而至。逢年过节的买买买，送送送，空的是荷包，伤的是脑细胞。离七夕仅剩不到一周的时间，没准备好礼物的你该怎么办？

　　俗话说，抓住男（女）人的心，要抓住男（女）人的胃。今年七夕，让我们换个花样，做几道“所吃并非所见，所尝并非所想”的分子料理，让你的TA刮目相看。

　　分子料理——食物科学与烹饪艺术的完美结合

　　“分子美食学”（Molecular Gastronomy）是一门科学研究，注重探索食物在烹饪过程中化学及物理上的变化。它属于食品科学的一个分支，由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 和法国物理化学家Hervé This 于 1988 年共同提出。而应用这些研究理论做出来的料理则被叫做“分子料理” （Molecular Cuisine），俗称科研创新菜。

　　它诞生于以美食著称的西班牙，因其独特的烹调方式和特殊的口感而引得众多食客热捧。虽然从概念提出到现在只有短短的30年，分子料理所开发的设备与概念理论早已融入当代料理之中。传统与现代碰撞出更多美味。

　　不同于一般的美食，分子料理通过改变食物的分子结构来制作菜肴。它的烹调方式基于科学原理，在不同物质及仪器的帮助下，解构重组现有食物，令其产生物理与化学变化，从而生成颠覆传统厨艺与食物外貌的一道道佳肴。

　　分子料理的厨师们更像是魔法师，不仅仅使用锅碗瓢盆，更把针管、水浴箱从实验室搬到厨房，变出一道道令人瞠目结舌的菜品。所以我们可以说，分子料理是食物科学与烹饪艺术的完美结合。

　　分子料理界四大天王

　　中华料理里利用炒、爆、熘、烧、焖、煨、烩、卤、煎、炸、烹、煮、炖、煲、蒸、烤、腌、淋等十八般武艺来制作各道菜肴。在分子料理界，最常出现的四大天王要算上低温烹调技术（Sous-vide）、固化球形技术（Spherification）、乳化技术（Emulsification）与液氮速冷技术（Liquid Nitrogen）

　　1）低温烹调技术— 时间魔法，萃取原鲜

　　低温烹调是将食物（肉类为主）密封在真空袋中，然后放在恒温的仪器中以低温（65℃左右）长时间（45分钟至1小时）烹煮。在这样低温烹调的过程中，蛋白质没有经过最后阶段的变形，因此肉色保持粉红色，肉质软嫩，水分充分的锁在了纤维中。某些肉类甚至中心还保留果冻般的口感。与煎、炸、蒸、煮相比，肉类的原汁原味、颜色香气被完整的保存下来。

　　图片素材源于：http://www.molecularrecipes.com/

　　2）固化球形技术 — 爆浆晶球，其乐无穷

　　分子料理中最让人津津乐道的口感就是爆浆了，其中利用的就是分子料理技法中的“正向球化技术”和“反向球化技术”。

　　“正向球化技术”的原理是将食材汁液添加到海藻酸钠（褐色海藻抽取物）搅拌均匀，并把混合物缓缓滴入钙离子溶液（氯化钙水溶液）后捞起。这些物质进入到溶液中后，海藻酸钠会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜，包裹着内部的果汁溶液。这层膜对比其它胶体柔韧性更强，同时热不可逆，不会轻易破碎。

　　从制作过程上说，“正向球化技术”是褐藻酸钠浸入钙质溶液获得的，而“反向球化技术”则是把添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液形成的。球形的大小取决于运用仪器大小，而晶体的口感则视浸入液体的时间而定。

　　图片素材源于：http://www.molecularrecipes.com/

　　3）乳化技术—神马浮云，轻盈绵密

　　乳化技术原本是指把水、油混合在一起的过程，最典型的应用就是制作蛋黄酱。然而，现在这一技术被广泛应用在了制作泡沫上。这也需要提到一个叫作“大豆卵磷脂”物质的乳化作用。

　　大豆卵磷脂同时具有亲水与亲油分子，能将水与空气打出的泡沫维持在稳定的状态。通常，厨师会在食材汁液中加入大豆卵磷脂，用搅拌器打匀，灌入氮气瓶中，打出泡沫。搅拌的过程中拌入越多的空气，越能得到绵密坚挺的泡沫。这个技巧被广泛运用在酱汁的制作，达到奇幻的视觉效果。

　　图片素材源于：http://www.molecularrecipes.com/

　　4）液氮速冷技术—冰点之下，雾里探花

　　液氮速冷技术利用液态氮气的超低温（沸点在负一百九十六度左右）特性，瞬间冷冻食物。在这种超低温环境下，食材中的水并不会凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的颗粒。在极短的时间内分子重组，因此产生特殊的口感和质地。同时，液氮在常温下会气化，能够制造一种云雾缭绕的特效，宛如魔术大秀。

　　图片素材源于：http://www.salon.com/2010/07/17/cooking_with_liquid_nitrogen/

　　分子料理也“接地气”

　　纵观各个米其林三星餐厅，都会用上三两个分子料理的小技巧。虽然我们去品尝那些高大上菜肴的机会不多，但是殊不知，不少接地气的食物也算是和分子料理沾亲带故。

　　比如，承载着我们童年回忆的街边棉花糖。一勺勺的白砂糖投入机器中，竟然能够喷出棉絮状的丝线。缠绕一起，像是蓬蓬白雪，又似朵朵浮云。其实，这是由于机器中心的加热腔释放出来的热量打破蔗糖的晶体排列，使其变为糖浆。再通过离心力将糖浆从小孔喷射到周围凝固成糖丝。从颗粒状到丝状，这一物理性状的改变，也改变了食物的风味。

　　说到另一道菜肴，卤水点豆腐，则是通过改变原材料的化学性质，来得到不一样的口感。豆腐的原料——黄豆最主要的成分是蛋白质，占约36%~40%。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面，带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，它让颗粒相互隔离，并且不会因碰撞而粘结下沉。

　　而盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。

　　另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀得到豆腐。