[科普中国]-[原创]鲜食柿果的商品化要求与脱涩处理

柿子树是我国的主要木本干果树种之一，分布极为广泛，尤以黄河流域的陕西、山西、河南、河北和山东等省栽培最多，其产量占总产量的70％以上。柿果味甜，营养丰富，既可鲜食，又可加工成柿饼、柿果汁、柿果酒等产品。柿子树浑身是宝，柿叶、柿蒂、柿霜均可入药，用于治疗多种疾病。柿叶茶含有类似茶叶中的单宁、芳香类物质，还含有多种维生素、蛋白质、无机盐、糖等。柿叶含维生素C最多，100 g干叶中含有3 500 mg维生素C。常饮柿叶茶，对降血压、稳血压、软化血管和消炎等均有一定的效果，还可增强人体的新陈代谢，并具有利小便、通大便、止牙痛、润皮肤、除臭、醒目等作用。近年来，我国也开始大量生产柿叶茶供应市场，以满足人们的需要。

1. 鲜食柿果的品质要求

鲜食柿果有脆柿与软柿之分，脆柿也叫呛柿、硬柿，软柿也叫丹柿。鲜食脆柿的商品化要求如下。新鲜洁净、果形整齐、无涩味，具有市场销售的可食性成熟度；具有该品种应有的形状和特征，以及脆柿采收成熟期应有的色泽；单果质量要求小型果50 g以上、中小型果100 g以上、中型果150 g以上、大型果200 g以上；果肉有一定的硬度，可削皮，可切分；果面外观要求无病害、无虫伤、无磨伤、无日灼、无裂果、无锈斑、无软化、无褐变。

鲜食软柿的商品化要求是，果形整齐、无涩味、色彩艳丽，具有市场销售的可食性成熟度特级鲜食软柿糖度在22％以上、一级为18％~22％、二级为14％~17％。

2. 鲜食柿果的采收期

柿果的采收期因地区和品种而不同，同一地区同一品种也因其用途、市场远近而变化。脆柿有涩柿和甜柿2种。涩柿在果皮转黄而未泛红，种子呈褐色时采收。如采收过早，果实着色差，含糖量低，品质差，抗病性不强。采收过晚，果实极易软化腐烂，品质也开始下降。甜柿在树上能自然脱涩成熟，采后即可食用。甜柿在果皮变红而肉质尚未软化时宜采收，但远运外销时则不必待其充分成熟，在果皮转黄时即可采收，经过长途运输，果皮自然转红，肉质软化，恰到好处。如遇气候突变，由暖变凉，影响树上脱涩，造成果实返生带涩，这时应采取保暖措施。用作鲜食的软柿类应在果实黄色褪去、充分变红时采收。此时柿果含糖量高，肉质还没有软化，色泽鲜艳，经人工催熟软化，味甜色美，品质上佳。在南方不少地方，让果实在树上充分成熟时才采收，这时食用别有一番风味，口味胜过人工催熟的柿子。

3. 鲜食柿果脱涩处理

柿果细胞组织中含有较多的单宁物质，其主要成分是三羟基苯和没食子酸。涩柿中的单宁绝大多数以可溶性状态存在于果实组织内。单宁物质具有收敛作用，当人们咬破果实，可溶性单宁被唾液溶解，使人感到有强烈涩味；而甜柿中的单宁，绝大多数是以不溶性状态存在，不能被唾液溶解，所以感觉不到涩味。脱涩就是将可溶性单宁转化为不溶性单宁的过程，并不是将单宁物质除去或减少。

柿子脱涩的方法很多，凡能使柿子内可溶性单宁转化为不溶性单宁的方法都能用于脱涩。按软柿和硬柿的不同要求，选用的脱涩方法也有差别。

（1）软柿脱涩技术 主要包括熏蒸脱涩、混果或植物叶脱涩、乙烯利脱涩等处理技术。①熏蒸脱涩。将包装好的柿子放入密封的烘房中，点燃熏香（用量按空间大小和柿量多少而定）。烟熏时，保持室内温度20 ℃~25 ℃，密封36小时~ 48小时后，开封调节气体，再经2天即可出房。这种方法脱涩操作简单、成本低廉、色泽艳丽、肉质柔软。②混果或植物叶脱涩。将柿果放入木桶或瓦缸内，每层混放些梨、木瓜、山楂、苹果、松针或榕树叶做间隔，放满后密封，经4天~ 6天即可脱涩软化，效果良好。③乙烯利脱涩。用40％乙烯利溶液稀释成250 mg/kg的水溶液，将柿子连筐在水溶液中浸蘸一下，堆放整齐，然后用塑料薄膜或篷布遮盖密封36小时~ 48小时，启封后在常温下经2天~ 4天就能自然脱涩。也可用1 000 mg/kg的乙烯利溶液喷洒在柿果上，然后装筐或装箱，经2天~ 3天运输，到销售地刚好脱涩。

（2）硬柿脱涩技术 主要有温水脱涩、石灰水脱涩、二氧化碳脱涩等几种方法。①温水脱涩。将柿果放入容器中，注入温水淹没柿果，水温保持在40 ℃左右，经10小时~ 24小时以后脱涩。此法的关键是保持水温，水温过高，果皮易被烫伤变褐，果肉呈水渍状，仍有涩味，俗称“烫死”；水温过低，则脱涩慢，用这种方法脱涩的柿味平淡，不能久贮，易变软转色，只适合于家庭采用。②石灰水脱涩。先用生石灰配成3％~5％的石灰水，过滤去渣，把清液倒入缸内，然后将柿果浸入石灰水中，经3天~ 4天即可脱涩。如果适当提高水温，可缩短脱涩时间。用这种方法脱涩的柿果特别脆，因为除石灰水与鞣质发生化学作用外，石灰水中的钙离子还能阻碍原果胶的水解作用，因而脱涩后柿果变脆。采用此法时，石灰水的浓度不能太大，太浓时柿果表面容易附着石灰，影响果面，还会引起裂果。③二氧化碳脱涩。将柿果装在可以密封的容器或密封的烘房、塑料帐内，然后徐徐注入二氧化碳气体，待逸出的气体能把点燃的火柴熄灭时密封容器，经3天~ 4天后便可脱涩，取出柿子置于通风处，待气味散去后装箱。用固体二氧化碳（干冰）脱涩更容易操作。具体做法是按每100 L容积需200 g干冰，把干冰破碎成鸡蛋大小，用2层报纸包好，放在密封容器底部，上部再盖1层软物，而后装入柿果，密封3天~ 4天就能脱涩，该方法也适合在运输途中脱涩。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