[科普中国]-[原创]禽蛋的质量鉴定

1、感官检验法凭借检验人员的感觉器官鉴别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅4种方法进行综合判定。操作步骤：逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。判定标准：（1）新鲜蛋：蛋壳完整而清洁，蛋型正常，无凸凹不平现象；蛋壳颜色正常，壳表面常有一层粉状物；壳壁坚实，相碰时发声清脆而不发哑声，手感发沉。（2）劣质蛋：外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹。（3）破蛋类：裂纹蛋、格窝蛋、流清蛋。2、灯光照检法利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征，从而评定蛋的质量。用照蛋器观察蛋内容物的透光程度、气室的大小、蛋黄位置及蛋内有无黑斑、黑点和异物等。判定标准：（1）最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动。（2）新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动。（3）普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。（4）可食蛋：因浓蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）。3、比重鉴定法新鲜蛋的比重在1.08～1.09左右。随着贮存时间的增加，蛋内水分不断向外蒸发，气室逐渐增大，蛋重减轻并逐渐变小，其比重也就随之发生一定变化。操作步骤：新鲜蛋的比重在1.08～1.09g/cm3左右，陈蛋的比重降低。通过测定蛋的比重即可推断其新鲜度。测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060。将被检蛋依次放入三个烧杯内检验。判定标准：在比重1.080的食盐水中下沉者为最新鲜蛋；若上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为新鲜蛋（普通蛋）；若上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为次鲜蛋（合格蛋），上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。4、蛋黄指数测定蛋黄指数又称蛋黄系数，表示蛋黄体积增大的程度。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低，因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。操作步骤：测定时将蛋打在水平的玻璃板上，在蛋白与蛋黄不分离的状态下，用高度游标卡尺量出蛋黄高度，再用普通游标卡尺量出蛋黄宽度。量时以卡尺刚接触蛋黄膜为宜，且应在90度的相互方向上各测两次，求其平均数。判定指标：新鲜蛋的蛋黄指数为0.40以上，普通蛋的蛋黄指数为0.35～0.40，合格蛋蛋黄指数为0.30～0.35。5、哈夫单位测定蛋白哈夫单位实际上是反应蛋白存在的状况，是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋白质和蛋的新鲜度，是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。哈夫单位愈高，表示蛋白黏度愈好，蛋白品质愈高，蛋愈新鲜。操作步骤：称蛋重，然后用适当力量在蛋的中间部打开，将内容物倒在水平玻璃板上，选距离蛋黄1cm处，浓蛋白最宽部分的高度作为测定点。用高度游标卡尺慢慢落下，当标尺下端与浓蛋表面接触时，立即停止移动调测尺，读出卡尺标示之刻度数。根据蛋白高度与蛋重，按公式计算出蛋白的哈夫单位。计算方法：Hu＝100×log（H-1.7×W0.37+7.6）式中： Hu—哈夫单位， H—蛋白的高度，单位mm，W—蛋的重量，单位g，100、1.7、7.6—换算系数判定标准：优质蛋的哈夫单位为72以上，中等蛋的哈夫单位为60～71，次质蛋的哈夫单位为31～59。6、荧光鉴定法此法是在紫外光照射时，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。质量新鲜的蛋，荧光强度弱，而愈陈旧的蛋，荧光强度愈强，即使有轻微的腐败，也会引起发光光谱的变化。最新鲜的蛋，荧光反应是深红色，渐次有深红色变为红色、淡红色、青、淡紫色、紫色等。根据光谱变化来判定蛋质量的好坏。7、微生物检验法微生物学检查，主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是沙门氏菌污染状况、蛋内菌数是否超标等。编辑：李敏