[科普中国]-微波食品

几乎家家都有微波炉，但许多主妇都说用得不方便、不顺手，于是本应大有作为的微波炉却往往成了热剩菜剩饭的加热工具。实际上微波炉在会用的人手里，却像一个多变“百宝箱”，方便、省事、省时，而且用微波炉烹调食品不仅快捷还可以最大限度地保留食物中的营养成分。于是有了微波食品。

报道，来自西班牙国家科学研究委员会的研究人员测量了用蒸、高压锅、煮或微 波炉烹煮的椰菜中的抗氧化剂含量。通过测试发现，在蒸的过程中，蔬菜中的抗氧化 剂几乎没有被破坏，但微波炉烹煮的椰菜中的抗氧化剂几乎消失殆尽，其他烹煮方法 对抗氧化剂的破坏程度介于两者之间。而抗氧化剂是通过破坏活性化学物质来保护 营养细胞的一种混合物。

背景微波食品是依靠微波加热或微波烹调即食的一类预制食品。盛国华定义微波食品为应用现代加工技术，对食品原料采用科学的配比和组合，预先加工成微波炉加热或调制使于食用的食品,即可用微波州加热烹制的食品。随着我国生活水平提高、社会老龄化趋势加速以及传统家庭模式及消费观念的变革，人们追求更高的生活品质,要求大幅降低家庭烹饪劳动强度,缩短烹饪时间，微波食品能减少人们对于饮食计划和准备的时间投入，从而备受众多消费者的青睐。目前，微波在我国食品行业的应用较多，但与欧美等发达国家相比,我国微波食品标准和规范参差不齐,品种比较单一，市场开发不足,缺乏行业弓|领性的规模企业和知名品牌,在军民融合发展等方面有显著差距。

好处保存食物营养

由于微波烹调的速度很快，所以能较好地保存一些对热敏感和水溶性的维生素，如维生素B和C，矿物质和氨基酸的存有率也比其他烹任方法高。 微波烹调是一种快速的烹调方法，加热时热在食品内部，所以加热均匀，不需翻炒，也不会使食物中的水分蒸发过多，因此，能保持食物的原色原味。

使某些肉类食物更营养

腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中会产生亚硝胺，可能引起细胞的癌变。美国药理学家研究发现，将腌肉放在微波炉内烤4-5分钟，取出来时既香又脆、味美可口，而且用化学方法分析，找不到一点亚硝胺的痕迹。

小窍门解冻食品做饭解冻冰箱中的食品是件大家都觉得头疼的事，而微波炉却是你最好的解冻帮手。它比由表及里地一般化冻快多了，微波射线可以在食物的内外部同时加热。有经验的主妇提醒道：要注意的是解冻的食品直径不要超过5厘米，块太大微波的射线便不能完全穿过食品，容易产生“外焦里冻”的现象。所以在贮存食品时要小包存放。步骤：从冰箱里拿出食物后，直接在微波炉中解冻。化冻以后的食品最佳状态仍然是冰凉固态，外表到中心大约1-2度的样子，不要将食物完全解冻到柔软，这样切割起来质而不方便，还会损失营养。

干燥脱水果菜旺季的时候，可以用微波炉将你喜爱的一些豇豆、茄子、雪莱、萝卜片、菠萝片、苹果片、磨菇等果菜保鲜。方法：将果菜洗净，控水后将大块的根茎切片，放到微波炉中，用小功率（1-3分钟）加热到蔬菜脱去一部分水分有些发蔫，拿出放凉后用保鲜袋密封起来，在冰箱中可以保存很长时间，或者干脆到阳台上晒几天很快就成了真正的干菜。

保鲜灭菌夏天的鲜牛奶、舔酒酿、蛋糕、三明治等食品易坏，如果你把它放到微波炉中加热10-20秒，可以延长一倍的保鲜时间，还可以起到消毒杀菌的作用。

烹调食品使用微波炉烹调食品，由于加热时间短，食物中的水分损失很少，只需常规用量的2/3。但为了使食物的色、香、味更浓，防止水分遗失、调料挥发，最好用盖子、保鲜膜、纸巾等将食物盖住，但要留有一定气隙（用竹签扎破膜、纸），防止加热时食物水汽过多发生爆裂。

穿刺技术烹饪前，必须将一些有膜、带壳、密封的一些食物用牙签、针等穿出一些气孔。带壳的生鸡蛋，一定不要用微波炉来加热。因为鸡蛋不止有一层硬壳，内部还有几层软膜，加热时容易发生爆裂。那些用塑料袋密封的食品，如果加热时间较长时（超过30秒），最好剪去一个小角作为出气孔。

