穿到宋朝去点菜

　　时间一晃进入22世纪，人类终于发明了时光机，哆啦A梦也回去拯救大雄去了。中国的公司也不甘落后，纷纷开辟了定制穿越旅行。这不，我正要报名宋朝美食之旅。

　　“给您安排的穿越身份足够尊贵和有钱，不会让你连三餐都吃不饱的。请问您要去哪个时间段？”

　　“当然要穿到北宋去，我要去找苏东坡喝酒！”

　　“没问题。”

　　“等一下，南宋都城临安我也想去。”

　　“可以的，费用增加50%。用这个操控器可以随意改变穿越的时间和地点，只能是中国，时间也限定在两宋。”

　　白光一闪，我来到了1080年的黄州。“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。”

　　苏东坡这首耳熟能详的《猪肉颂》正是被贬黄州时所作。北宋时皇室和官员主要吃羊肉，他在黄州迫不得已，反倒创造了一道千古美味－东坡肉。和今天甜口的杭州东坡肉差不多，因为苏东坡嗜甜如命，他为仲殊和尚作过一首《安州老人食蜜歌》，陆游的伯父回忆说，只有苏东坡和仲殊和尚这两人能吃那么甜。

　　东坡肉

　　我与东坡居士大醉了几日之后，决定往后再穿越个十多年。这一日到了元祐九年（1094年）二月十三日，苏东坡听说了北宋初大将王全斌遇蜀僧的故事。说这蜀僧给王全斌吃了一顿蒸猪头，并赋诗一首，“熟时兼用杏浆浇”，是熟了之后还要再浇杏制的酒。苏东坡爱吃猪肉，自然不会放过这个故事，记为《书蜀僧诗》一篇。汪曾祺曾写苏东坡爱吃煮得稀烂的猪头浇一勺杏酪，恐怕是弄混了。

　　不过杏酪，也就是杏仁糊，在宋代还是个常见的调味料。苏东坡还有一首《老饕赋》传世，“滃杏酪之蒸羔”，就是先将同州羊羔蒸到极烂，然后浇上杏仁糊，吃的时候还必须要拿勺，不用筷子。

　　但1095年苏轼被贬到惠州，恐怕是没什么机会吃到羊羔了。不过老饕如他为岭南的荔枝写下了不少诗篇，“日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人”至今脍炙人口。荔枝保鲜不易，即便今天，我们吃到较新鲜的荔枝也都是空运，古人可没这么高级的办法。在宋代的时候，很多以荔枝为名的东西，其实都是乌梅所制，像什么荔枝汤、荔枝浆、荔枝膏，因为市井百姓消费不起。不过有钱人家就不必如此了，黄庭坚在给王补之的一封信里，就自夸他自制的荔枝汤用生荔枝所制。

　　我知道苏轼后来又被贬到儋州，心似已灰之木，身如不系之舟，不忍再看，拱手与他辞别。他这一生跑了许多地方，见多识广，其实饮食观相比宋代人是超前的。

　　苏轼像，赵孟頫绘

　　为了去了解一下其他人的生活是怎样的，我决定接下来去宋徽宗赵佶在位时期的北宋东京汴梁。

　　怎么能不先去看看皇帝吃些什么？想办法用了个辽国官员的身分参加了十月十二日宋徽宗的寿筵。

　　先上来一盘油炸的焦圈一样的东西，叫做环饼。然后又有油饼，一碟堆起来的枣叫做枣塔，然后又上了些干果水果之类。咦，似乎大辽这桌加了好多肉，猪羊鸡鹅兔什么的。还有一桶酒酿一样的浆水饭。哎呀，我不客气了，开吃。

　　不对，周围怎么都没人动呢？原来这些都是看盘，不吃的。喝完了三盏酒，看完歌舞等才进下酒菜，有肉咸豉、爆肉、驼峰角子。肉咸豉就是拿羊肉块、猪油和豆豉加些香料炒干了便于保存的咸菜。驼峰角子是拿酥油面皮包的饺子，不过不是煮的，是烤熟的。再过一盏酒，上来炙子骨头、索粉、白肉、胡饼。再过一盏，上来群仙炙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼，无非是烤肉、饼、汤羹一类。

