[科普中国]-营养素密度

由于食物的营养素组成特点不同，在平衡膳食中所发挥的作用也不同。营养平衡的膳食需要通过各种食物恰当配合来满足人体对所有营养物质的需要，因此膳食中各类食品均有其营养意义。在评价各种食物的特点时，可以采用“营养素密度”这一概念1。一般来说，如果一种食物能量相对较低，而其他营养素相对较丰富，则认为其营养价值较高2。

定义食物中的营养素密度即为食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。3

计算公式营养素密度是食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以说是食物中相应于1000 kcal热能含量的某营养素含量。1计算公式为：

营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量÷同量该食物中的所含能量）×10001

一般来说，乳、瘦肉每千焦（kJ）能量提供营养素多且好，营养素密度较高；肥肉每千焦（kJ）能量提供营养素很少，营养密度较低；纯热量物质每千焦（kJ）能量不提供营养素（维生素、矿物质、蛋白质），无营养密度，因此限制纯热量物质摄入。3

营养素含量与营养素密度评价食物营养质量时，要注意的问题是，营养素的含量与其营养素密度并非等同。例如，就VB2含量而言，炒葵花子为0.26 mg/100 g，而全脂牛奶为0.16 mg/100 g，前者比较高。然而就VB2的营养素密度而言，炒葵花子为0.43，而全脂牛奶为2.96，显然后者更高。这就意味着，安排平衡膳食的时候，如果不希望增加很多熊量而又希望供应较多的VB2，则首选全脂专奶而非炒葵花子。例如为一位缺乏VB2的肥胖症患者制作食谱时，选择牛奶则更为科学。21

注意事项人体对膳食中能量的需要是有限的。现代人体力活动不断减少，高能量膳食却十分丰富，膳食能量超过身体需求导致的肥胖症已经成为社会问题。因此，获得充足的营养素而不会造成能量过剩是合理膳食的重要要求之一。从这个角度来说，在用食物补充某些维生素或矿物质时，营养素密度是比营养素含量更为重要的参考数据。如果对食物进行脱脂、低脂、低糖、无糖等处理，就可以有效地提高膳食中食品的营养素密度，如半脱脂牛奶、无糖酸奶、低脂肪奶酪、低脂肪花生酱等。对于食量有限的幼儿、老人减肥者，以及营养索需求极其旺盛的孕妇乳母来说，都要特别注意膳食中各种食物的营养素密度。4

营养素密度控制案例考虑到现实情况中，食物摄入量较大的群体可能存在营养素摄人过量的危险，或者由于种种原因，食物营养素密度不可能按食量均匀化，那么可以采用一些变通的方法来解决。例如，给需要量高的亚群专门准备种食物， 或让他们食用营养素强化食品、服用营养素补充剂等，而把营养素密度供应目标降低到稍低水平上。5

例如，某纺织厂90%以上为女工，其中还有部分怀孕、哺乳女工，她们的营养素需求数量较大。请考虑按照营养素密度法来确定营养供应目标。5

按照DRIs的数值，中体力劳动哺乳女性的钙营养素密度目标值为5

1000毫克/2600千卡→384.6毫克/1000千卡；5

中体力劳动孕妇为5

1000毫克/2550千卡→392.2毫克/1000千卡；5

未孕未哺乳女职工为5

800毫克/2100千卡→381.0毫 克/1000千卡。

显然，孕妇的钙营养素密度值最高，因此应当按照这个亚群来确定营养素密度目标值。此时，普通女职工的钙摄人量目标值为5

2100千卡x 392.2/1000=823.6毫克，并未超过UL的数值。5

但是，考虑到工厂食堂很难均匀地按照钙营养素密度来提供食物，最后的方案是给所有哺乳和怀孕女工提供一份酸奶来达到钙的需求，而不是每个人都进食钙营养素密度都达到最高标准的饭菜。5

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学