[科普中国]-鲍鱼菇

鲍鱼菇营养丰富，肉质肥厚，风味独特，每100克干品中含有蛋白质7.8克，脂肪2.3克，水分10.2克，多糖类69克，粗纤维5.6克，钙21毫克，磷220毫克，铁3.2毫克，维生素B10.12毫克，B27.09毫克，尼克酸6.7毫克，还含有8种人体必需氨基酸。而非必需氨基酸中谷氨酸，天门冬氨基酸、丙氨酸最多。所以在目前栽培的食用菌中，鲍鱼菇是人们比较理想的菌类食品之一。

介绍鲍鱼菇 (Pleurotus abalonus)属于担子菌亚门 ,侧耳属,原分布于我国台湾、福建等省。其子实体肉质肥厚,蛋白质含量高,且富含维生素及矿物质。据分析, 鲜菇含水分 92.75 %,干菇含粗蛋白 19.20 %,脂肪 13.48 %, 可溶性糖 16.61 %, 粗纤维 4.8 %, 氨基酸总量占 21.87 %。是一种食、药兼用的理想食品 。1

环境条件营养鲍鱼菇是木腐型菇类，但其分解木材的能力较弱。栽培鲍鱼菇的主要原料有棉子壳、玉米芯、杂木屑、稻麦草、麸皮、玉米粉等几种，辅料有糖、碳酸钙。这些原辅材料经合理配制后，就能满足鲍鱼菇生长所需的各种营养物质。

温度鲍鱼菇属中高温菌类，菌丝生长的温度为20-32℃，最适25-28℃；子实体生长发育适宜的温度为25-30℃，最适是26-28℃，低于20℃和高于35℃子实体不发生。

水分属喜湿菌类，培养料含水量以60-65%为宜，培养室空气相对湿度以60%为宜；出菇房空气相对湿度以90%为宜。

空气菌丝生长对空气要求不高，但子实体分化和生长则需要充足的氧气，通气不良会导致子实体盖小、柄长。

光照菌丝阶段不需光，子实体阶段需要一定的散射光。

不同碳、氮源对鲍鱼菇生长的影响供试碳源为葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖、麦芽糖、乳糖和可溶性淀粉等 7 种;氮源为硫酸铵 、硝酸钾、草酸铵 、硝酸铵 、尿素、蛋白胨和酵母粉等7 种;所试碳氮比为10∶1 、20∶1 、30∶1 、40∶1 、50∶1 、60∶1 、70∶1 和 80∶1 等 8 个处理 。

不同碳源对鲍鱼菇生长的影响菌丝生长速度以果糖 、蔗糖为碳源生长最快, 日均生长分别为 3.08 、3.04 mm, 与其它碳源间呈极显著差异 ,但二者无显著差异 ;乳糖为最慢, 日均生长仅1.84 mm ,与其它 6 种碳源差异极显著。以果糖 、蔗糖和乳糖为碳源的处理 ,菌丝长势好 ,洁白 、浓密 、健壮。综合生长速度和菌丝长势 , 鲍鱼菇菌丝生长的最佳碳源是果糖和蔗糖。说明鲍鱼菇菌丝对醛糖较容易吸收利用, 这与大部分食用真菌对碳源的利用有些不同。

子实体长势以蔗糖为碳源,菌丝长满后 8d 就出现子实体原基 , 果糖和甘露糖 9d , 淀粉 10d , 乳糖和麦芽糖 11d ,以葡萄糖出现的较晚, 为12d ;在7 种碳源上,形成的子实体都肉质肥厚 ,菇体完好 。子实体干重以蔗糖为最重 ,平均 34.0 mg/30 mL, 其次是果糖 31.2 mg/30 mL, 葡萄糖最差。在所试的 7种碳源中鲍鱼菇子实体生长的最佳碳源是蔗糖, 其次是果糖 , 再次是甘露糖 、可溶性淀粉 、乳糖 、麦芽糖和葡萄糖。这与鲍鱼菇菌丝生长有些不同 ,可以看出双糖、多糖更有利于原基分化,单糖更有利于菌丝生长 ,这对选用碳源培养鲍鱼菇有一定参考价值。

