[科普中国]-[原创]蔬菜果子卷加工方法

以番茄、胡萝卜为原料制成的蔬菜果子卷，集番茄、胡萝卜营养于一体，既保持了原蔬菜的风味，又没有胡萝卜的怪味，质地细腻，酸甜适口。现将这种蔬菜果子卷的加工方法介绍如下：1、原料。选择选择色泽鲜艳、无病虫损伤，完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、芯小的胡萝卜为原料。2、清洗。用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙污物及残留的农药。3、去皮。番茄采用热力去皮，即将洗净的番茄投入沸水中，浸烫1分钟后取出立即投入冷水中，剥皮。胡萝卜采用碱液去皮，即用10%的氢氧化钠碱液，加热沸腾，将胡萝卜放入碱液中浸渍2～3分钟后取出，用清水冲洗搓擦去皮，并洗净碱液。4、切分。将番茄切成块状，将胡萝卜切成薄片。5、软化。番茄可不进行软化。胡萝卜用水蒸汽加热15分钟，至胡萝卜软化。6、打浆。将软化的胡萝卜片和番茄块按1：1的比例混匀，进行打浆。家庭制作用家庭加工机进行打浆即可。如大批量生产，可用打浆机打浆。7、配料。7.1 配方番茄和胡萝卜（1:1）100千克，白砂糖50千克，羧甲基纤维素钠（简称CMC）3千克，玉米淀粉10千克，柠檬酸适量。7.2 配料准备白砂糖配成70%的浓糖液，过滤备用。柠檬酸配成50%的溶液。过滤备用。玉米淀粉和CMC先用2～4倍的白砂糖与它们混匀，再用10倍的温水搅拌均匀，备用。8、加热浓缩。先将番茄和胡萝卜放入配料锅中，加热，再分次加入浓糖液，等到加完时加入玉米淀粉和CMC混合液，加热，直至淀粉糊化，浆液黏稠。最后，用柠檬酸溶液将浆液的pH值调到3左右。待固形物的浓度达65%左右时，即可出锅。注意，加热浓缩时要不断搅拌，防止糊底，产生苦味。9、刮片。将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0.30～0.40厘米的薄片，不宜太薄或太厚。太薄制品发硬，太厚则起片时易碎。10、第一次烘干。将玻璃板放入烘箱内，控制温度65～70℃，经4～5小时，烘至果浆有韧性，不黏手时为佳。11、揭片。用铲从玻璃板四周将薄片铲离，用手轻轻揭起，待冷却后，进行切片。12、切片。切片的大小根据要做成果子卷的长短、粗细来决定，可大可小。13、第二次烘干。将切好的片摊在烘盘上，放入烘盘箱中，在50℃的温度下干燥2小时，使含水量在15%以下。14、打卷。将烘干后的每张片卷成卷。15、包装。可用玻璃纸进行单卷包装，也可装入塑料袋，用真空包装机进行真空包装。16、贮存。常温下，可贮存半年以上不变质。编辑：李敏