重摆方法由于食物在微波中加热不均，汤类和某些糊状食品要经过搅拌。块状食品加热过程中需要重摆，如上面的放在下边，边缘的放在中间。不要将食物摞得很高同时加热，这样往往会上凉下热。

盐的地位盐对微波有特殊的作用，应尽可能在烹调中少用盐，尤其是肉类，因为盐会使肉质变得较粗糙，如果口味淡，最好在烹调之后再补充。微波炉方便快捷又可最大限度保持营养的特性，再加上一些可借鉴的经验，相信微波炉会成为你现代生活最好的帮手。

影响微波食品调理效果的因素食品在微波加热过程中，影响其加热特性的主要因素为:食品的介电特性，食品以及包装容器的大小、形状以及微波炉内的电场分布等。对于微波食品的开发而言，微波炉作为加热器具其内部的电场强度分布是由设计制造所确定的，而食品的介电性质、食品和容器的大小、形状则是由微波食品设计与开发决定的。微波食品开发中主要有以下几方面对产品品质产生影响。

加热不均匀性对品质的影响
微波加热效果是随着组成食品的各成分的介电特性、容器的形状和微波炉的种类等决定的。食品的种类与初始温度不同，造成食品各部位的加热速度的差异，即具有选择性加热的特征，加热均匀性问题比较突出。食品的介电特性可用介电常数、介电损耗率表示。介电常数表示食品吸收和贮藏微波能量的能力，而介电损耗率则反映食品将微波能量转换成热能的能力，该值越大说明该食品的加热效果越好。不同食品之间介电特性值存在很大差异。

水和冰的介电特性值相差甚大，在冷冻食品中极易产生加热不均匀现象。冷冻食品对微波的吸收率较低，不易均匀解冻，
一旦局部被解冻成水后，则该部分的微波吸收率急剧提高而被迅速加热，从而与未解冻部分相比形成很大的温度差。如此就会产生严重的不均匀解冻现象。冷冻方便盒饭在微波加热后盒饭系统中的温度分布。在加热时间相同的情况下终温的最大温差可达60%;即使对于相同组分由于部位不同，其温度也存在着明显的差异，盒饭系统内的温度呈极不均匀分布。此外，在微波加热过程中，食品的形状会对温度分布产生很大的影响。微波作为电磁波的一种，具有尖端效应，其能量容易在食品尖端部位集中，从而在该部位产生局部过热。对于圆柱型包装食品来说，内部过热点和过热线的产生又会随产品直径，介电特性的变化而发生变化。随着食品直径的减小，高温区域会由外部过热圈向内部过热点移动。

食品内部的水份迁移对产品品质的影响冷冻调理食品内部水份迁移通常分为:

(1)内部水份的蒸发所造成的水份向表面迁移以及食品内部的温度差异所产生的水份迁移。前者通常在干燥处理时发生，而微波加热中由于食品内部温度急速上升，易造成水份的迅速蒸发而使表面硬化，这主要在冷冻米饭、年糕、面包和中式大包等淀粉类食品中尤其显著。

(2)对于包衣类油炸食品来说，在其冷藏以及微波调理过程中内馅中的水份先向外扩散，导致包衣的软化而丧失松脆口感。

缺乏烘烤感而使产品品质下降微波加热过程主要是利用食品内部水份子间的相互摩擦发热达到加热效果。微波炉加热时难以达到很高的烘烤温度，因此对于烘烤类食品来说，经微波加热后会使产品的烘烤感和烘烤风味大为下降。在烧烤鸡肉串、意式烙面和比萨饼等的微波加热处理中，常常达不到应有的加工度。1

微波加热对食品风味的影响食品中的风味化合物是一系列低沸点的醇、醛、酸、酯和芳香族杂环化合物等,它们种类很多,但一般含量甚微,它们共同作用使食物表现出特征风味。食品中的风味化合物有些是天然的,即是在动、植物生长过程中合成的;有些则是通过酶作用(直接作用或间接作用)而生成的即通过酶作用或酶反应产物的间接作用将前体物质转化为风味化合物;有些则是通过高温化学反应如美拉德反应,生成一系列挥发性较大的有机物所产生的还有的是通过在食品加工过程中人为地添加香精、香料和各种抽提物等所产生的。

