[科普中国]-[原创]大豆及大豆制品的营养成分

1、蛋白质与氨基酸 大豆中的蛋白质是指存在于大豆中的诸多蛋白质的总称。大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右。其中有80%～88%是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质。组成大豆蛋白质的氨基酸有18种之多，除蛋氨酸稍低外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。表1所示为大豆蛋白质及其制品中氨基酸的组成。 表1： 大豆蛋白质及其制品中氨基酸的组成（质量分数） % 氨基酸 FAO/WTO推荐值 大豆蛋白质 大豆球蛋白 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 大豆粕粉 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 胱氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 甘氨酸 丙氨酸 丝氨酸 精氨酸 组氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸 脯氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 3.5 4.0 1.0 5.0 6.0 6.0 — — — — — — — — 4.2 9.6 6.1 2.4 2.4 4.3 1.2 4.8 9.2 9.2 — — — — — — — — 6.0 8.0 6.8 1.7 1.9 3.9 1.4 5.3 5.3 4.0 4.0 3.3 4.2 7.3 2.9 3.7 18.4 5.0 4.8 7.8 6.3 1.4 1.6 4.2 1.5 4.9 5.2 3.9 4.4 4.4 5.7 7.5 2.7 12.0 19.8 5.2 4.9 1.7 6.1 1.1 1.0 3.7 1.4 4.8 5.4 3.7 4.6 3.9 5.5 7.8 2.5 11.9 20.5 5.3 5.1 7.7 6.9 1.6 1.6 4.3 1.3 5.4 5.0 3.9 4.5 4.5 5.6 8.4 2.6 12.0 21.0 6.3 2、碳水化合物 大豆中的碳水化合物含量为25%左右，成分比较复杂，主要为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类，有一半是膳食纤维。其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀，而他们是大豆低聚糖的主要成份。大豆低聚糖可以促进肠道中有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，从而起到维护肠道健康的作用。此外，大豆低聚糖还具有降低血脂和胆固醇、防止便秘的作用，对中老年人、肥胖及糖尿病患者有很好的保健作用。 3、脂肪 大豆脂肪含量为16%～24%，质量甚佳，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，亚麻酸8%，油酸23%，1.64%磷脂。其中亚油酸和亚麻酸是多不饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸。亚油酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，只能通过食物摄取。亚油酸缺乏会导致皮肤干燥、鳞屑增厚，儿童发育生长迟缓；成人会引起白内障及心脑血管等疾病。另外多食油酸可以帮助我们降低“坏胆固醇”预防冠心病等。我们大价钱买的橄榄油，就是因为含有高比例的油酸。大豆脂肪熔点低，易于消化吸收，有降低血中胆固醇的作用，并对儿童生长发育、神经活动都有重要效用。人体对大豆油的吸收率高达98%，所以大豆油是营养价值很高的优质植物油，大豆脂肪属于优质脂肪。 大豆中含有还含有较多的磷脂。组成人体的脂类物质大致分为脂肪和类脂两大类。脂肪：也叫三脂酰甘油，1分子脂肪由1分子甘油和3分子脂肪酸（可相同也可不同）组成。类脂：根据其结构分类主要包括磷脂、胆固醇、糖脂等等，而磷脂根据组成可分为甘油磷脂和鞘磷脂两大类，体内含量最多的是甘油磷脂。甘油磷脂又可分卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸等等（卵磷脂、脑磷脂是细胞中最丰富的物质）。卵磷脂对神经系统发育有重要意义。卵磷脂由磷脂和胆碱组成，在人体中主要分布在脑、肝、心、肾等重要器官。卵磷脂中的胆碱是机体合成乙酰胆碱的原料，乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物。所以卵磷脂有增强记忆力的功效，并对老年痴呆有一定的预防作用。些外卵磷脂还有乳化脂肪的作用，可以促进脂肪的代谢，避免血液中过多的脂类物质在血管壁上沉积，可以减少动脉粥样硬化的发生，从而降低发生冠心病的危险。 4、矿物质和维生素 大豆含有丰富的磷、铁、钙，每100克大豆分别含有磷571毫克、铁11毫克、钙367毫克，明显多于谷类。大豆中维生素含量很丰富，特别是B族维生素，如表2所示。大豆中维生素B1\B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。大豆中的脂溶性维生素主要有维生素A、β胡萝卜素、维生素Ｅ等，而水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、抗坏血酸等。 