[科普中国]-麦芽糖醇

麦芽糖醇（maltitol）又名氢化麦芽糖，化学名1，4-o-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇，是由1分子葡萄糖通过α-1，4-键连接一个山梨醇所组成的二糖。分子式为C12H24O11，相对分子质量为344.31。麦芽糖醇为无色透明晶体，易溶于水，难溶于甲醇和乙醇。1

麦芽糖醇是一种新型的甜味剂，广泛用于糖味食品加工中。以往人们食用的甜味剂基本上都是热量高、甜度大的糖类，易引起糖尿病、肥胖症、动脉硬化和心脏衰弱等疾病。麦芽糖醇甜度高、热量低、安全性好，原料也比较充足，制造工艺简单，具有其他甜味料所不具备的独特性能。2

简介麦芽糖醇由麦芽糖氢化而获得，是较早应用于低热量甜味剂的糖醇，有两种个产品：一为无色结晶性产品；二为无色粘稠状液体。其他还有麦芽全糖醇粉，系麦芽糖醇喷雾干燥制得，仅水分≤0.1%外，其余指标同液体麦芽糖醇。4

麦芽糖的半缩醛羟基被还原成羟基，转变成麦芽糖醇，甜度增高，相对甜度约为蔗糖的0.9倍，味道纯正，接近蔗糖，但不被消化，又不被口腔微生物代谢，不会引起龋齿病，为无热量的食品甜味料，特别适于糖尿病、肥胖病患者食用。4

功能特性非腐蚀性：麦芽糖醇不是产酸的基质，几乎完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，所以麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性新糖质。5

促进钙的吸收：通过动物实验表明麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能。5

不刺激胰岛素的分泌：麦芽糖醇由于难以消化吸收，血糖值上升少，故而对葡萄糖代谢所必须的胰岛素的分泌，没有什么刺激作用，这样一来减少了胰岛素的分泌。由此可见，麦芽糖醇可以作为供糖尿病患者食用的甜味剂。5

抑制体内脂肪过多积聚：如果同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，由于不会刺激胰岛素分泌，因此可以期望减少体内脂肪的过度积聚。5

难消化性：麦芽糖醇在人体内几乎完全不能为唾液、胃液、小肠膜酶等分解，除肠内细菌可利用一部分外，其余均无法消化而排出体外。5

摄人体内的麦芽糖醇中，约10%在小肠分解吸收后作为能源利用；余下的90%在大肠内的细菌作用下分解为短链脂肪酸，其余一部分在大肠吸收后作为能源利用。因而将麦芽糖醇在小肠内的吸收量加上大肠内短链脂肪酸的吸收量，可以计算出麦芽糖醇的热量值约为2Keal/g。5

储存与安全性麦芽糖醇具有较好的温度和化学稳定性。当加热到200℃以上时，发生降解（依赖于时间、温度和其他主要条件）。麦芽糖醇与氨基酸反应变成褐色。在20℃下只有相对湿度等于或高于89%时才吸湿。6

麦芽糖醇用于口服制剂、糖果、食品、无龋蚀性、无毒性、无过敏性及无刺激性。6

麦芽糖醇消化有两条代谢途径：小肠吸收、在大肠发酵（结肠）。在计算能量值时，采用哪条途径应予以考虑。麦芽糖醇具有较低的血糖量，因此在医学监测下，糖尿病人是可以从饮食中摄取的，但在计算每天允许摄入糖量时，麦芽糖醇必须计算在内。6

FDA认定麦芽糖醇可安全使用。1985年，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会决定对麦芽糖醇的最大允许日采食量ADI值不做规定，可根据各种不同的实际需要决定其示意添加量。1尽管麦芽糖醇非常安全，但是也不能无限制地食用，因为麦芽糖醇和其他糖醇一样，大量食用将会导致腹泻，一般规定每日摄人以不超过100g为佳。7

生产工艺麦芽糖醇是以淀粉为原料，采用α-淀粉酶、β-淀粉酶、脱支酶协同水解淀粉，将大分子淀粉降解为以麦芽糖为主要成分的麦芽糖浆，再经氢化还原后，将麦芽糖浆转化为麦芽糖醇浆。1

1．配料

根据生产经验，淀粉经调浆后配成固形物含量为28%-32%的淀粉浆。1

2．液化

加入α-淀粉酶，采用喷射液化，液化深度控制在DE值8%-12%。1

3．糖化

加入β-淀粉酶、麦芽糖生成酶和支链淀粉酶进行糖化，糖化温度55-60℃、时间36-48h，生成麦芽糖液，如果采用膜技术对糖化液中的麦芽糖进行截留，那么，麦芽糖含量96%以上的产品对淀粉收率可达到75%-80%，甚至更高，副产物为附加值很高基本溶于水的低DE值（