为什么离不开亚硝酸盐？

　　为什么食品添加剂中的亚硝酸盐可能对人体有害,而仍要添加进食品呢?下面我们就来扒一扒亚硝酸盐作为添加剂在食品中为什么不可替代。

食品添加剂

　　我们都知道,当牲畜被屠宰放血以后,其肌肉中紫红色的肌红蛋白曝露在空气中过长时间后会被氧化为棕褐色的高铁肌红蛋白。这个过程会伴随着大量细菌的滋生和有害次生代谢产物的出现。

　　但加入亚硝酸盐后,可以长时间在室温下保持鲜艳诱人的红色,这是因为加入亚硝酸盐和硝酸盐后,在环境中亚硝化细菌的还原作用下,肉中硝基离子变为亚硝基离子,而肉制品的酸性环境又使得亚硝基离子结合氢离子成为一氧化氮。

　　最后经过加热处理的肉制品呈现出的稳定粉红色,就是肌红蛋白与一氧化氮的反应产物--亚硝基肌色原的特征颜色。

　　这就是为什么我们明明知道亚硝酸盐作为食品添加剂有可能会对人体有害,而仍要添加进食品。

　　可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂在食品的质构,风味,营养价值的保持,品质的保存方面发挥了不可替代的作用,而亚硝酸盐在食品添加剂中就属于不可替代的一种。

　　除了发色的作用,亚硝酸盐作为防腐剂还能有效抑制肉类中的致命微生物——肉毒杆菌的生长,从而抑制其产生肉毒素。至今为止,科研人员还未能找到比亚硝酸盐更有效的肉毒杆菌抑制剂,因此,亚硝酸盐作为肉制品添加剂的地位至今无可取代。

　　所以,亚硝酸盐不仅是有效的肉毒杆菌抑制剂,并且有助于肉制品形成特殊的风味,这就是亚硝酸盐在肉类腌制品行业受欢迎的原因。

　　从亚硝酸盐的例子我们可以看出,亚硝酸盐给我们的生活带来的利大于弊,没有它,我们无法延长食品的保质期。美味的金华火腿、熏肉、腊肉就无法在市场上流通。

　　但就营养价值而言,生鲜的农产品依然是首选,并且一旦亚硝酸盐食用过量,就会对人体产生危害,所以我们在选择食品的时候应该尽量少用或者不用带有食品添加剂的食物。

　　本文作者：郑舒文

　　编辑整理：王珂 

　　来源：科普中国网