　　到了第六盏酒，上来两样稀罕东西，“假黿鱼”和“蜜浮酥柰花”。宋代有许多假菜，完全以其他原料做成某一原料的样子。比如假黿鱼，就是用鸡腿肉做成鳖肉，黑羊头肉做裙边。再以乳饼山药面粉之类的做成造型，最终没用到一样甲鱼身上的东西，却还原出一只甲鱼来。蜜浮酥柰花则是一款甜食，唐代人们已经用酥油来做酥山、酥花，这里正是用冷凝的酥油做出一朵朵白色的茉莉花来，漂在盛了蜜的盘中。

　　第七盏有排炊羊、胡饼，炙金肠。第八盏上假沙鱼、独下馒头、肚羹。第九盏上水饭、簇饤下饭。宋时的馒头是发面带馅的，现在江南一带仍然这么把带馅的包子叫做馒头。簇饤下饭就是许多配饭吃的菜一起摆盘陈设出来，都不是什么精致的东西，所以连具体名称也没有。

　　其实整餐吃完，也可以看出并没有什么太多铺张浪费。不过我可不会被骗了，赵佶这厮的狐狸尾巴还没有露出来，他这一生玩物而丧志，纵欲而败度。上梁不正，整个卞梁也都奢靡之极，不信我们出宫门转转去。

赵佶《文会图》局部。图中白衣望天者可能就是宋徽宗赵佶本人。

　　汴梁共有72座大酒楼，绝大多数都华丽宏伟，售卖各色美酒，精致菜肴。酒楼的器皿有很多都是银制的，价值不菲，但却敢外借给来买酒的小酒馆或客人，次日才取回。蔡京写过一篇文章，记录了宋徽宗在太清楼宴请几位大臣。皇帝连银制的容器都看不上，提前三日去太清楼布置，还从内府调了酒尊、宝器、琉璃、玛瑙、水晶、玻璃、翡翠、玉，曰：“以此加爵，致四方美味。”吃的则是香螺、蛤蜊、虾、鱖鱼、白鱼，南海的琼枝，东陵的玉蕊，以及各式各样的海产。其他各种歌舞自不待言。

　　汴梁酒店里规模小一些的，叫脚店，多不胜数。再小一些叫分茶、食店、饭店等，售卖小吃、面条一类的东西。但有身份的人也不是不可以进，他们进店，店家会给用一等琉璃浅稜碗，谓之“碧碗”，亦谓之“造羹”，菜蔬精细，谓之“造齑”，每碗十文。南方来的官员在汴梁如吃不惯北方菜，可以去川饭店，南食店。川饭店就是四川口味，不过当时的四川口味与现在不同，那时辣椒还没有传来。

　　小饭馆里的面条可有不少种类，宋代已经不再用汤饼来统称了。冷淘面，唐代就有了，类似今天的凉面。棋子面，是一种蒸熟再晒干的易于保存的面条，北魏的时候还是围棋子大小，到了宋代已经不再拘泥于形状。我吃了一碗米心棋子面，是像米粒那么大，好像意大利的Orzo pasta。

　　Orzo pasta

　　旁边有人在叫卖鱼兜子。这是什么，没有见过。买了一个，皮似乎有点透明，里面包着白色的馅。问了老板，原来是用豆粉皮或者薄面皮铺在一个盏里，上面放鲤鱼、猪膘、羊脂加各种香料做馅，包好以后蒸制定型就可以取出来了。吃的时候浇上芝麻酱和酪调的汁。

　　鲤鱼可不好吃，找些别的鱼吧。吃生鱼脍在唐代就很流行了，淡水鱼的寄生虫问题也不管了，吃吧。宋人认为做生鱼脍，以鲫鱼为佳，扁、鲂、鲷、鲈次之，吃的时候还要浇上脍醋或芥辣。

　　在汴梁过了几年醉生梦死的生活，我打算再去一百多年后的南宋都城临安看一看。

　　临安城之繁华只怕较汴梁更甚，各式饮食更丰富。在汴梁的时候还有官员不习惯北食，南宋迁都一百多年后，水土不服的事情可不常见了，各地饮食混淆，没有什么南北之分了。由此可见饮食交流是多么的重要。

　　生鱼脍仍然流行，不过似乎也有了变化。好像这里的人会把鱼头鱼骨，加上白菜以及大量的姜煮成姜辣羹，据说这是浙西人的习惯。

　　各种水产，因为临安的地理原因，也比之北宋丰富多了。要知道宋仁宗吃到的蛤蜊是一千钱一枚！不过宋代毕竟没有飞机也没有冰箱，肉啊，鱼啊这些鲜的有，但腌腊所占的比例还是非常大的。

