[科普中国]-农民朋友要注意，高温油炒菜危害大，家中痴迷爆炒是健康陋习！

作为一个合格的农民，最基本的不是你一定会种田，而是你一定要懂得做饭。而大火炒菜更加好吃，似乎是很多懂做菜人的共识。但是，高温油炒菜危害大，你知道吗？

有研究人员做了一个植物油的加热实验，在实验中发现植物油在高温中，它所含的维生素、天然植物化学物质、以及不饱和脂肪酸都会被高温破坏。当油的温度超过60°C时，油脂就开始了氧化反应；油温超过130°C的时候，油脂就开始产生分解；当油温超过200°C的时候，油脂会发生变质，产生了有害物质。而实际上，锅中的油大量冒烟时，温度就已经超过了250°C，锅中的油在源源不断地产生有害物质。

其实，无论我们日常生活中使用的是植物油还是动物油，它的主要成分都是甘油和脂肪酸。植物油的熔点是37°C，动物油略高于植物油，一般在45~50°C。很多人痴迷在炒菜时等到锅中大量冒烟才放入菜来炒，觉得这样做出来的菜更好吃，但是危害真不小。

一是食用油冒烟的温度基本超过200°C，在这个温度下，首先油脂本身的维生素会被破坏，食物和油本身的维生素在高温下也会大量损失，做出来的菜营养大大降低，长时间吃可能不利于身体健康。

二是油的温度过高导致脂肪氧化而产生过氧脂物质。过氧脂类物质可以干扰和阻碍人体对蛋白质与氨基酸的吸收，对肠胃中的维生素造成破坏，其本身也危害人体的健康。

三是一般食用油在高温产生的油烟中，会产生一种苯并芘的物质。这种名为苯并芘的物质有很强的致癌性，当我们的人体内积累了一定的苯并芘物质后，容易诱发胃癌、肠癌。被吸入肺部，还可能诱发肺癌。值得注意的是，苯并芘还可能产生于高温煎炸食物和烤肉的过程中。

所以，笔者建议农民朋友不要在日常的做菜中痴迷爆炒，尽量不要让油温高于200°C。其实，日常食用的灶具一般无法类似酒店那种，能做到持续爆炒的能力。另外，我们也尽量避免使用煎炸的做菜方法，减少做菜的健康陋习。

一般建议油温控制在180°C以下做菜，同时注意厨房的通风，降低油烟等空气污染，这样做出来的菜味道不差，还对做菜人和吃菜人都更加健康有利。

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