烤焦“褐变”淀粉类食物或可致癌

　　据英国广播公司(BBC)1月23日报道，英国政府食品科学家警告称，面包、薯片和土豆应煮至金黄色，而不是褐色，可减少对致癌化学物质的摄入量。

　　报道称，英国食品标准局(FSA)建议人们仔细遵照烹饪说明书，避免将食物烹饪为褐色。淀粉类食物在高温下烘烤、油炸或烧烤太长时间可变化成褐色，会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。

　　然而，英国癌症研究中心表示，将食物烹饪为褐色与患癌之间的联系，并未在人群中得到证实。丙烯酰胺存在于许多不同的食物中，是烹饪过程自然产生的副产品。

　　例如，薯片、面包、早餐谷物、饼干、咸饼干、蛋糕和咖啡等高淀粉含量的食物，在120℃的高温下进行烹饪时，会产生最高含量的丙烯酰胺。在家庭烹饪中，当对高淀粉含量的食物，如土豆、薯片、面包和防风草(欧洲胡萝卜)等在高温条件下进行烘焙、热煨、炙烤或油炸时，也会产生丙烯酰胺。

　　据报道，食品标准局表示，目前尚不清楚人们可接受的丙烯酰胺的含量，但它认为我们摄入的丙烯酰胺太多了。动物试验表明，该化学产物对DNA来说是有害的，并会导致癌症，所以科学家们假设丙烯酰胺对人类也是如此，尽管还没有确凿的证据。丙烯酰胺可能造成的影响，包括增加患癌风险，以及影响神经和生殖系统。

　　报道称，丙烯酰胺是否会对人群造成此类影响，取决于摄入的浓度，有些人认为它不会对公众健康产生任何真正的威胁。剑桥大学教授大卫·斯皮格尔霍尔特就公众对风险的理解表示，人们并未就丙烯酰胺目前所导致的伤害及减少其摄入量所带来的好处做出评估。

　　英国癌症研究所的卫生信息主任艾玛(Emma Shields)认为，食物中的丙烯酰胺可能与癌症有关联，但她也说，何种联系目前仍不清楚。(实习编译：张艳丽 审稿：田瑞哲)