[科普中国]-[原创]蔬菜鸡肉丸的加工

蔬菜鸡肉丸是一种以新鲜鸡胸肉为主要原料，加入新鲜的蔬菜及天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、成型、速冻等工艺制作而成的传统肉制品。其风味独特、外形美观、营养合理，有作汤、配菜、穿串、烧烤等多种吃法，食用方便，一直以来深受广大消费者的喜爱。

1. 原料配方

鸡胸肉 60 kg、菠菜15 kg、肥膘20 kg、冰水20 kg、食盐2 kg、白砂糖3 kg、复合磷酸盐0.20 kg、味精1 kg、I+G 0.03 kg、白胡椒粉0.16 kg、葱酥2 kg、其他香辛料0.80 kg、玉米淀粉 5 kg、马铃薯淀粉5 kg、天博鸡肉精油（2＃）0.20 kg、鸡肉香精（20928）0.10 kg。

2. 工艺流程

鸡胸肉→解冻→蔬菜清理→绞制→斩拌→成型→速冻→包装→成品。

3. 操作要点

（1）解冻 将经兽医检验合格的鸡胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度为0 ℃。

（2）蔬菜清理 将菠菜除去根须、黄叶、泥土等异物，放进清水池里，清洗去表面的泥土，取出凉干。

（3）绞制 将整好的鸡胸肉放在绞肉机里，绞肉机孔板直径为16 mm；肥膘在冷冻状态用直径为8 mm孔板绞制。

（4）打浆 首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入鸡肉和复合磷酸盐，再加入部分水，斩打5分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余的冰水、蔬菜，斩拌1分钟。保证蔬菜有碎小的颗粒。

（5）成型 将制好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的质量大小与成型的速度，使肉丸成型在90 ℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油，时间为30分钟。

（6）速冻 将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度为-35 ℃，时间为30分钟。要求速冻后的中心温度在-8 ℃以下。

（7）包装入库 将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期、单枚质量，包装后即时送入-18 ℃冷库中保存，产品从包装至入库时间不得超过30分钟。

成型温度是决定肉丸脆度的重要因素，肉丸的成型温度最好在中温情况下进行，这样产品的结构比较好；另外注意打浆的温度，温度要求控制在10 ℃以下，可采用分批次加冰水等方法来降低温度。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