青核桃如何去皮？哪些方法值得借鉴？效果如何？

目前，核桃嫣然已经成为消费者宠幸的干果之一，经常食用核桃能够补充大脑营养，进而起到保护脑细胞和增强记忆力的作用。但是每年核桃采收季节来临的时候，核桃种植户除了担心丰不丰收的问题之外，还十分头疼核桃去青皮的问题。

核桃从青皮果到商品果的这个过程或许很多人没有见过，根本不知道其中的辛酸苦辣。以往农业科技不发达的时候，广大种植户往往采用人工的手法来清除核桃青皮，具体来说就是：通过刀剥削、棍子敲打、石头碾压等方式进行脱皮，之后用大量的清水迅速搓洗，晾干之后才成为了初级商品果。以往所采用的这种去青皮方法效率比较低，而且十分耗费劳动力，同时对人手的损害也较大，只适用于小规模种植户采用。

当前，随着农业科技的不断发展，核桃青皮的去除也越来越机械化，效率也在不断提高，常见的大规模脱皮方法主要有以下四种：

机械脱皮法

机械脱皮法主要采用核桃脱皮清洗机进行，目前市场上常用的脱皮机根据受力情况来划分主要有：刮削方式、切割方式、挤压方式、撞击方式。在4中脱皮机械中，首选刮削方式的机械，因为这种机械适应能力比较强，但是效率比较低，核桃净率和总破损率之间矛盾比较突出；其次为切割方式的机械，此种机械的采购成本相对比较低，适应性也可以，但是受核桃成熟度的影响比较大，切割过程中果实破裂现象比较严重；再次为挤压方式的机械，此种方式主要是利用机械内部结构器件来挤裂核桃外侧青皮，但是在实际应用中因为核桃大小不一，造成挤碎情况比较多，适应性比较弱；最后是撞击型的机械，这种设备适应性较强，但核桃破损率较高。所以在实际生产中，应结合当地核桃的成熟度以及大小规格等因素综合衡量，以便选择最优的机械开展此项工作。

冷冻脱皮法

此种方法是利用低温将核桃青皮冷冻后再融化去皮。具体操作流程是：剔除病虫害果、无商品价值果，然后在-5℃至-20℃的冷库内进行低温冷冻处理，当青皮完全冻透之后，将温度升至0℃以上，此时在采用人工或者机械的方式去除青皮。但在实际应用中，此种方法往往与堆沤法结合进行，即：升温之后的果实，在室内或者室外堆沤8-12个小时，让其自然脱落。

堆沤脱皮法

此种方法因为操作简单，设备要求不高，所以采用比较广泛。具体来说就是核桃采收完成之后，将其堆放呈50cm的大堆，同时在其上方铺一层10cm左右的覆盖物（秸秆、干杂草等），堆放4-6天，待其青果皮脱壳或者开裂达到50%左右的时候，用木棍或者其他方式敲击使其脱落即可。但需要注意堆沤时间，防止核桃长时间堆沤所产生的细菌以及霉菌等侵入核桃内部，污染核桃仁，导致核桃商品性能下降，降低了种植户的经济效益。

化学脱皮法

此种脱皮方法速度更快更加方便，能够显著降低作业强度。具体来说是采收回来的核桃在其表面喷施乙烯或者在3~5%的乙烯溶液中浸泡5分钟，然后取出按照堆沤法的堆积方式堆积3-5天，堆积过程中需要控制温度和湿度，一般温度控制在30℃左右，湿度控制在80%-90%。此种方法与单纯的堆沤脱皮法相比，不仅能够大量节省劳动力，而且脱皮效率也高，能够达到95%以上。需要注意的是采用此种方法进行脱皮会在果实的表面残留大量的化学药剂，所以在实际操作过程中，还需要用大量清水反复清洗果面，以免达不到市场相关食品安全要求。

以上提到的这些脱皮方法是目前大规模种植户经常用到的方法，属于商业用途的范畴。相比于此，平常我们自己家里进行核桃去青皮的操作时，可以结合以上这些脱皮手法，采用刀化、石头磨、锤子轻敲等方式，如果量比较大的时候可以参考堆沤的方法进行，但是不管采用何种方式都要带上一次性手套或者其他防护工具，以免对手指造成损害。

作者：张佳伟