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[科普中国]-鱼肉与畜肉谁更容易腐坏?

科普中国-绿色双碳
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聚焦绿色低碳技术理念 科普助力“双碳”目标实现
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在“吃货”盛行的时代,在各种美食的“引诱”下,越来越多的人对厨艺产生兴趣。在厨艺大比拼以及饮食选材保鲜上,很多人对“鱼肉易坏or畜肉易坏”进行激烈讨论。经验丰富的人说鱼肉易腐坏变质,因为鱼含水分多,且腥味儿大,易招惹寄生虫,也有人说畜肉更容易腐坏变质。那么鱼肉与畜肉(如猪肉、牛肉)到底哪一个更易坏呢?又是为什么呢?

其实,鱼肉和畜肉都属于易腐坏食品,但在一般情况下,同时宰杀的肉,放在同样的环境中,温湿度相同,鱼肉比畜肉致腐进程要更快,这不仅与鱼类被捕捞及运输过程中是否及时有效冷冻保鲜有关,还有更多因素值得关注。

鱼肉之所以更易变质,与它自身的结构密切相关。鱼肉的肌肉群绝大部分为小股疏松结缔组织所分割,纤维成分较少,排列疏松,细菌可轻易随其进入各肌肉繁衍生息;而畜肉则被细密且坚韧结缔组织包围着,纤维成分较多,且排列紧密、呈束状,细菌短时间难以侵入。

致密结缔组织

其次,微生物大量存在于潮湿、温度适宜、适于它们繁殖和生长的地方。鱼死后,它的鰓、内脏等含水多,并本身携带有大量菌体,为细菌迅速繁殖提供了温床。且这些菌群能够穿越鱼肋与脊柱边的大血管,沿各肌肉组织蔓延,加速鱼肉腐坏;而家畜是宰杀放血,立即剖肚除内脏,细菌污染机会少,因此腐败速度比鱼肉要慢。

被宰后的畜肉体内的糖转化为乳酸,能够使畜肉酸度增高发生僵硬,有利于抑制细菌;而鱼肉含糖量少,产生乳酸也少,僵直时间短,鱼死后解僵过程按序进行,并进入分解自溶(蛋白质、氨基酸等分解为有机酸、氮等),鱼肉便会产生异味甚至有毒物质,也就是腐坏。反之,畜肉腐坏速度慢得多。

当然,温度也是一个重要因素。鱼类离开水后,耐冷微生物(腐败希瓦氏菌、热杀索氏菌等)遇到适宜的环境,则快速生长和繁殖,产生腐坏臭味或异味代谢物。而畜肉上细菌基本处于同一环境温度,细菌繁殖不会忽高忽低,因而腐坏也不会加速。

所以,鱼自身的结构、微生物的活动等因素,致使相同条件下,鱼肉比畜肉腐坏得更快。

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