在微波加热过程中各种风味化合物的不均衡性挥发是导致食品风味变异的主要因素。

在普通加热条件下各种风味化合物挥发的快慢受其沸点和比热容的影响。而在微波加热条件下,它们的极性和介质的介电常数对食品风味变异也有很大影响。由于各种风味物质的挥发快慢和蒸发比例受到各种因素的影响使得食品的特征风味出现某些变化。食品风味弱化是由于微波加热条件下高温化学反应不充分和蒸发损失过快、过高而引起的。高温化学反应如还原糖和氨基酸之间的美拉德反应在面包、蛋糕、咖啡和茶的焙烤以及肉类的烧烤中赋予了产品特有的风味。这些风味属于反应风味,因而高温对风味的形成更为有利。由于微波加热时间短、表面温度低,因此食品表皮往往没有脆性缺乏金黄色特征,香味也不充分。此外,由于微波加热是由里向外同时加热水分等物质在食物内部的迁移以及由表皮向环境蒸发的速度非常快损失大这样某些风味化合物的挥发损失量也非常大造成食品的风味弱化。1

使用问题微波炉是否有害

对此,中国营养学会副秘书长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所食物营养学评价室主任、博士生导师杨月欣女士 谈到,微波烹饪会引起食物营养成分的丢失是事实,但实际上对食物的任何加工过程 都会导致其营养成分的丢失,而不单单是微波炉加热。在微波炉加热的过程中,也许 食品中的某一种成分会丢失得比较多,例如微波炉加热卷心菜、芜菁时,其中的胰蛋白 酶抑制剂会丢失。但同样的成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时,其丢失量就要少 于传统的烹调方式。“虽然我们没有做过有目标的严格设计下的试验,但在用微波炉 2 分钟解冻冷冻食品的研究中,发现虽然有水分的流失,但维生素类的营养物质损失 并不大(3 %～10 %左右) ,而其它矿物质和大量营养素几乎没有变化。”杨主任还指出, 因为与传统烹饪方法相比,微波炉加热的时间通常很短,虽然微波促进分子运动,但在 短时间内的分解不会太大。相对而言,炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法对食物中营养物 质的破坏都比微波炉加热所带来的营养损失要严重。

用微波炉热牛奶

人们首选的加热方式,但有说法认为微波炉加热牛奶的会较大 程度地破坏其中的营养成分。实际上这种说法也并非完全正确。有文献报道,经巴氏 灭菌法灭菌后的牛奶,用微波加热(2450 兆赫兹、650 瓦) 2 分半钟后,其中维生素C、维 生素E 含量稍有所下降,但是其口感和气味,维生素A、维生素B1 、维生素B2 、β胡萝卜 素、过氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固体量以及总蛋白量都没有发生显著 改变。相反,二次杀菌使牛奶中微生物含量下降了,而且存储稳定性也有所提高。

会产生致癌物质吗

腌制食物中含有一定量的亚硝胺,烧烤食物中含有苯并芘,这两个物质都是致癌物。 可以肯定地说,这些结论是得到大量的科学证据所支持的,是有生理病理学、毒理学等 依据的。虽然没有确切的数据证明经过微波炉加工后的食物可完全消除这两种致癌 物,但若要说所有食物经过微波加热都会产生这些已知的致癌物,是一种极不负责任 的说法。况且利用微波炉加工食品除了方便、快捷之外更重要的是它安全、卫生、污染 少,使人们摆脱煤气、油烟的侵害。

微波炉辐射会伤人吗

一谈到“辐射”人们便会惶恐不安。而专家们的分析可解除我们心中多余的顾虑。 中科院生物物理所研究员、辐射生物学专家曹恩华认为,首先应明确区别两点,即微波 辐射的影响和微波炉加工食品对人的影响。微波辐射对人体的危害有大量证据证明, 是确定无疑的;但采取适当保护措施,微波可广泛应用于通信、遥感等领域,造福于人 类;而经微波炉加工的食物是否对人体有害,还缺乏有说服力的证据,不能妄下断 言。中国家电研究所副所长、国家家用电器质量监督检验测试中心和国家商检局进出 口家用电器认可中心实验室副主任张铁雁指出,微波炉工作中产生的辐射泄漏的国际 标准是每平方厘米不超过5 毫瓦,比一根普通日光灯管还少。我国微波炉泄露“每平 方厘米不超过1 毫瓦”的标准,比“每平方厘米不超过5 毫瓦”的国际标准还要严格,所 以不会对人体健康产生任何危害。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学