大蒜的营养价值和保鲜方法

大蒜是大众喜爱的健康食品，常被用作调味品。大蒜中含有对人体有益的微量元素和维生素C，有一定的营养和保健作用。大蒜富含大蒜素，具有抑制细菌和消毒的作用。而且，大蒜除了具有人们早已熟知的抗微生物作用外，在抗高血压、抗血栓、抗癌、抗衰老等方面也有重要的作用。以下介绍几种大蒜保鲜方法：

　　一、挂藏法。大蒜收获时，对准备挂藏的大蒜要严格挑选，去除那些过小、茎叶腐烂、受损伤和受潮的蒜头。然后摊在地上晾晒，至茎叶变软发黄，大蒜的外皮已干。最后选择大小一致的大蒜编辫，挂在阴凉通风遮雨的屋檐下，使其风干贮存。

　　二、堆藏法。大蒜收获后，去除散瓣、虫蛀、带有霉变及受伤的蒜头，按捆成一捆，进行晾叶。叶晾干后，再晾蒜根。晾蒜时间7至10天，选择阴凉通风的场所堆藏。堆藏时蒜头向外，3至5天要扒开蒜垛进行放风晾蒜，无论天阴天晴都要完成。放风晾蒜时应白天晾，傍晚把垛封好，以免雨淋腐烂。一周左右，再进行第二次放风。这样反复进行两次，使大蒜全部干燥，然后转移到室内通风处，堆放在贮藏库或大竹筐内，保持低湿、凉爽的条件，并经常检查。

　　三、埋藏法。埋藏沟的宽度为1至1.5米。大蒜埋藏后，不能随时进行检查，为避免在贮藏中的腐烂损失，应该在埋藏前严格挑选那些无病、无损伤的大蒜进行贮藏。大蒜的埋藏一般选用砻糠作覆盖物，首先在沟底部铺一层2厘米厚的砻糠，然后一层大蒜一层砻糠，层层堆至离地面5厘米左右时，用砻糠覆盖，不使大蒜暴露在空气中。造成一定的密封条件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧气含量，有利于贮藏环境中二氧化碳的沉积，为大蒜贮藏提供良好条件。

　　四、化学药剂处理贮藏。常用的化学药剂为青鲜素，其钠、钾、铵盐易溶于水，对人畜毒性低。方法是在大蒜抽薹后到收获前一周，将青鲜素加水120至180倍稀释，喷洒大蒜叶面，可抑制大蒜发芽。喷药用的喷雾器使用后要洗净，注意不要对蒜种喷施，以免影响发芽。

五、用网状袋子装好，吊在通风处。此外，可把蒜皮剥去，一瓣瓣将蒜放入广口瓶内，用色拉油浸泡，放在阴凉处。这样，既不会长芽又可长期保存。另外，对于过剩的大蒜，也可用酱油来浸泡。除了酱油之外，最好加一点酒一起浸泡，味道更佳。

作者：郝燕爽