[科普中国]-鱼肉与畜肉谁更容易腐坏？

在“吃货”盛行的时代，在各种美食的“引诱”下，越来越多的人对厨艺产生兴趣。在厨艺大比拼以及饮食选材保鲜上，很多人对“鱼肉易坏or畜肉易坏”进行激烈讨论。经验丰富的人说鱼肉易腐坏变质，因为鱼含水分多，且腥味儿大，易招惹寄生虫，也有人说畜肉更容易腐坏变质。那么鱼肉与畜肉（如猪肉、牛肉）到底哪一个更易坏呢？又是为什么呢？

其实，鱼肉和畜肉都属于易腐坏食品，但在一般情况下，同时宰杀的肉，放在同样的环境中，温湿度相同，鱼肉比畜肉致腐进程要更快，这不仅与鱼类被捕捞及运输过程中是否及时有效冷冻保鲜有关，还有更多因素值得关注。

鱼肉之所以更易变质，与它自身的结构密切相关。鱼肉的肌肉群绝大部分为小股疏松结缔组织所分割，纤维成分较少，排列疏松，细菌可轻易随其进入各肌肉繁衍生息；而畜肉则被细密且坚韧结缔组织包围着，纤维成分较多，且排列紧密、呈束状，细菌短时间难以侵入。

致密结缔组织

其次，微生物大量存在于潮湿、温度适宜、适于它们繁殖和生长的地方。鱼死后，它的鰓、内脏等含水多，并本身携带有大量菌体，为细菌迅速繁殖提供了温床。且这些菌群能够穿越鱼肋与脊柱边的大血管，沿各肌肉组织蔓延，加速鱼肉腐坏；而家畜是宰杀放血，立即剖肚除内脏，细菌污染机会少，因此腐败速度比鱼肉要慢。

被宰后的畜肉体内的糖转化为乳酸，能够使畜肉酸度增高发生僵硬，有利于抑制细菌；而鱼肉含糖量少，产生乳酸也少，僵直时间短，鱼死后解僵过程按序进行，并进入分解自溶（蛋白质、氨基酸等分解为有机酸、氮等），鱼肉便会产生异味甚至有毒物质，也就是腐坏。反之，畜肉腐坏速度慢得多。

当然，温度也是一个重要因素。鱼类离开水后，耐冷微生物（腐败希瓦氏菌、热杀索氏菌等）遇到适宜的环境，则快速生长和繁殖，产生腐坏臭味或异味代谢物。而畜肉上细菌基本处于同一环境温度，细菌繁殖不会忽高忽低，因而腐坏也不会加速。

所以，鱼自身的结构、微生物的活动等因素，致使相同条件下，鱼肉比畜肉腐坏得更快。

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