不同氮源对鲍鱼菇生长的影响菌丝生长以酵母粉和蛋白胨为氮源的生长最快, 日均生长分别为 2.84 和 2.81 mm ;最差的是硝酸钾和尿素 , 日均生长仅分别为 1.76 和1.65 mm, 与其它 5 种氮源差异极显著。菌丝长势以酵母粉、蛋白胨和草酸铵为氮源的长势最好, 菌丝洁白、浓密、健壮;硝酸钾和尿素最差, 表现出菌丝细弱、稀疏、浅白, 生长不良 。结果表明,小分子有机氮比无机氮更有利于鲍鱼菇菌丝的生长, 铵态氮比硝态氮更容易吸收利用 。硫酸铵的效果比硝酸铵差 ,可能是由于在硫酸铵中随着铵离子优先被利用而引起 pH 值下降, 使得菌丝生长减弱;由于尿素经高温处理后易分解 , 放出氨和氰氢酸, 致使培养基的 pH值升高, 造成对菌丝生长的抑制。综合鲍鱼菇菌丝生长速度和菌丝长势, 7 种氮源中最佳是酵母粉和蛋白胨, 试验结果与大部分食用真菌对氮源的利用基本相同。

酵母粉和蛋白胨对鲍鱼菇子实体长势和干重影响最明显, 是最佳氮源 ,这与鲍鱼菇菌丝生长对氮源的利用基本相同 。

不同碳氮比对鲍鱼菇生长的影响在碳氮比为 40∶1 的培养基上菌丝生长最快 ,日均生长为 2.76 mm, 其次是 50∶1 和 30∶1 ,日均生长分别为 2.72 和 2.66 mm ,三者之间无显著差异 ;生长的最慢是 10∶1 ,日均生长仅为 1.50 mm ,与其它 7 种处理差异极显著。菌丝长势以碳氮比在30 ∶1～70∶1 范围内长势最好 ;10∶1 最差 。综合菌丝生长速度和长势看 , 鲍鱼菇菌丝生长的适宜碳氮比为30∶1～50∶1碳氮比为 50∶1 的培养基上子实体生长最快最好, 其次是40∶1 和 60∶1 ,表现为肉质肥厚、菇形完好 ;碳氮比为 10∶1 最差 , 不但子实体原基出现的慢, 而且菇体瘦 , 菇形不完整 。经方差分析, 8 种碳氮比之间存在极显著差异 。可见, 鲍鱼菇子实体生长的适宜碳氮比为 40∶1～60∶1 。本试验看出, 鲍鱼菇子实体生长阶段所需适宜的碳氮比高于菌丝生长阶段, 这与杨新美及娄隆后的结论基本一致 。氮高有利于菌丝生长而不利于子实体发育,所以在子实体形成阶段,不要施氮肥过多。1

场所设施季节浙北地区可于4月中旬至8月中旬分批制袋接种，5月中旬至7月中旬，9月上旬至10月中旬为出菇季节。

场所一般的砖瓦房、草棚、大棚均可栽培，需要注意的问题是夏季降温措施。

工艺培养料配方→拌料、装袋→灭菌消毒→接种培养→出菇管理→采收上市或加工

栽培技术料配配方一：棉子壳40%，杂木屑38%，麸皮20%，糖1%，碳酸钙1%，含水量65%；配方二：棉子壳80%，麸皮18%，糖1%，碳酸钙1%，含水量65%。

灭菌培养料充分拌匀后，可用装袋机装入折径15-17厘米、长33厘米的低压聚乙烯菌袋内，料装至3/5左右压平料面后进行扎口(或套环)，100℃蒸汽灭菌8-10个小时。

接种在接种箱或接种室接种，每瓶原种接40袋左右，接种后重新扎好袋口，移至培养室发菌管理。

出菇菌丝满袋后即可进入出菇管理。先把袋口打开，清理料面，然后喷水保湿但又不致袋内积水；增加通气透光，经8-10天开始出菇。待第一潮采完后养菌2-3天再增湿管理，二周左右可形成第二潮菇。

