优质香稻品种越来越多，香稻究竟“香”在哪？栽培注意哪些事项？

香米是稻米中的贵族，是消费市场上的高档米，米价是普通稻米的二三倍，香稻的收购价比普通稻高出三四毛一斤，有的甚至高出一倍。香稻中很有名的品种当属稻花香2号、美香占2号、象牙香占，在稻米产业中形成了“北五常，南丝苗”的说法；国际上香稻中受欢迎的品种有Khao Hawm（泰国）、Basmati（印度、巴基斯坦）、Della（美国）等。近两年，“野香优”很强势，以“野香优莉丝”为代表的香稻品种，在各大优质稻品种食味品质鉴评会上屡获金奖，系列品种种植已超过3000万亩。从“优质稻”受欢迎后，冠名“香稻”的品种越来越多，从清香型到浓香型，那么香稻究竟“香”在哪儿？栽培香稻要注意哪些事项？

一、香稻究竟“香”在哪儿？

香稻品种与普通稻的差异，在于香稻中含有香味基因（fgr），香稻的“香”是“天生我材必有香”，它可以使水稻的叶片、谷壳、米粒等都会散发出香味，站在田野里能闻到稻谷飘香，煮的米饭能香溢四邻，满足“色、香、味”俱全的感观体验。

香稻的香味主要成分是2-乙酰基-1-吡咯啉（简称2AP），也有其他香味物质（如α-吡咯烷酮），一般品种在种植过程中积累的2AP越多，产生的香味越浓，如美香占2号的2AP 是534.26μg/kg。如何区别香稻与非香稻，并不是看有没有2AP，而是看2AP的含量多少，其香味的最低气味阈值为0.0001mg/kg。

二、香稻品种的选育

水稻品种的选育一般采用常规育种方法，也有利用航天育种、分子设计育种。一个品种的选育可能是运用多种育种方法，历经淘汰、多次选育才能诞生，如稻花香2号是从“517”号到“938号”到“五优稻1号”等一步步选育后的最终结果。

在杂交香稻育种上，香稻中的香味基因是隐形的，由一对或2-3对基因决定，利用香稻与普通稻通过杂交获得的后代可能有香味的占比很少。有研究表明，利用香型与非香型的不育系与恢复系杂交，在杂交水稻中其稻米中有1/4和1/16的香味米粒，表现为自然掺合和型。若利用香型不育系与香型恢复系进行杂交，则表现为全香型杂交香稻。

香稻品种中常规稻较多，东北香稻都是常规粳稻品种，广东丝苗米中的香稻也以常规稻为主，但随着育种技术的进步，杂交香稻品种选育加快，近年来表现较为优异的有野香优系列（审定品种达21个）、万象优系列（审定品种5个）、软华优1179、软华优6100、又香优龙丝苗、桃优香占、桃湘优莉晶等。

三、栽培香稻要注意哪些事项？

香稻中的香味不仅受基因控制，也受栽培的气候环境、栽培措施、收割及储藏加工条件的影响。因此在栽培香稻时要注意以下事项：

首先，要因地制宜选用香稻品种，因为香稻种植的地域性很强，在不同气候条件、栽培管理下可能表现出浓香、清香甚至不香，差异极大，如稻花香2号也就在五常地区种出的香味、口感最好，泰国的香稻种植主要集中在北部和东北部。

第二，在南方稻区按季节种植，南方从6月至8月气温较高，此期抽穗灌浆的水稻产量、品质均会受影响，如气温超30℃，结实率会下降，稻米腹白多。有研究表明灌浆结实期日均温23℃左右，能获得较高的产量、米质和香味。在江西地区，种植优质香稻播种不宜6月之前，一般在6月初至6月25日前后播种，具体因品种而定。今年我们便有不少农户吃了播种期过早的亏，不仅产量不是很好，稻谷价格也不好，面临“买、种、卖”全部风险。

第三，栽培管理上，重点是水肥管理，施用钾肥、补充含锌硒等的中微肥有利于提高香味物质含量，氮肥的施用需因品种而定，如野香优系列一般要求控制氮肥、多施钾肥；采取浅水灌溉有利于提高水稻的香味物质，在种植过程中不宜长期灌深水，注重适时晒田，灌浆期干湿交替，避免过早断水。

第四，合理收割时期，有些农户收割晚稻时喜欢偏迟收割，对香稻的米质、香味影响很大。据了解香稻品种的收割期一般要比普通稻要早两三天，杂交香稻要比常规香稻早收割，早稻要比晚稻早收割。一般晚稻收割，杂交香稻适宜在88%籽粒黄熟，常规香稻是93%。

第五，香稻谷的干燥、储藏，优质稻（包括香稻）在晒谷过程中不宜在高温条件下，晾晒时间也不能过长，利用稻谷烘干机一般采取低温烘干，过高的温度会使得香味物质会挥发，香味减弱。储藏香稻时间过长或温度过高，均会使得香味下降，一般香稻品种宜采取低温储藏。

第六，当前优质稻推广存在过热现象，存在盲目搞订单，过于强调“米质”“香”，忽视配套种植技术，导致种植后香味不香、出米率不高，或存在抗倒、抗病性差的缺陷致使效益风险大。优质香稻是高档米品种，但高端稻米市场消费毕竟较为小众，产量过多有可能会影响稻谷价格，影响效益。也提醒农户，购买优质香稻品种时，要多关注水稻品种的产量、抗性表现，按配套的种植技术进行栽培，最终获得较高的收入。

作者：曾福祥