[科普中国]-咸水鱼

咸水鱼一般指生存于海洋中的鱼类，但不包括三文鱼等洄游鱼。广东人一年四季饭桌上都离不开“咸水鱼”，通常指“冰鲜”和“急冻”两种，都是死鱼。

概述按照鱼所生活的水体环境体系，可以分为淡水鱼和咸水鱼两类。淡水鱼终生生活在江、河、湖泊和溪涧的淡水中，而咸水鱼则终生生活在汪洋大海里。一般说来，地球上海水的含盐浓度一般为35%，而淡水中的含盐浓度只有0.3%左右，两者相差悬殊。各种鱼类可以在不同盐度的水域中正常生活，这与它们所具有的完善的生理调节机制有关，但调节作用只限于在一定的盐度范围内，否则将影响其生存1。

特点咸水鱼的身体组织中含盐浓度比所生活的周围环境中的海水含盐浓度要低得多。海水中含有大量的盐分，密度大，而鱼类体液的渗透压要低于周围的水环境。根据渗透压原理，咸水鱼身体组织中的水分将不断地从鳃和体表向外渗出。为了保持体内水分平衡，咸水鱼必须不断地吞食大量海水，以弥补体内的失水。但是如果大量吞食海水会造成鱼身体中的盐分大大增加，所以咸水鱼除了从肾脏排除掉一部分盐分外，主要依靠鳃组织中的“泌氯细胞”完成排盐。此外，也有一些咸水鱼，主要是软骨鱼类，如鲨鱼，则将代谢后的氮化物，以尿素形式贮存于血液中，使血液浓度增高，渗透压也变得与海水相当，如此一来就不存在吞水和排盐问题了。

与淡水鱼区别淡水鱼与咸水鱼大不一样。淡水鱼身体组织中的含盐浓度要高于生活环境中的含盐浓度。淡水的含盐浓度低、密度小，根据渗透压原理，外界的淡水会源源不断地进入淡水鱼的身体中，淡水鱼必须通过肾脏将过多的水分排出体外。

还有些鱼类主要生活在淡水和海水交汇的地方，可能还必须在海水和淡水中进行涸游繁殖。无论从何种水体环境进入另一种水体环境，都会引起机体与环境之间的渗透压差的变化。这种鱼类就必须以渗透压调节的方式对身体的渗透压进行调节，同时也必须让体表的黏液层发生变化，以保证适应环境的变化。淡水鱼的种类不少。但远少于咸水鱼。其分布广，几乎所有的淡水水体中都有分布1。

食品分类咸水鱼通常分“冰鲜”和“急冻”两种，“冰鲜”就是指捕鱼后，把鱼用现成的冰块冷冻起来；“急冻”则是指捕鱼后用制冷设备把鱼冷冻起来，一如家庭冰箱的“急冻”。“冰鲜”存放的时间较短，风味较佳，“急冻”一则存放时间较长，二则温度太低，品质稍次。

挑拣挑拣咸水鱼，最重要的原则是新鲜，新鲜的咸水鱼，鳞质鲜艳有光泽，肉结实，眼睛晶亮不塌陷，反之就是不新鲜1。

吃法广东吃鱼特别讲究，不是活的鱼决不用来清蒸，所以习惯上大多是用煎的方法烹饪咸水鱼。煎鱼时如果粘锅最烦人，办法是先用盐腌鱼使其流失水分，同时放在冰箱里抽湿；或下锅前用干布把鱼身擦干。切记先烧红锅再下油，鱼还未煎够“老身”就不要翻转，这样才能煎出香脆的咸水鱼2。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学