[科普中国]-糖化

糖化，指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程，也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类：酸法、酶法、酸酶结合法。

糖化方法糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。

酸法酸法系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖——寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。

酶法酶法系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。

酸酶结合法酸酶结合法系采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖当量计值(简称DE值)为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有糖浆、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外，多为各以葡萄糖、麦芽糖或果糖等为主的混合糖品。可直接作甜味剂食用，或用作食品工业的配料，作医药工业中工业发酵的糖原基料。

物质变化糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程

液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程

淀粉糖化指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

（1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行

（2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应

（3） 影响淀粉水解的因素：

① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用

② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成

③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖

④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化

糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜

蛋白质水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

（1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难

（2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%

（3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶

（4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻。

其他变化β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。

麦芽谷皮成分溶解。

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。

糖化设备1． 圆筒形糊化—糖化锅

 近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构

2． 矩形锅**：**较少采用

3． 四器组合：

国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器组合。

糖基化指在糖基转移酶作用下，非糖生物分 子与糖共价结合的过程或反应。根据连接方式可将 糖基化分为D连接糖基化和Ⅳ-链糖基化。目前上市的重组单克隆抗体(单抗)药物除不含Fc段的 5个片段抗体为非 糖基化抗体外，其余全部为N-连接糖基化单抗，Fc 融合蛋白(如Etanercept等)还存在有连接糖基 化。N-糖基化发生在蛋白特征序列天冬酰胺 (Asn)一X-丝氨酸(8er)/苏氨酸(Thr)(X可以是除脯氨酸以外的任一必需氨基酸)的Asn侧链氨基 (N—X-S/T)E。常说的单抗Asn-297糖基化位点 是按照1969年Edelman等首次对来源于人骨髓瘤 的Eu蛋白(为人IgGl型抗体)全蛋白序列测定的 氨基酸编号来计数的，即Eu蛋白编号。由于抗 体可变区长短存在差异，不完全统计目前公开的重 组抗体的氨基酸序列发现，重链长度可在441～454 个氨基酸之间，糖基化位点相应地在Asn-291～ Asn-304间变动。1

糖化血红蛋白认识众所周知，红细胞中的血红蛋白是用来携带氧气的，当它含氧时呈鲜红，不含氧时是暗红。血红蛋白可与血中葡萄糖结合，这种含糖的血红蛋白就称为糖化血红蛋白。

糖化血红蛋白的英文代号是HbA1c，它代表的是被糖化的血红蛋白量占总的血红蛋白量的比例。正常状况下，只有很小比例的血红蛋白会被糖分附着。葡萄糖一经附着于血红蛋白上，一般就不会分离，一直会等到红细胞衰老后破坏为止。一般而言，红血球的平均寿命是120天，因此测定糖化血红蛋白的百分比，可以反应最近2～3个月血糖控制的状况。也就是说，糖化血红蛋白可用来评估病患长期血糖控制的情况，它的测定已成为临床医师评估糖尿病治疗效果的重要方法。

特点1.与血糖值相平行 血糖越高，糖化血红蛋白就越高，所以能反映血糖控制水平。

2.生成缓慢 由于血糖是不断波动的，每次抽血只能反映当时的血糖水平，而糖化血红蛋白则是逐渐生成的，短暂的血糖升高不会引起糖化血红蛋白的升高；反过来，短暂的血糖降低也不会造成糖化血红蛋白的下降。由于吃饭不影响其测定，故检测时不需要空腹，可以在白天任何时段,甚至餐后做这项检查。

3.一旦生成就不易分解 糖化血红蛋白相当稳定，不易分解，所以它虽然不能反映短期内的血糖波动，却能很好地反映较长时间的血糖控制程度，糖化血红蛋白能反映采血前2～3个月之内的平均血糖水平。

4.较少受血红蛋白水平的影响糖化血红蛋白是指其在总血红蛋白中的比例，所以不受血红蛋白水平的影响。2

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学