教授教你做无烟菜

搜狐健康 2017-02-20

　　搜狐健康文/上海中医药大学教授何裕民

　　“榆钱儿生吃很甜，越嚼越香。丫姑折断几枝扔下来，边叫我的小名儿边说：‘先喂饱你!’我接住这几大串榆钱儿，盘膝坐在树下吃起来，丫姑在树上也大把大把地揉进嘴里。我们捋满一大筐，背回家去，一顿饭就有着落了。”——这是刘绍棠的《榆钱饭》里的一段描述。

　　榆钱，在今天虽然不再是人们的主要食物来源了，但它的保健功效还是不容小觑，具有健脾安神、清心降火、止咳化痰的作用。榆钱，因为脆甜爽口，常被人们拿来蒸着食用。今天我们就来说说蒸菜。

　　蒸菜，是蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。关于"蒸"的历史，据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有"煮"，"蒸"随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称最适宜的健康饮食方式。

　　蒸菜的特点是滋润、软糯，保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。这是因为，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。另外，由于蒸制食物容易消化，非常适合消化不好的人食用。

　　蒸菜，用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为5至20分钟不等，以断生为度。对质地粗老，体形大而又要求蒸得酥烂的原料，需要旺火沸水蒸制1至4小时不等，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。蒸菜时，还要注意不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

　　蒸制菜肴主要依靠加热前的调味，浸渍加味的时间要长，而且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。

　　两道家常蒸菜的做法，可供大家参考。

　　蒸榆钱

　　将榆钱择洗干净；用面粉(玉米面、小米面也可以)拌匀；上笼屉大火蒸5分钟；取出抖散；加蒜泥、盐、香油拌一下，即可食用。

　　注：如果居住周围没有榆钱，还可以尝试着蒸槐花、蒸红薯叶、蒸胡萝卜丝、蒸芹菜叶等，这些蒸菜的营养和味道都是很不错的，尤其适合脾胃不适的人。

　　清蒸黄花鱼

　　主料：黄花鱼1条约500克、蒸鱼豉油2汤匙、植物油2汤匙。

　　配料：盐、胡椒粉、鸡精均适量，黄酒1汤匙、葱、姜适量。

　　制作：黄花鱼去鳞、腮、内脏后清洗干净，控干水分。用盐、味精、胡椒粉抹遍鱼身内外，腌制20分钟。把鱼放入已经烧开的锅内，放几片姜在鱼身上，加盖大火隔水蒸12分钟9成熟左右。蒸好的鱼取出，倒掉盘底的水，鱼身上交替摆入葱、姜。另起一锅，把2汤匙的植物油烧至8成热，迅速浇在黄花鱼上面的葱、姜上，再倒入蒸鱼豉油即可。

　　注：黄花鱼有补肾健脑作用，肉嫩味鲜、宜于消化吸收。它的肉没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。如果没有黄花鱼，可以换成草鱼、鳜鱼、鲈鱼等新鲜的鱼。