采收当子实体长至菌盖近平展、盖缘变薄稍有内卷时及时采收上市。

主要概况鲍鱼菇出菇阶段相对湿度要求90—95%。

鲍鱼菇性微温，味甘，具有滋养、补脾胃、除温邪、驱风、散寒、舒筋活络的功效，可治腰腿疼痛、筋络不舒、手足麻木等症。现代医学研究证明，鲍鱼菇子实体中含有抗肿瘤细胞多糖体，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有强的抑制作用。长期食用鲍鱼菇，有降低血压和胆固醇含量的功能，能防止血管硬化，它对肝炎，胃炎和十二指肠溃疡，软胃病等都有辅助治疗作用。

生长要素养分鲍鱼菇生长发育需要碳素、氮素和各种矿物质养分等。它是腐生性菌类，同其它真菌一样，不含叶绿素，不能自已进行光全作用制造养分，而完全依靠现成的有机物质营生活。在它的发育过程中，所需要的碳素、氮素、矿物质及生长素等，均从栽培料内获得。

温度鲍鱼菇菌丝生长的湿度范围为10-35℃，最适宜生升温谟25-27℃。温度低于10℃，菌丝基本停止生长；低于20℃，菌丝生长缓慢。温度高于30℃，菌丝生长、稀疏，色泽变黄，易于老化；温度高于37℃，菌丝停止生长。子实体生长的温度范围较广，在10－32℃条件下都能出菇，这是与其它平菇不同的地方。原基形成和菇蕾生长最适宜温度是15－20℃，温度低于10℃，很少再产生原基。低于15℃，子实体生长缓慢。温度高于25℃，菇蕾生长快，成熟早，菌盖成熟时多呈漏斗状。出菇阶段，如果有较大的昼夜温差刺激，原基容易产生。

湿度菌丝体生长的基本要求含水量65%，从原基形成至了实体成熟，要求空气相对湿度为85-90%，空气相对湿度低于70%时，原基产生少，菇朵易干萎。相对湿度高于95%时，子实体易变软腐烂。

空气鲍鱼菇菌丝体阶段，一需要特殊的通气条件，子实体阶段，则需要有良好的通气条件，如果空气中CO2浓度高于0.1%，极易形成菌盖小，菌柄长的畸形菇。菌丝体阶段，不需要光照，子实体阶段，需要光照，散射光可诱导原基形成和分化。没有光照，子实体不能产生。子实体在200-2000勒克斯光照之间，生长正常，光线过暗，易形成畸形菇，过强，特别直射光子实体易干枯。

PH值鲍鱼菇喜欢在略偏酸性或中性环境中生活，培养料中最适宜的PH值为6.5～7。

种植条件栽培根据鲍鱼菇的生物学特性以及上海地区的气候条件，基本可以确定鲍鱼菇的制种和栽培时间，一年中可以有9个月用于鲍鱼菇的栽培生产。如果辅以一定的加温设施，在温度较低的月份里也可以进行鲍鱼菇的出菇。

选择鲍鱼菇栽培可分别采用木屑、稻草、棉籽壳等基本原料，栽培试验表明，应用香菇培养料配方虽然能获得较高的产量，但栽培周期较长，秋季栽培需要跨越低温的冬天，增加管理成本。而以稻草、棉籽壳等部分代替，可以获得同样的生物学效率，且栽培周期缩短，在大规模的生产中建议使用。

价值鲍鱼菇又名“台湾平菇”，是一种在夏季高温季节生长的珍稀食用菌品种，该菌种肉质肥厚，脆嫩爽口，具有较高的食用价值和营养价值。由于传统的食用菌品种大部分不能夏季出菇，而鲍鱼菇却可有效改变夏季鲜菇淡季的状况。

**栽培技术：**栽培鲍鱼菇可利用多种农作物下脚料，如棉籽壳、杂木屑、玉米芯、棉秸秆等，均可作为生产原料。在上述原料中添加少量麦麸、玉米粉、饼肥等氮源，可明显提高其产量和质量。其生长温度范围为20℃-33℃左右，因此在北方地区生产季节为每年的4-7月份。以熟料袋栽培立体出菇方式最佳。夏季发展鲍鱼菇生产，生产周期三个月左右

