人人都能做庖丁之图“解”牛

　　文章出自：博物2016年第11期作者：艾晓騧

　　标签：博物餐桌

　　庖丁最知名的壮举就是解牛—用一把厨刀肢解一整头牛，被奉为神技。但对一般人来说，拆鸡解鸭还能办到，解一头牛就不太现实了。毕竟牛个头太大，谁家买牛肉也不会买上一整只，而是只买某一部位，餐馆里的牛肉菜肴，也是按部位来烹饪。

　　但在中餐、西餐、日餐、韩餐里，牛肉各部位的叫法大有不同，同一部位可能有两三种称呼，经常搞得人一头雾水，要么不知道那是哪里，要么不知道这部位适合怎么烹饪。于是，这一回的解牛，并不是展示如何拆牛，而是梳理一下牛身上的肉，给它们一个“和谐统一”的餐桌归属。

　　西式解牛图

　　西方国家大都是牛肉消费大国，但相比于东方人的精细料理，他们更习惯烹饪大块又实在的牛肉——主要以煎烤为主，也就有了加各种前缀的牛排。但煎烤牛排的牛肉往往要满足易熟的特性，所以他们对牛肉部位的划分，主要来自肉感十足、且肉质细嫩的躯干部位。而胸、腿等部位厚实的肉，则属于大众化的肉，论价格只能排到1、2星。

　　肋眼

　　嫩度：★★★★ 价格：★★★★

　　牛背部靠近肋骨的部位，是两条粗大的外脊肌肉，因肌肉活动仅限于扭动躯干，所以肉质细嫩且肌间脂肪较多。与日韩“肋眼”相比，西式肋眼只局限于外脊肉的前半部分。

　　西冷

　　嫩度：★★★ 价格：★★★

　　西冷其实时肋眼所在那条肌肉向腰部的延续，但它只有上部一层脂肪，相传英王亨利八世特爱吃它，把它封为“爵士（Sir）”，因脊背肉在英语中叫“loin”，所以它得名“sirloin（西冷）”。

　　纽约客

　　嫩度：★★★ 价格：★★★

　　纽约客算是西冷中的精华，因它正好介于肋眼和西冷部位的交界处，肉质比肋眼厚实，又比西冷软嫩，是很多美国牛排爱好者的最爱。

　　菲力

　　嫩度：★★★★★ 价格：★★★★

　　菲力的得名，源自法语“fillet”，是指牛里脊中靠近腰部的部位，由于这里的肌肉几乎不用活动，肌纤维特别细软，这也使肉质尤为细腻软嫩。

　　丁骨

　　嫩度：★★★★ 价格：★★★★

　　由牛最后一对肋骨及其两侧的肉组成，因这一段肋骨横截面就像“丁”字，所以得名“丁骨牛排”，在国外也叫“T骨牛排”。肋骨附着的两块肉其实就是牛里脊和牛外脊。

　　牛仔骨

　　嫩度：★★★ 价格：★★

　　牛仔骨跟日料中的“牛小排”是邻居—牛小排再往深处，那块带肋骨的部位就是牛仔骨。但它只包含牛第6、7、8三根肋骨，所以一般见到的牛仔骨只有3段肋骨截面。

　　夏多布里昂

　　嫩度：★★★★★ 价格：★★★★★

　　这个部位法国人是以19世纪法国政治家夏多布里昂来命名的。它其实还属于菲力，但是菲力最中央的一截，一头牛大约只有不到1公斤，算是极品菲力，是所有牛排中价格最高的。

　　日韩解牛图

　　在日韩料理中，牛肉属于比较有档次的食材，所以对牛肉的划分颇为精细，一头牛能分出三十多个部位。而且，为了维持牛肉原本的风味，日韩料理中大都选择用烤的方式来烹制，也就是我们熟知的“韩式烤肉”和“日式烧肉”。