苹果水心病和“冰糖心”两者有何渊源？是“同族”or“陌路”？

科普中国-智慧农民 2020-06-14 作者：最新技术

苹果作为世界四大水果之冠，自有“智慧果”和“记忆果”的美誉，并且也是人们食用最为普遍的水果类别之一。之前，在多数人的认知世界里，普遍觉得苹果也就是红富士、金冠、蛇果、嘎啦、金帅等等不同品种，但是近年来新疆阿克苏地区产出的“冰糖心”苹果却打破了这一传统认知。那么问题来了，究竟何为“冰糖心”苹果？它与我们长食用的红富士、嘎啦等有何区别？什么样的条件才能孕育出“冰糖心”苹果？带着这些问题，我们开始我们今天的话题分析。

一、“冰糖心”苹果的由来

其实，“冰糖心”苹果并不是一个特别品种，不具备想象中的遗传特性，而是苹果生产过程中的一种生理性病害，俗称水心病、蜜果病、糖蜜病，主要发生在果实成熟后期以及贮藏时期。最早推出“冰糖心”苹果是我国新疆的阿克苏地区，之后在大凉山、昭通等地也开始兴起，但近两年这种苹果的宣传态势有所下降，可能原因是全球气候变化，影响这些产区水心病的发病几率，也可能是由于“冰糖心”苹果贮藏时间短，影响市场收益的因素。

二、哪些称之为“冰糖心”苹果？

所谓的“冰糖心”苹果简单来说就是出现水心病病症的苹果，其中最主要的症状就是在病果的果肉中心及其附近形成半透明硬块，有点类似于菠萝纹路，并且细胞间隙中充满了胞液，呈现水渍状，伴随而来的是其糖度增加，酸度降低，果实口味变佳。

有部分消费者会感觉既然“冰糖心”苹果是由生理性病害引起的，难道不会对人的身体产生危害吗？针对这个问题，有研究营养学的朋友专门对此进行果实分析，结果发现：这“冰糖心”苹果没有发生褐变之前，果实的营养元素含量以及成分与普通苹果没有本质性的差别，也不会对人的身体产生危害，消费者可放心食用，只是需要注意贮藏期间的腐烂变质。

三、“冰糖心”苹果是怎么形成的？

既然“冰糖心”苹果大面积发生的地区是在新疆的阿克苏地区，而其他号称苹果主产区的地域没有大面积发生，这充分说明阿克苏地区的气候环境条件就是此种苹果产生的必要条件。调查发现阿克苏地区与其他地区在气候以及栽培方面存在的最本质区别就是以下几点：

海拔高，冬季比较寒冷，果实成熟期少有病虫害发生；

日照时间足，昼夜温差大；

土壤多为沙质土，污染物沉积少；

灌溉用水多为冰川融雪，冰冷、干净；

采摘时期晚，多在充分成熟之后进行，大约在每年的10月25号之后。

通过以上这些气候环境条件以及栽培管理条件可以发现，像日照长、昼夜温差大、采摘晚等都十分有利于果实糖分的积累，进而增加甜度；而像冬季冷、污染少等，则有利于减少病虫害多发对果实影响，进而提高果实品质，这也是为什么“冰糖心”苹果越擦越亮的原因所在。

消费者如何慧眼识别真假“冰糖心”？

一是根据上市时间来判断。通过上市时间来判断是最为简单的一种方法，因为要形成“冰糖心”，往往需要在保证果实充分成熟的基础上，在当地霜降之后进行，根据全国的不同栽培地苹果物候期来看，主要集中在每年的10月下旬至11月中旬之间。早于这个时间段，且号称“冰糖心”，多数为冒牌货。

二是根据果实外形来判断。因为“冰糖心”苹果产出的区域多集中在果园地带，所以果实表面会形成“高原红”，看起来有点类似于苹果中的低质果，但是用手反复擦拭之后，果面会逐步变得光泽透亮，瞬间成为上等果。此外，果实形状方面会有点类似于我们所说的苹果偏斜果，两边有点不对称。

三是根据果肉来判断。因为形成了“冰糖心”，所以在内部会形成结晶的冰花，有点类似于冰箱里长时间冷冻贮藏的果实，吃起来爽口、甘甜，还有浓郁的香味。