一般农户以200平方米大棚为例，一次投料5000公斤左右，一个周期可获利8000--10000元左右。出菇的废料经处理后秋季还可接着用来生产鸡腿菇，提高原料的循环利用率和大棚的利用率，低成本高效益，具有很好的市场发展潜力。

食药由于黑色的分生孢子梗束具有特殊的驱避蚊蝇效果，鲍鱼菇在夏秋季栽培时，虫害对它的影响极小，机会为零，无须施用任何杀虫剂。因此，鲍鱼菇具有夏秋季填补其他食用菌空白的优势特点。鲍鱼菇而储藏，同时适于鲜销和制罐。

鲍鱼菇菌盖肉质肥厚，菌柄粗壮，脆嫩爽口，具有明显的鲍鱼风味，营养十分丰富，据分析，子实体干品中含粗蛋白19.2%，粗脂肪13.49%，粗纤维4.8%，可溶性糖16.61%，精氨酸1.30%，赖氨酸1.09%，氨基酸总量21.87%，其中人体必需氨基酸8.65%，均高于其他侧耳类食用菌。长期食用鲍鱼菇可有效提高人体的肌肉活力，减少人体脂肪累积。另外，由于鲍鱼菇含有较高的赖氨酸，有利于少年儿童的生长发育和智力提高。鲍鱼菇也有利于少年儿童的生长发育和智力提高。鲍鱼菇也有利于中老年人保持体力和精力，长期食用鲍鱼菇能有效提高人体免疫力，增强防病抗病能力。

食用菜肴概述鲍鱼菇含有大量蛋白质和多种维生素、醣类和矿物质，经常食用此菇可以强化体质、降低血压与胆固醇。其浑厚扎实的口感，不论烩、炒或炖汤皆宜。

豆角**主料：**鲍鱼菇250克，豆角250克，黑椒1茶匙，蒜头3个，干葱1个。**配料：**盐1/2茶匙，糖1/3茶匙，酒少许。

做法：

1、将豆角洗净切条，鲍鱼菇切片待用。

2、将豆角、鲍鱼菇同放于沸水中灼一灼，过冷河隔干水分，待用。

3、把干葱、蒜头拍扁，待用。锅烧热加油爆香干葱、黑椒、蒜头。

4、加上豆角和鲍鱼菇一起炒约一分钟。

5、放入调味料和少许酒调味，炒匀上碟即成。

茶扒作法：

1、鲍鱼菇切块川烫后脱水，拌入香菇精、盐。

2、芥蓝菜洗净川烫，切小段备用。

3、沙拉油热锅，放入姜、沙茶爆香，添加适量的水滚过，再放入鲍鱼菇拌入味，再放入芥蓝菜拌匀即可。

4、上盘时辣椒点缀其上。

5、鲍鱼菇脱干水分才会脆脆的，口感一级棒。

淮山材料

鲍鱼菇50克，猪骨250克，鲜淮山400克，盐，鸡精适量

做法

鲍鱼菇洗净热水浸泡半小时，鲜淮山去皮切厚片；

猪骨斩件飞水；

沙锅加入1200毫升水，放入鲍鱼菇（浸泡的水一起下）和猪骨煮开，小火煲1.5小时；

加入鲜淮山，再煲煮20分钟；

蚝肉材料

牛肉片300克，鲍鱼菇40克，豌豆40克，葱1支，姜片2片，辣椒1条，A.蚝油1大匙，糖1/2小匙，盐1/4小匙，水3大匙，太白粉1/2小匙，B.香油1/2小匙，糖1小匙，小苏打粉1公克，水1大匙，酱油1大匙，蛋白1大匙

做法

1.牛肉片用腌料腌约20分钟；鲍鱼菇切片后，放入沸水中氽烫；豌豆放入沸水中氽烫去豆涩味；葱切段；姜、辣椒切片，备用。

2.热一锅，放入适量的油，将作法1的牛肉片入锅中过油至变色后，立即捞出备用。

3.作法2的锅中留下少许的油，将作法1的葱段、姜片入锅爆香后，加入作法1的鲍鱼菇片、辣椒片、作法2的牛肉片及调味料A炒匀后，起锅前淋上调味料B即可。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学