女子吃生腌进医院，自制生腌需警惕！轻则“窜稀”，重则“中毒”

近日有一条热搜#女子上网学做生腌虾食物中毒#：山东烟台一位女子在网上自学做生腌虾，教程中需要用白酒浸泡生虾，而该女子则用的料酒浸泡。结果食用后出现了身体不适浑身无力进了医院，原因是食物中毒。

▲图：微博截图

料酒的酒精浓度比白酒低很多，白酒一般为40VOL%，而料酒一般为10VOL%。很多人会认为是因为该女子用错了酒，所以才导致食物中毒的。其实即便是用的白酒也依然存在风险，因为白酒未必能完全杀死寄生虫和细菌。

生腌食物在沿海地区很受欢迎，已经逐渐成为了网红食物，但生腌食物是否安全呢？这篇文章我们就来说说关于生腌食物的事儿。

一、生腌食物营养更好？

▲图：摄图网

生腌食物中最常见的就是醉虾、醉蟹、醉泥螺等，很多人认为生腌的食物没有经过高温烹调，营养保存的更完整，也就比烹调熟透后的海鲜营养价值更高。

实际上，生腌的食物并不意味着更营养。

虾蟹等海鲜的主要营养是优质蛋白质，蛋白质需要在加热变性后才更加有利于人体吸收利用；并且，生腌的食物在制作的过程中需要添加较多的盐和糖来抑制微生物发酵，还会含有较高浓度的酒精度。

所以，生腌食品普遍为高盐、高酒精、甚至还高糖。并不属于健康食品，营养也并没那么好。

二、自制生腌不安全

▲图：摄图网

很多人喜欢自己做醉虾醉蟹，但相比于从正规厂家购买，自制醉虾醉蟹很不安全，食用后容易“窜稀”腹泻或食物中毒。

有实验对比了市售醉虾和厨房自制醉虾的细菌残留情况，市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶装制品）带菌量较低，细菌总数只有10～40CFU／g。厨房醉制品在醉制数小时至数天后，都有活菌残存，残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌。[1]

传统醉虾和市售醉虾的细菌数对比见下图（来自于参考文献[1]）：

所以为了安全起见，还是加热熟透再吃吧！

三、自制生腌的危险因素

香港食品安全中心表示：生腌海产属于高风险食物，以酒、醋、豉油、蒜头、辣椒等醃制鱼和螃蟹并不能杀死这些有害的微生物和寄生虫。

生腌把食物浸泡在调味液中以增添风味，但不能从食物中吸去足够的水分来防止细菌滋生，也不能杀死任何寄生虫。基本上无法取代彻底烹煮。[2、3]

生腌食物的主要危害在于寄生虫、细菌、病毒。

1、寄生虫：别看寄生虫长的不大，但可以存活数十年，从肉眼不可见的卵逐渐长成肉眼可见的虫子。最小的寄生虫仅有不到1毫米，而大的寄生虫可以长到9米。

常见的寄生虫疾病比如旋毛虫病、异尖线虫疾病、蛔虫病、肝毛线虫病、绦虫病等。

食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾，尤其是我国的醉蟹，吃这些食物经常会导致肺吸虫感染，未成熟的肺吸虫会把自己包裹在一个保护性的孢囊中，幼虫在这里可以存活数十年。

淡水甲壳类生物中可能会有阔节裂头绦虫，寄生体内以后卵会逐渐长成幼虫，穿过小肠壁进入血液循环，最后入侵肌肉组织和其他细胞。

▲图：绦虫头部有类似吸盘的结构，可吸附在小肠壁上（图片来自于参考文献[4]）

日本人喜欢吃的寿司生鱼片等，是异尖线虫感染的主要原因，常寄生在三文鱼、鲭鱼、鱿鱼、鲱鱼、石斑鱼、比目鱼等鱼类中。

根据日本东京的数据统计：每年日本都有1000人感染异尖线虫，大部分与家庭自制寿司和生鱼片有关。

▲图：一条比目鱼中的活体异尖线虫（图片来自于参考文献[4]）

2、细菌：细菌的适应性很强，只要环境适合就能生长繁殖。

细菌个体很小，通常为0.001~0.005毫米，直径为200纳米~700微米。比如生活中最常见的大肠杆菌，大约只有长2~3微米、宽1微米。这是什么概念？仅相当于1米的百万分之一大小。大肠杆菌O157:H7感染后会导致胃肠道出血甚至死亡。

▲图：大肠杆菌（图片来自于参考文献[4]）

▲图：一只利用鞭毛在移动的大肠杆菌（图片来自于参考文献[4]）

沙门氏菌大家也不陌生，生鱼片、醉虾醉蟹、生鸡蛋等食物中都可能会含有，感染后可导致慢性肠胃炎、败血症，严重会死亡。另外，还有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、肉毒杆菌等。

虽然糖、盐、酒精能影响细菌的复制，起到抑制作用，但未必能完全杀死。

3、病毒：病毒大小一般为20~400纳米，病毒包括两部分，一部分是生物信息分子的载体DNA或RNA，还有一部分是外面包裹的病毒蛋白包衣或衣壳，也有少量病毒衣壳外面还有包膜。病毒能够融合进细胞，将DNA或RNA导入靶细胞并加速感染。

比如诺如病毒是很常见的食源性病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

2009年赫斯顿·布卢门撒尔的米其林三星餐厅肥鸭餐厅给客人提供的牡蛎和蛏子（生食）就受到了诺如病毒的污染，导致40多位食客食用后出现了食物中毒。

▲图：诺如病毒（图片来自于参考文献[4]）

所以，烹调熟透是避免以上不安全因素的唯一有效办法。为了安全起见，最好不要吃生腌食物。

总结：

生腌食物有风险，入口需谨慎！如果实在想吃，那就购买正规厂家的成品，都会有出厂检验，寄生虫、细菌残留等项目检测合格后才能进入市场售卖，相对比较安全放心。但这类产品普遍也伴随着高糖、高盐、高热量，不利于控制体重。

Yue~~~~生的海鲜食物……我真是一口都吃不下去……

参考文献：

[1]蒋云升,董杰.醉制食品的卫生研究[J].中国调味品,2009,34(02):103-105+111.

[2]香港特别行政区政府·食物安全中心·进食腌泡的生蟹及生蛳蚶引致食物中毒

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_177_01.html

[3] 香港特别行政区政府·食物安全中心·未煮熟的水产——病原体和寄生虫的温床

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

[4]（美）内森·梅尔沃德，（美）克里斯·杨，（美）马克西姆·比莱著；（美）瑞安·马修·史密斯，（美）内森·梅尔沃德摄影；《现代主义烹调》翻译小组译.现代主义烹调 烹调艺术与科学 第1卷 历史与基础[M].北京：北京美术摄影出版社,2016.09.