表2： 大豆中的维生素含量 mg/100g 维生素 含量 维生素 含量 维生素B1 维生素B2 维生素B6 泛酸 烟酸 肌醇 抗坏血酸 0.9～1.6 0.2～0.3 0.6～1.2 0.2～2.1 0.2～2 229 2.1 胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 维生素E δ生育酚 γ生育酚 α生育酚 未成熟大豆0.2～0.9 成熟大豆﹤0.08 其中80%是β胡萝卜素 20 6（30%） 12（60%） 2（10%） 5、无机盐与微量元素 大豆中无机盐和微量元素也很丰富，无机盐总量为5%～6%，其种类有10余种，多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、锌、铝等，其中的钙含量是大米的40倍（2.4mg/g），铁含量是大米的10倍，钾含量也很高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。 大豆的无机成分中钙的含量差异最大，目前测得的最低值为163㎎/100g，最高值为470㎎/100g。大豆的含钙量与蒸煮大豆（整粒）的硬度有关，即钙的含量越高，蒸煮大豆越硬。 此外，除钾以外的大豆的无机物中磷的含量最高，其在大豆中的存在形式有75%植酸钙镁态，其余12%是有机物和无机物。 6、膳食纤维 大豆膳食纤维是复杂的混合物，主要成分是非淀粉多糖类，包括纤维素、混合键的β葡聚糖、半纤维素、果胶和树胶。大豆膳食纤维按其水溶性不同，分为可溶的纤维和不可溶的纤维。大豆膳食纤维中的纤维素是由β吡喃葡萄糖基通过β（1→4）糖苷键连接起来的聚合物。组成大豆膳食纤维的半纤维素主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β（1→3，1→4）葡聚糖4种。果胶类物质主要由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖等组成，其中阿拉伯聚糖是由呋喃阿拉伯糖通过（1→5）糖苷键连接成主链，有时通过C2或C3位连成分支。大豆膳食纤维中糖蛋白的碳水化合物部分是阿拉伯半乳聚糖。大豆木质素是由松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇3种单体组成的大分子化合物。 7、特殊营养成分 7.1大豆多肽 大豆多肽是“肽基大豆蛋白水解物”的简称，是大豆蛋白质的酶解产物。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病、治病、调节人体生理功能的作用。大豆多肽是极具潜力的一种功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品。 7.2大豆异黄酮 大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一类次生代谢产物，是生物黄酮中的一种，也是一种植物雌激素。100克大豆中，含异黄酮128毫克。它主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，种皮中含量极少，是一种天然生物活性物质。其主要成分包括染料木黄酮、黄豆苷原、大豆黄素。虽然大豆胚轴中异黄酮浓度约为子叶的6倍，但由于子叶占大豆子粒重的95%以上，因此大豆异黄酮主要分布在大豆子叶中。 大豆异黄酮是一种具有多种重要生理活性的天然营养因子，是纯天然的植物雌激素，容易被人体吸收，能迅速补充营养。大豆是人类获得异黄酮的唯一有效来源。在雌激素生理活性强的情况下，异黄酮能起到延缓女性衰老、改善经期不适、改善更年期症状、防止骨质疏松、防止血脂升高、预防乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病等。 7.3大豆低聚糖 大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称，主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖，它们在成熟大豆中的干基含量分别为4%，1%和5%，它是一种低甜度、低热量的甜味剂，甜度为蔗糖的70%，能量值为8.36kJ/g。 7.4大豆皂甙 大豆皂甙也是存在于大豆中的活性成分，在胚芽中含量较高。纯的大豆皂甙是一种白色粉末，具有苦而辛辣味，其粉末对人体各部位的粘膜均有刺激性。具有溶血活性和起泡特性，达到一定浓度时具有苦涩味。大豆中至少含有5种大豆皂甙精醇，可分别与半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸失水缩合而成大豆皂甙。大豆皂甙在大豆中的含量达0.1%～0.5%，子叶中含量为0.2%～0.3%，下胚轴中高达2%。近年的研究表明，大豆皂甙具有抗高血压和抗肿瘤等活性。大豆皂甙具有抗脂质氧化、抗自由基、增强免疫调节、抗肿瘤和抗病毒、调节心脏血管作用等多种生理功能。 大豆皂甙可溶于水，易溶于热水、含水稀醇、热甲醇和热乙醇中, 难溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂，其在含水醇和戊醇中溶解度较好。大豆皂甙熔点很高，常在融熔前就分解，因此无明显熔点。大豆皂甙属于酸性皂甙，其水溶液加入硫酸铵、醋酸铅或其他中性盐类即生成沉淀。利用这一性质可以进行大豆皂甙的提取和分离。目前，至少已分离出10种主要的大豆皂甙。 7.5大豆核酸 大豆核酸是大豆蛋白的组成成分之一。核酸是基因的构成物质，也是基因的营养，核酸在生物的新陈代谢、遗传等基本功能中，起着极其关键的作用。核酸的功能是增强机体抗病能力，被广泛应用于医疗、食品工业和遗传工程。 7.6大豆磷脂 大豆磷脂是指以大豆为原料所提取的磷脂类等物质，是卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物，共有近40种含磷化合物，其中最主要的是磷脂酰胆碱。 大豆磷脂是一种纯天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20%～30%由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物可使脑中乙酰胆碱的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。 