[科普中国]-[原创]食用菌的深加工技术

食用菌含有丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸，具有很高的营养价值；食用菌还具有特殊的营养保健功能和药用价值，能调节人体多项生理功能。食用菌深加工是改变食用菌的传统面貌，包括改进食用菌保鲜技术，充分利用原料加工成速食食品，科学提取食用菌多糖等有效成分，除了以往的干制品、罐头制品、腌制品、速冻制品外，已开发了饮料、调味品 、方便食品 、保健品 、药品等 。目前，我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的产品有500种之多，其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5个系列的产品，市场潜力巨大， 前景诱人。食用菌即食产品的市场潜力也很大。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。食用菌的深加工可以使用各种食用菌子实体或子实体浸提液以及食用菌加工过程中的下脚料，如杀青水、烫漂水、预煮液、碎菇、菇柄、菇脚等为原料，具有方法简便、工艺简单、周期短、设备投资少等特点，不仅提高了产品的利用率，而且增加了经济效益。 食用菌深加工从产品功能上可以划分为普通食品，包括保鲜食品、方便食品、休闲食品、饮料类食品；功能食品，如防治贫血、冠心病、气管炎、神经衰弱、糖尿病等不同剂型的功能性食品；美容制品，如减肥、消脂、抗氧化、延缓衰老的制品；保健饮品，如香菇露、香菇可乐、木耳椰子汁、林芝速溶茶等；药用制品，如从食用菌中提取的多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应增强剂和调节剂，它具有增强体液免疫和细胞免疫、抗病毒、增强细胞膜的稳定性、抑制细胞病变、促进细胞修复等功能；农药制品，从食用菌中提取有关激素、生长素，制成生物增产素，还可以从食用菌中提取抗病毒物质，防治植物病毒；观赏制品，通过选苗、移栽、培土、造型等工序将食用菌塑造成不同形态，如灵芝盆栽，具有很高的观赏价值。编辑：柳晓林审核专家：山西省农科院食用菌研究所研究员  郭尚