　　这里的酒楼也不少，选了一家门面不错的，登上二楼。楼下散座客满了，为什么楼上客人并不多呢？原来楼上设最低消费，买酒不多的话请回楼下。没关系，我现在这个身份可是个有钱的外地官员，好酒好菜尽管上来。这刚一坐定，酒家立刻摆上满满当当一桌菜。哇，这作为凉菜也太多了，每样尝一筷子吧。奇怪了，我自吃菜，酒店老板你面露嘲笑是什么意思。难不成，难不成这是看盘？宋徽宗的寿筵上的出丑躲过去了，怎么翻到这阴沟里了。算了，跟你们这些人说了我当年进过北宋皇宫你们也不会信。

　　市面上仍然有许多面馆，一样是小馆子，并非君子待客之处。面条的变化比之北宋多了疙瘩面，蝴蝶面，米粉也多了蝌蚪粉。浇头之丰富更是眼花缭乱，可以用肉，可以用鱼虾，也可以用面筋、笋、蔬菜、腌菜等等。

　　面食也五花八门，甚至有专门的包子酒店。我最爱吃包子了，老板，先来一盘灌浆馒头吧。前面就知道了，馒头是带馅的，临安灌浆馒头那不就是杭州小笼包嘛！上来一盘，吃了两个了，坑爹啊，怎么一滴汤都没有？咦，这位老板你为什么用这么奇怪眼神看着我，哪里不对吗？旁边好心的大婶递过来一个壶，让我往馒头上的口里淋。原来所谓灌浆馒头竟然是要自己往里面灌的，淋的是乳酪和淡醋。

　　临安灌浆馒头可不是杭州小笼包

　　还有什么酸馅、沙馅。沙馅想必就是豆沙馅了，这馅是酸的是怎么回事，难道是拌了醋的？咬了一口，这不就是菜包子吗？跟酸有什么关系？原来这本来应该写作酸[酉兼]，结果字太复杂了，好多人写错，有人写作酸馅，有人写作餕馅，都是指一个东西。好像跟苏东坡喝酒的时候还听他提过，说和尚作的诗有“酸馅气”。

　　除了豆沙馅，还卖糖馅的，七宝馅的，都是甜包子。说到这，不得不说临安街头的甜品也不少。唐代从印度学了最先进的熬糖法，到了宋代，甘蔗种植和炼糖术又有了进一步发展。官府设有“蜜煎局”，专门制作各种蜜煎糖煎。与今天的蜜饯差不多，都是用花啊果啊一类泡蜜或泡糖，宫中的多个雕花。直接拿来做成吃食也可以，加入芝麻、麝香、杨梅、荆芥等做出不同口味。还会做出各种形状，给小孩子玩。也有用糖面来捏的，甲胄门神模样的，谓之“果食将军”。

　　糖和米面可以制作不少东西，糕和团一般就是拿糯米粉来制。到了重阳节的时候，要吃以糖面蒸成的重阳糕，很奇葩的是，上面放的居然是猪肉、羊肉和鸭子肉丝作为摆设，插小彩旗。还要吃一种狮蛮栗糕，则是拿栗子泥加麝香、糖、蜜和匀，再加上各色的米粉捏成狮子形状。糕糜上可以临上牛乳和砂糖熬出的类似炼乳一样的糖汁，叫糕糜乳糖浇。煮的话就是汤圆，可以用豆沙、芝麻、金橘等做馅，也可以就加上山药和糖一起揉成无馅的元宵。

　　临安城有冰窖，所以各色加冰的糖水也可以在夏天消暑用。粽子，也可以叫角黍、裹蒸，一般是用糯米和干果做成的甜粽子。临安人最善于制作，可以做成诸般巧样，比如楼阁、亭子、车儿。

　　酥油跟糖也是好搭配，在汴梁宫里已经吃过蜜浮酥柰花，临安还有糖蜜酥皮烧饼，加了面粉，口味没光吃酥那么腻。

　　肉冻也叫做姜豉，有一种叫“蜜姜豉”的，其实就是类似用吉利丁制作的甜品，羊羹一类。

今天的羊羹其实很多也不是以动物来源的吉利丁来制作，而是用寒天等植物原料。

　　糯米藕当时没有见到，灌藕却是有的，用的是蜜、麝香和粉调制成糊，灌入藕中，煮熟了切片吃。

　　只要你有钱，加上这份手册的指点，在南宋临安过得生活虽然比不上现代那么潇洒，但也还不错。