7.7大豆固醇 大豆中含有丰富的植物固醇，我们称为大豆固醇。大豆中植物固醇的含量远高于谷类、薯类、蔬菜、水果等其他植物性食物，是植物固醇的良好来源。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠道吸收，从而抑制胆固醇的吸收和生化合成，促进胆固醇的降解代谢。进而减少胆固醇带来的一系列疾病。研究显示在预防前列腺肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫等方面具有的一定效果。 8、大豆制品的营养价值 大豆制品营养丰富，且具有多种健康功效，尤其对老年人和心血管疾病患者是很好的一类食物，建议每人每天40克大豆或其制品。以所提供的蛋白质计，40克大豆约相当于200克豆腐、80克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐脑、800克豆浆。 8.1豆腐 豆腐，早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质74克/百克，脂肪3．5克/百克，钙279毫克/百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。豆腐在加工过程中除去了大部分的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至9296%，钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。 8.2豆浆 豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克/百克，脂肪1.8克/百克，碳水化物1.5克/百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆浆营养丰富，且易于消化吸收。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。豆浆营养丰富，多喝豆浆可预防老年痴呆，增强抗病能力，防癌抗癌作用；中老年妇女饮用，能调节内分泌，改善更年期综合症；青年女性饮用，能令皮肤白皙润泽，容光焕发。 黑豆浆和黄豆浆营养价值相当，黑豆的皮中含有花青素，其抗氧化和铁的含量比黄豆略高些。平时可将黄豆浆和黑豆浆交替喝，这样营养多样化。做豆浆时最好不要将豆渣过滤太多，因为大部分营养成分都在豆渣里，尤其是膳食纤维和大豆异黄酮含量更为丰富。在饮用时，可以将豆浆充分搅拌，这样豆渣不容易沉底，饮用更方便。 8.3腐乳 腐乳，俗称东方奶酪，说明其营养价值丰富。豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。豆腐乳中蛋白质含量极其丰富，100克腐乳蛋白质含量约在11～12克，此外，豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.67克(100克)增加到54.3克，碱溶性蛋白由91.2克减少到9.24克（红腐乳），这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质消化率可以达到92%～96%。由于微生物作用，100克腐乳中产生的核黄素（VB2)约130微克160微克，含量是豆腐的67倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成份，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎等症状。同时100克腐乳中维生素B12的含量高达9.8毫克～18.8毫克，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量，而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。 8.4腐竹 腐竹由黄豆制成，具有与黄豆相似的营养价值，如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化合物等，对人体非常有益。腐竹是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。腐竹是从锅中挑皮、捋直，卷成杆状，经过烘干而制成的。营养价值高，被人们广称为“素中之荤”。每100克腐竹含蛋白质44.5克，脂肪21.7克，维生素E 27.8毫克、钙77毫克、钠26.5克。 8.5豆芽 将纯净的黄豆放在温水中浸泡6～7小时，待黄豆胀开后，置于空气流通、无太阳直射到的25℃左右的环境中，即可萌发出豆芽。由于豆芽富有维生素C及游离氨基酸，所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，无机盐0.3克，维生素C25毫克。豆芽与其它豆制品最大区别就是豆芽富含维生素C。除含维生素C外，还含有原来豆中所含的优质植物性蛋白质和维生素B1、钙、钾、磷、铁等丰富矿物质。黄豆芽蛋白质含量高，且利用率高。近年发现，豆芽中含有一种干扰素剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。 8.6发酵豆制品 大豆发酵制品，包括豆豉、豆汁、黄酱及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵酶解后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，不仅可提高大豆营养成分的利用，而且消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因为更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量，维生素B6及核黄素的含量亦增高。 豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。 编辑：王大伟